El 23 de octubre de 1911, algunos 400 invitados se sentaron a disfrutar de una de las comidas más importantes del siglo XX. El lugar fue el salón Luis XVI del Hotel Sherman de Chicago, un “lujoso lugar de encuentro para la élite” que atendía a políticos fanfarrones y mafiosos por igual. Allí, bajo los techos cavernosos y moldeados resplandecientes con detalles dorados, el alcalde de Chicago, el comisionado de salud de la ciudad y otros burócratas importantes se armaron de valor para el primer “banquete en cámara frigorífica” del mundo.
Ni los huevos de la ensalada de huevo ni las manzanas de la tarta de manzana eran frescos de ninguna granja. “Todo, menos las aceitunas, de los martinis secos estaba refrigerado”, dice Nicola Twilley, que escribe sobre el banquete en Congelación: cómo la refrigeración cambió nuestra alimentación, nuestro planeta y a nosotros mismosEl nuevo libro de Twilley es una mirada panorámica a las formas en que el almacenamiento en frío transformó radicalmente todo, desde nuestro concepto fundamental de los sabores hasta las estructuras de nuestras ciudades. Y todo comenzó con este extraño y controvertido banquete.
En su brindis durante el banquete, el secretario de la Asociación Nacional de Aves, Mantequilla y Huevos elogió la valentía de los invitados al probar una comida que dependía de la tecnología naciente: “Qué mejor ejemplo de coraje podríamos tener que su presencia hoy, porque se necesitó mucho coraje frente a todo lo que se ha escrito en los periódicos para sentarse a comer semejante banquete”. Esto fue casi dos años antes de que los primeros refrigeradores comerciales comenzaran a aparecer en los hogares estadounidenses. Y como sucede tan a menudo con las nuevas tecnologías, había una ansiedad desenfrenada sobre si eran seguras o no.
Se hizo mucho ruido sobre la edad real de las carnes, huevos y pescados que había en la mesa, y sobre el hecho de que las damas presentes tuvieron el valor de ingerirlos. “Su capón recibió su llamado a lo desconocido el pasado día de San Valentín”, dijo Meyer Eichengreen, vicepresidente de la asociación, a los absortos comensales.
“Lo que realmente me llamó la atención fue que el menú impreso, en lugar de decir de qué granja provenían los pollos, como se puede ver en cualquier restaurante de la granja a la mesa de Brooklyn, [restaurant]“Decía qué cámara frigorífica, qué almacén refrigerado”, dice Twilley. De hecho, el menú describe un “Darne of Salmon—Moscovite” de Booth's Cold Storage, seguido de un “Roast December Turkey” de Monarch Cold Storage.
“Esta comida se organizó como un intento de relaciones públicas de decir: ‘Escuche, puede comer una comida hecha con alimentos refrigerados y vivir para contarlo’”, dice Twilley. Parte de la ansiedad estaba justificada. La junglaLa explosiva novela de Upton Sinclair sobre las prácticas insalubres generalizadas en las plantas empacadoras de carne de Chicago se había publicado en 1905. La Ley de Alimentos y Medicamentos Puros se aprobó apenas un año después, y la confianza del público en que las corporaciones suministraran alimentos seguros todavía era baja. Como escribe Twilley, la tercera causa de muerte a principios del siglo XX eran las infecciones gastrointestinales y la diarrea.
“En aquel momento, el Congreso estaba considerando la posibilidad de establecer límites extremadamente cortos sobre el tiempo que se podía almacenar la comida en almacenes refrigerados”, afirma Twilley. “Debido a que había un gran revuelo entre el público por esta nueva tecnología que podía hacer que pareciera que un pollo había sido sacrificado ayer cuando, en realidad, había sido sacrificado hace un año”.
Todas las facciones de la Asociación Nacional de Aves de Corral, Mantequilla y Huevos tenían incentivos para reducir la reacción pública contra la refrigeración con un banquete ostentoso. Como señala Twilley, antes de la invención de las luces artificiales en los gallineros (que estimulan las glándulas pituitarias de las aves para engañarlas y hacer que pongan huevos), los huevos frescos solo estaban disponibles en primavera. “Si querías un huevo en octubre, cuando se celebraba el banquete, era algo poco frecuente”, dice Twilley. “Los huevos de primavera eran abundantes y baratos, y no había forma de guardarlos en su estado fresco hasta que llegó la refrigeración”.
Hasta que llegó la refrigeración, muchas cosas que los estadounidenses de hoy en día dan por sentadas no eran posibles. A finales del siglo XIX, alimentar a la creciente población urbana de Estados Unidos se estaba convirtiendo en una pesadilla logística. Para poder abastecerse de carne suficiente, los granjeros llevaban animales vivos al corazón de ciudades como Chicago y Manhattan. “Hay descripciones sorprendentes de cómo se intenta arrear una bandada de pavos en la carretera”, dice Twilley. “Van a una milla por hora. Y luego se posan en los árboles por la noche y la gente tiene que perseguirlos”.
