En Núñez hay una nueva pizzería que rompe el molde. Kalis no es napolitana, ni a la piedra, ni neoyorquina, pero tiene un poco de todas: crocante como una piedra, inflada en los bordes como las napo y servida en slices gigantes dignas de Nueva York.
Detrás de esta maravilla está Franco, un panadero obsesivo que ya había conquistado las mejores cocinas del país con sus “panes blandos”, pero que ahora juega en las grandes ligas con su propio templo pizzero.
¿El resultado? Más de 700 porciones vendidas por noche y una fila que llega hasta la mitad de la cuadra.
Franco no se conforma con hacer pan; necesita superarse todo el tiempo. Y con Kalis, creó una pizza con identidad propia, sin etiquetas pero con una personalidad que se impone.
Acá la clave es la masa: fermentación exacta, cocción en horno de alta temperatura y una alquimia de ingredientes que elevan lo simple a lo sublime.
Se logra así un equilibrio perfecto entre crocantez, aire y sabor que convierte cada mordisco en una revelación.
Y como todo lo bueno, hay que esperarlo. Kalis solo abre de noche, cuando el horno se enciende y arranca el desfile de pizzas imparables.
La pizza de Kalis, un equilibrio perfecto entre crocantez, aire y sabor. Foto: Maxi Failla Entonces, si querés probarla, armate de paciencia, porque la espera es parte del ritual. Acá no hay reglas, salvo una: si llegaste, te quedás. Y cuando le pegues el primer bocado, vas a entender por qué.
Cómo es Kalis y qué se come
En una esquina de Núñez donde O’Higgins se topa con Crisólogo Larralde, se esconde un pequeño paraíso para los amantes de la pizza.
Kalis no es una pizzería común y corriente: con su local vidriado de paredes azul petróleo y una barra iluminada que invita a acercarse, la experiencia empieza mucho antes del primer bocado.
Pero el verdadero espectáculo está en la ventana de líneas curvas que deja ver el corazón del lugar: la cocina donde la magia sucede.
Detrás de este proyecto está Franco Kalifon (32), un joven que creció en Martínez entre harina y masa casera.
“Nunca se pedía pizza delivery, siempre mamá amasaba”, recuerda. Luego de un paso por Relaciones Públicas, decidió profesionalizar su pasión y se formó con grandes referentes como Luciano García y Francis Mallmann.
Franco al frente de los hornos de Kalis. Foto: Maxi Failla. Además, se especializó en la Associazione Verace Pizza Napoletana en Nápoles y más tarde viajó a Estados Unidos para aprender el arte de la pizza neoyorquina. Con semejante currículum, no sorprende que su propuesta rompa con lo convencional.
Kalis se autodefine como “fast good”, una combinación entre comida rápida y excelente calidad.
“Todavía no sabría cómo definir la pizza”, admite Franco. Acá la pizza se vende solo por porción, en formato bien callejero y sin vueltas. “Más de parado”, dice.
No hay platos, ni cubiertos, ni vajilla que vuelva a la cocina: todo es biodegradable, “como en McDonald’s”. ¿Y para tomar? “Coquita de vidrio”, señala, como si fuera un tesoro.
Las pizzas son grandes y finitas, se venden por porción. Foto: Maxi Failla.Pero si la presentación es informal, la materia prima es de lujo. “Usamos materia prima que es tope de línea, pero es todo desarrollado en exclusiva para Kalis“, explica Franco.
En este sentido, importan tomates directamente desde la región de San Marzano, en Italia, seleccionados por él mismo en un congreso de pizza en Las Vegas. “Lo probé, lo busqué y lo traje”, dice.
El pepperoni es obra del maestro charcutero César “Wilson” Sagario, y el queso pizza cheese, menos graso y más seco que la mozzarella tradicional, lo desarrolla Mozzari en exclusiva para Kalis.
Y por si fuera poco, los hornos llegaron directo de Italia, porque si van a hacer las cosas, las hacen bien.
El menú es corto pero infalible. Hay tres opciones principales: la cheese, con pomodoro, mozzarella, albahaca y parmesano; la pepperoni, con 100 fetas de pepperoni bien encimadas y miel picante; y la Kalis, con pomodoro, pesto, burrata, parmesano, zest de limón y un toque de miel picante. Próximamente sumarán la “rojita”, su versión de la clásica pizza de cancha.
El menú ofrece tres opciones principales: la cheese, la pepperoni y la Kalis. Foto: Maxi Failla. La masa es otro punto fuerte: “Tiene el punto justo de crocancia pero no es una galleta, tiene humedad”, describe Franco.
Cada pizza lleva 200 gramos de mozzarella sobre un bollo de 180 gramos y pasa apenas seis minutos en el horno. El resultado es una pizza que equilibra sabor, textura y calidad en cada bocado.
La demanda es feroz: venden 700 porciones por día y las colas pueden llegar hasta media cuadra.
“La espera puede extenderse hasta 30 minutos, pero al llegar la pizza está lista en cinco”, asegura. Cada porción cuesta en promedio $6.500 y “con dos porciones se come bien; con tres te vas pipón”.
Y como todo detalle suma, hasta las servilletas están a la altura: “Son las que sirven, limpian y absorben”, dice con orgullo.
Es que en Kalis nada está librado al azar: es un fast good en serio, donde cada ingrediente y cada decisión están pensados para ofrecer una pizza rápida, pero de primer nivel.
Kalis. O’Higgins 3578, Núñez, CABA. De Miércoles a Domingo de 19:30 a 23:30 hs. Instagram: @kalis.pizza