Kioto Nokishita711 es probablemente el único lugar en la tierra donde puedes beber un cóctel aromatizado con carne de mapache barbacoa. O escarabajos de agua. O esperma de pescado. Incluso podrías probarlos todos durante una de las aventureras degustaciones de cócteles omakase del bar. Todo es parte de lo que el propietario y barman Tomoiki Sekine llama “cocina líquida”, donde todo vale y cualquier ingrediente natural se puede incorporar a una bebida. Sólo los aromas típicos de los cócteles (licores y refrescos comerciales, azúcar, jugo de cítricos)están fuera de los límites.
“Como el aceite para cocinar”, se lee en el sitio web del bar, “el alcohol ayuda a extraer el sabor de ingredientes.” Basándose en su carrera anterior como chef, las bebidas de Sekine están aromatizadas con infusiones personalizadas que capturan el sabor de los ingredientes frescos, incluidas opciones innovadoras que algunos pueden encontrar impactantes.
“Lo más importante es poder cambiar la opinión del huésped”, dice Sekine. Sus cócteles están diseñados para “expandir su mundo” y desafiar sus nociones preconcebidas sobre los sabores que puede contener una bebida. Presentadas en antiguos recipientes japoneses, las bebidas de Sekine tienen nombres coloridos que en ocasiones, sólo en ocasiones, te dan una idea de lo que estás a punto de probar. El “Forest Gump” está aromatizado con setas y “madera antigua”. “Winnie the Pooh” está impregnado de carne de oso. Otros nombres son una incógnita, como “me importa un carajo” para un cóctel ahumado a base de sake elaborado con higos y ciruelas secas, y “AHH”, que contiene una infusión dulce y salada de duraznos y carne de res a la parrilla.
Lo que Sekine llama “bugología” se ha convertido en una de sus especialidades y trata a los insectos como cualquier otro ingrediente. “Cada insecto tiene un sabor diferente”, explica. Sekine ha elaborado cócteles con larvas de abeja (un refrigerio tradicional en algunas zonas de Japón) y preguntarun insecto acuático gigante del sudeste asiático con un intenso dulzor herbáceo y afrutado. Entre muchos otros.
Sekine, que también posee otro bar con un formato más tradicional, además de un negocio de antigüedades, abrió Nokishita711 en 2014. “Hace nueve años, mis cócteles eran más sencillos”, dice. Originalmente especializado en ginebra, sus primeros cócteles experimentales utilizaban sabrosos ingredientes japoneses como el dashi. Poco a poco, Sekine pasó a utilizar ingredientes frescos y desarrolló sus propias técnicas para capturar los sabores de frutas, verduras, carnes e insectos. Se requiere extraer sabores en ingredientes líquidos. mucho ensayo y error. Sekine ha descubierto que los ingredientes cocidos tienden a ser más fáciles de incorporar al licor que los crudos, y capturar el sabor de la carne cruda ha planteado el mayor desafío.
Cada reserva incluye un menú fijo de cinco cócteles, cada uno maridado con un snack diferente. Los bocadillos a menudo contienen uno o más de los mismos ingredientes infundidos en el cóctel, ya que Sekine intenta desperdiciar la menor cantidad posible de los alimentos utilizados en sus infusiones. El menú del bar cambia según la temporada, al igual que la decoración antigua, inspirada en las decoraciones que cambian según la temporada de un salón de té tradicional japonés.
El té también forma parte del modelo de Sekine: comparte una tetera con sus cuatro clientes al final de cada asiento. “Es muy importante que tomemos la misma bebida juntos”, dice Sekine sobre el servicio de té. Sekine se basa en las tradiciones de los salones de té como una forma de cerrar la brecha entre el huésped y el anfitrión. Compara el formato del bar con una fiesta en casa de alguien, con el barman al mismo nivel que los clientes.
Nokishita711 es un lugar para ampliar los horizontes; donde las reglas del mundo culinario exterior no se aplican. “Normalmente no pensamos en la carne [as something] beber”, dice Sekine, “¡pero en mi bar podemos hacerlo!”