En Manhattan, los vaqueros que arreaban sus rebaños hacia el Meatpacking District se convirtieron en un problema tan grande que las autoridades municipales construyeron un túnel para vacas bajo la Duodécima Avenida. A principios del siglo XX, los vagones refrigerados hicieron posible transportar la carne de res sin las cuatro patas móviles.
“Me embarqué en esta búsqueda para ver si todavía quedaban restos, y el arqueólogo de la ciudad se involucró”, dice Twilley sobre el túnel de las vacas. Si algunas partes sobrevivieron a la construcción del Centro Javits y el Túnel Lincoln, ahora son inaccesibles para los humanos, aunque el presidente de la empresa de consultoría arqueológica que fue coautora del estudio de Hudson Yards/No. 7 Line de 2004 le aseguró a Twilley que eran muy reales.
Parte del esfuerzo colectivo por descubrir cómo mantener seguros los alimentos de carne, lácteos y huevos durante más tiempo surgió de una creciente, aunque imperfecta, comprensión de la nutrición. Después de que un químico holandés descubriera las proteínas en 1838, los científicos rápidamente las enfocaron como una fuente de energía esencial para una clase trabajadora fuerte y saludable. “Eran los primeros en apostar por las proteínas”, dice Twilley. “Pensaban: ‘Dios, esto es un desastre, porque tenemos a toda esta gente mudándose a las ciudades en todas nuestras nuevas fábricas, y no están obteniendo suficiente proteína. Se debilitarán y nuestra nación se debilitará por eso’. Se consideraba una grave cuestión nacional”.
Los científicos experimentaron con otras opciones, como el recubrimiento de creosota (muy similar al que se crea naturalmente al ahumar la carne) y la cecina deshidratada para resolver la crisis percibida. “Nadie pensó que la refrigeración iba a ser la solución”, dice Twilley. “Hasta que descubrimos cómo usar máquinas para producir frío, dependíamos de esta cosa muy efímera y poco confiable que se derretía. [Ice is] Genial, pero no se puede basar el suministro de alimentos en eso”.
Como señala Twilley, la refrigeración fiable también trajo consigo una serie de nuevos sabores a los hogares estadounidenses. El helado, que antes era un lujo, se volvió algo común, al igual que las creaciones de gelatina moldeada. La Coca-Cola, inventada por primera vez en 1886, no despegó realmente hasta que el hielo comercial se volvió barato y ampliamente disponible. El frío embota nuestras papilas gustativas, lo que significa que algo que normalmente podría parecer empalagoso cuando está caliente se vuelve delicioso cuando se sirve en un vaso helado.
Como aprendieron los estadounidenses, las sopas, los guisos y otros platos mejoraron drásticamente su sabor después de un tiempo en el refrigerador. [chemical reactions] “La lactosa se evapora, así es como se previene la putrefacción, pero no los detiene”, dice Twilley. Eso significa que la lactosa en una sopa a base de crema se convertirá gradualmente en glucosa, lo que le dará un sabor más dulce y redondo, mientras que las especias liposolubles en un curry se dispersarán y florecerán. “Las cosas pueden ser extrañamente más deliciosas al día siguiente, y hay ciencia detrás de eso”.
El banquete de conservación en frío de 1911 fue declarado un éxito, pero los críticos de la época predijeron consecuencias nefastas, y no se equivocaron del todo. Si bien nuestras ciudades son ahora más higiénicas y, salvo alguna que otra granja urbana, están felizmente libres de bovinos, tanto nuestros sistemas alimentarios como nuestro concepto fundamental del gusto no han sido los mismos desde entonces.
Twilley sostiene que nos hemos acostumbrado a tomates, melocotones, fresas y otros productos insípidos diseñados para el transporte en lugar de para el sabor. “Este impacto ha sido enorme porque las cualidades que hacen que una fruta o verdura sea deliciosa no son las que contribuyen a su resistencia en un sistema de alimentos refrigerados”, afirma.
Inmediatamente después del banquete, el Interoceánico de Chicago El periódico, junto con otros, criticó todo el asunto, pero dijo: “El único aspecto positivo es que pronto todos los que pueden recordar el sabor que se supone que debe tener la comida antes de la refrigeración estarán muertos y todos nos acostumbraremos a esto”.
Eso es lo que realmente sucedió. “No esperábamos que nuestra mantequilla y nuestra leche tuvieran el sabor de la temporada, como sí lo tendría la gente: el sabor de la leche de verano, el sabor de la mantequilla de primavera”, dice Twilley. “Habríamos conocido esos sabores, pero ya no existen”.
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