la historia y la receta original de la tarta italiana más querida por los argentinos

Algunas recetas cotidianas tienen detrás una historia que las vuelve entrañables, aunque no siempre lo sepamos. La pascualina, esa plato que aparece en mil heladeras porteñas, es una de ellas. No es una tarta más: tiene su nombre propio, su linaje y un recorrido que la conecta con la inmigración, con la cocina casera y con una manera muy porteña de sentarse a la mesa.

Pero a la hora de prepararla, pueden surgir dudas que dividen mesas. ¿Lleva acelga o espinaca? ¿Se hace con o sin ricota? ¿Va abierta o con tapa? ¿Lleva huevos duros? ¿Cuántos? ¿Dónde se puede comer hoy una buena pascualina?

Las periodistas gastronómicas Silvina Reusmann y Cayetana Vidal Buzzi intentaron responder algunas de estas preguntas en su libro Morfi Porteño. Allí recuperan el recorrido de este plato que, aunque nació en otro continente, encontró en Buenos Aires una nueva identidad. Porque si hay algo que sabe hacer esta ciudad es adoptar recetas y hacerlas propias.

Según cuentan las autoras del libro, la pascualina representa la punta de lanza de una verdadera pasión nacional por las tortas planas: las tartas. Su cuna está en Génova, una región famosa por la calidad de sus hojas verdes como la acelga y la espinaca.

A diferencia de lo que ocurre acá —donde suele usarse una o la otra—, en Italia ambas se combinan en la receta tradicional. Allí también se suman tres quesos distintos y hasta cuatro huevos duros, cada ingrediente con un simbolismo cristiano. De hecho, hasta su nombre está ligado a la Pascua, como cita la Real Academia Española: “Del italiano pasqualina, derivado de pasquale ‘pascual’, porque originariamente se preparaba por Pascua”.

Tal vez por todo esto, en su versión original, la pascualina estaba cargada de guiños religiosos: se elaboraba con un hojaldre de 33 capas (por la edad de Cristo), se usaban acelgas y espinacas para el relleno, además de requesón fresco, parmesano y pecorino, en honor a la Santísima Trinidad. Los huevos duros, cuatro y enteros, representaban a los evangelistas Mateo, Marcos, Lucas y Juan.

La llegada de los inmigrantes italianos trajo esta preparación a la Argentina. Primero fue comida casera, plato de hogar. Después, con el tiempo y la nostalgia, fue ganando su lugar en las cartas de los bodegones porteños. La pascualina dejó de ser “una receta de abuela” para transformarse en emblema de la cocina cotidiana.

Cayetana Vidal Buzzi recuerda con emoción la que hacía su padre, el famoso crítico y periodista gastronómico Fernando Vidal Buzzi: “La mejor pascualina del mundo la hacía él. Le ponía ricota, la mezclaba con espinaca y acelga, y quedaba bien alta, esponjosa, sin humedad. Los huevos duros iban enteros, y tenía esa textura que no volví a encontrar en otra pascualina”, cuenta.

La última que le gustó la probó en el bar notable Montecarlo (Paraguay 5499, Palermo). “La tienen en el mostrador, exhibida como una joya de la casa. Es altísima, exagerada, muy porteña. Eso me encanta: que la pascualina porteña sea una versión sobreactuada de su original genovés”, dice Cayetana, entre risas.

Como muchas recetas traídas por la inmigración, la pascualina mutó. De las tartas genovesas más finitas, se pasó a esta versión abundante, húmeda y contundente.

Ahora bien, la pregunta que genera controversia para los amantes de este plato, y que está relacionada con el relleno: ¿Espinaca o acelga? Según Vidal Buzzi, la original es con acelga. La espinaca, dice, “se sumó después, tal vez como variante más gourmet”.

Y si bien hoy no es común verla como protagonista de los menús, la pascualina resiste. Sobre todo, en aquellos platos que, sin mucha alharaca, siguen uniendo pasado, familia y sabor.

Esta receta clásica de pascualina se elabora con una masa hojaldrada y relleno verde, que combina acelga (o espinaca) con cebolla salteada, ricota, huevos y queso rallado.

En el centro, como un tesoro escondido, se acomodan huevos duros enteros que al cortar la porción quedan a la vista. Bien alta, húmeda pero firme, se cocina hasta que la cubierta toma un tono dorado y crujiente. Se come tibia o fría, a gusto.