El verano pasado, Sabra, una de Los principales productores de hummus de Estados Unidos anunciaron tres nuevos sabores: Barbecue, Buffalo (como en las alitas) y Southwest. Para no quedarse atrás, Fresh Cravings, un competidor por el dominio en el mercado minorista de hummus, presentó dos nuevos sabores propios más tarde ese año: Tajín Chili Lime y Dill Pickle. Estas nuevas incorporaciones, dijo en un comunicado la presidenta de Fresh Cravings, Nicole Parker, representaban el “compromiso de su empresa de ampliar los límites de la innovación en el sabor del hummus”.
Sin embargo, algunos dicen que esos límites se han llevado demasiado lejos. Falsos “impostores”, fue el juicio sumario del renombrado chef británico nacido en Israel Yotam Ottolenghi sobre sabores como el hummus de remolacha o aguacate en 2018, cuando estos brebajes de moda comenzaban a ganar terreno. Incluso los que por lo demás son familiares Buen provecho La revista publicó un artículo titulado “¿Qué sabor tiene el hummus de postre?” cuando el hummus Brownie Batter y Snickerdoodle llegaron al mercado por primera vez.
Pero mientras los fabricantes actuales de hummus han estado tropezando unos con otros para agregar ingredientes a la salsa estándar de Medio Oriente de puré de garbanzos, tahini, jugo de limón y ajo, los cocineros sofisticados de las cocinas medievales de todo el mundo árabe habían estado agregando ingredientes extravagantes a su hummus para siglos.
En el siglo XIV, el autor anónimo de Kanz al-fawā'id fi tanwī' al-mawā'id, o El tesoro de los consejos útiles para la composición de una mesa variadainstruyó a los lectores a “tomar garbanzos hervidos, presionarlos [through a sieve] para triturarlos. Poner el puré en un bol de porcelana, espolvorear sobre él sal triturada, comino, casia y semillas de anís, todo triturado. Añade también aceite de oliva y murri [a fermented condiment, similar to soy sauce or Asian fish sauce], y servir.” En una coda, el autor advierte que el plato “es aún más delicioso si le añades [leeks]menta y limón en conserva con sal”.
El siglo XIV Kitab Wasf al-At'ima al-Mu'tada (El libro de los alimentos familiares), basado en un libro de cocina de Bagdadi anterior del siglo XIII, sugiere agregar tahini, aceite y vinagre a una base de garbanzos hervidos y triturados. También requiere más de una docena de especias, entre ellas macis, cardamomo verde, nuez moscada, canela de Ceilán y alcaravea tostada, además de menta fresca y perejil, una variedad de frutos secos (nueces, avellanas, almendras, pistachos), limones en conserva y Olivos. La receta recomienda untar la mezcla densa y ricamente condimentada en un plato y dejarla reposar durante la noche.
Los resultados, concluye el autor anónimo de la receta, bien valen la espera: “Comido, queda excelente, si Dios quiere”, una frase devocional común en los libros de cocina árabes medievales.
La gran cantidad y variedad de costosas y exóticas especias disponibles, y el hecho de que estas recetas aparezcan en libros de cocina, son una buena indicación de qué tipo de comensales se sumergían en estas elaboradas versiones de pago de hummus (puré de garbanzos), nombre genérico del hummus medieval. “Los libros de cocina no fueron escritos para las clases trabajadoras. Eran un lujo costoso para hogares acomodados con muchos sirvientes y personal”, dice el académico independiente y experto en libros de cocina árabe medieval Nawal Nasrallah, quien en 2017 publicó una traducción al inglés de los Kanzbajo el título Tesoro de beneficios y variedad en la mesa.
La complejidad de las casi docenas de recetas de hummus en el Kanz, además de versiones igualmente elaboradas en otros libros de cocina árabes de la época, reflejan la cocina lujosa y cortesana de los grandes imperios medievales del Islam. El historiador culinario Charles Perry ha señalado que, en esta época, había más libros de cocina escritos en árabe que en el resto de los idiomas del mundo juntos.
Esta fue la época legendaria que produjo la Noches árabes, cuando Bagdad y el califato abasí (750-1258) establecieron el estándar de sofisticación y elegancia en la mesa. Los elogios a las artes culinarias brotaron de las plumas de médicos, filósofos, príncipes y poetas por igual.
El concurrido mercado de Bagdad era “donde se reunía toda la riqueza del mundo y existían todas las bendiciones del universo”, como lo expresó un geógrafo árabe del siglo IX. En el árabe Noches En el cuento de “El portero y las tres damas de Bagdad”, una mujer adinerada incluye garbanzos secos en su lista de compras junto con artículos de lujo como queso sirio, membrillos turcos, cártamo encurtido y “velas de cera alejandrina”.
En “La historia del garbanzo”, escrita por el poeta persa Rumi del siglo XIII, un garbanzo hirviendo le ruega al cocinero que lo suelte de la olla a fuego lento. El cocinero advierte al garbanzo que se quede quieto, prometiendo un futuro mejor y un propósito más elevado para la torturada legumbre una vez que se mezcle con todo tipo de especias. Es posible que Rumi haya estado pensando en un plato similar a la primera receta registrada de pago de hummus encontrado en Ibn al-Adim Kitāb al-Wușlah ilā l-Habīb fī Wasf al-Tayyibāt wal-Tībo Aromas y sabores que favorece el banquete.
Escrita en Alepo, Siria, en la época en que los garbanzos en pánico de Rumi pedían perdón, la receta de hummus de al-Adim presenta una letanía de ingredientes exóticos similares a los que se encuentran en versiones árabes medievales posteriores, como nueces tostadas y pulverizadas, jengibre, hierbas frescas, y escaramujos triturados. “Así cocinaban. Querían impresionar a los demás con preparativos elaborados porque estaban dirigidos a un público elitista. No sólo hacían puré de garbanzos con tahini”, dice Nasrallah.
Teniendo en cuenta que tanto los garbanzos como el sésamo han existido durante miles de años en el Medio Oriente, Nasrallah admite que probablemente alguien en algún lugar mezcló los dos mucho antes de la Edad Media. El hecho de que la combinación sirviera de base para tantas recetas árabes medievales demuestra claramente que ya era muy conocida y apreciada, afirma.
Con el paso del tiempo y la desaparición de los grandes imperios islámicos medievales, las recetas de pago de hummus desapareció del registro. Según la investigación de Nasrallah, no fue hasta 1946 que se desarrolló una receta para Hummus bi tahina (garbanzos con tahini), como se le conoce en todo el mundo de habla árabe, reaparecería impresa, en Recetas de Bagdaduna colección de platos locales y de expatriados.
Lo básico está ahí: garbanzos hervidos, tahini, jugo de limón y ajo. Una pizca final y decorativa de “perejil picado y zumaque triturado” recuerda vagamente los días de gloria del hummus kassa. También lo hacen las recetas tradicionales de los libaneses. Hummus Beiruti (hummus con perejil, aceite de oliva, yogur, comino y otras especias) y tibio y muy condimentado hummus kawarmauna untuosa combinación de hummus y cordero marinado, que recuerda a una receta del Kanz para ello es necesario saltear garbanzos molidos en grasa de cola de oveja junto con rodajas de “cordero graso asado” además de la variedad habitual de hierbas y especias.
En Sahadi's en Brooklyn, importadores de hummus comercial desde 1895 y el mercado de Medio Oriente en funcionamiento continuo más antiguo de la ciudad de Nueva York, las raíces medievales del hummus kassa también se pueden ver en varias de las mezclas de hummus internas más populares de la tienda, como la especia marroquí con limón en conserva. .“Ese y nuestro hummus za'atar definitivamente son los que aprovechamos al máximo durante la semana”, dice Christina Sahadi Whelen, propietaria de cuarta generación. Si bien ella y otros tradicionalistas ponen límites al hummus de postre, los textos medievales demuestran que experimentar con este plato no es nada nuevo.
Aún así, a pesar de los antecedentes medievales, reimaginar el hummus puede ser una apuesta. El restaurador de origen libanés Karim Haidar, cocinero y propietario de Les Mots et Le Ciel and Sama de París, puede haber estado canalizando a al-Adim cuando incursionó en el hummus de tinta de calamar, el helado con sabor a hummus o abandonó el limón por completo en favor del jugo de mandarina. (es cítrico, después de todo) en su hummus bi tahina. Aún así, lo hizo entendiendo los riesgos.
“Algunos clientes dijeron 'Esto no es hummus', pero al mismo tiempo otros dijeron 'Esto es increíble, nunca antes había probado un hummus como este'”, recuerda Haidar. Ningún cocinero árabe medieval intelectual podría haber pedido un cumplido más agradable.
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