¿es “una aberración” o una cuestión de gustos?

Pocos platos nos atraviesan tanto como la milanesa. Está en la mesa de todos los días, en la vianda del colegio, en el menú del bodegón de confianza y también en las cartas de restaurantes de autor. Es una comida simple, pero sagrada. Y por eso, también, motivo de debate. Porque aunque la receta parezca universal, cada quien tiene su manera de apanarla, freírla y servirla.

En tiempos de redes sociales, cualquier variante puede desatar una polémica. Y eso fue exactamente lo que pasó cuando se viralizó un video del reconocido chef Francis Mallmann preparando una milanesa. El punto de cocción de la carne, bien rojo, apenas hecho en el centro, generó una avalancha de comentarios y opiniones cruzadas.

¿Está bien que la milanesa no esté cocida del todo? ¿Es herejía o una mirada gourmet del plato más popular del país? La escena despertó el enojo de algunos, la fascinación de otros y abrió un nuevo capítulo en la eterna discusión sobre qué es una “buena milanesa”. En esta nota, varios expertos se suman al debate.

Un video del cocinero Francis Mallmann preparando una milanesa volvió a encender el eterno debate culinario en las redes sociales. En las imágenes se lo ve aplanando una pieza de carne que parece ser lomo, pasándola por huevo batido, empanándola y cocinándola a la plancha con muy poco aceite, una técnica característica del chef. Hasta ahí, todo dentro del estilo Mallmann: fuego fuerte, estética rústica.

Pero el revuelo llegó cuando, al cortar la milanesa, la cámara muestra el interior completamente rojo. Casi crudo. El punto bleu, término con el que se describe una cocción extremadamente jugosa, cercana a lo crudo, desató la furia de muchos usuarios. Las respuestas en redes no se hicieron esperar: “Llamen al veterinario que todavía respira” y “La mordés y te devuelve el tarascón” fueron algunos de los comentarios que cosechó la pieza.

Lo cierto es que el video no es nuevo. Se trata de un adelanto de una clase grabada para YesChef, un portal canadiense que vende cursos virtuales de cocina dictados por chefs de todo el mundo. Aunque fue subido a YouTube hace dos años, volvió a circular con fuerza esta semana, gracias a un usuario que lo rescató y lo compartió en X (ex Twitter).

Más allá de los memes y las bromas, el clip reavivó una pregunta que parece no tener respuesta única: ¿qué hace a una milanesa perfecta? ¿Debe estar bien cocida siempre o puede admitirse una versión más jugosa? Lo que está claro es que, tratándose de un plato tan popular y emocional para los argentinos, meterse con la milanesa es tocar una fibra muy sensible.

Varios referentes del mundo gastronómico argentino se suman a polémica y se animan a opinar. El reconocido chef Dante Liporace no duda en expresarse con dureza: “Es una aberración”, dijo sin rodeos a Clarín Gourmet. “La milanesa es una preparación que está muy arraigada a los argentinos”, agregó, y criticó la técnica utilizada por Mallmann. “La milanesa es al horno o frita. ¡Qué ridículo! Hacer una carne empanada en una plancha, obviamente no se te va a cocinar en el centro y la milanesa no es un corte para comerlo jugoso”.

Liporace también opinó sobre el resultado de la cocción. “No es un corte para comerlo extremadamente seco, pero no con ese color que parece que estás comiendo atún en lugar de carne”, dijo, en alusión al centro rojizo que se ve al cortar la milanesa. También cuestionó el empanado: “No tiene sentido cocinarla a la plancha porque no se termina de tostar bien”.

Y disparó con fuerza contra el cocinero: “A mí me parece un actor, un tipo que crea escenarios y hace un estilo de gastronomía para llamar la atención. No lo puedo tomar en serio como cocinero”. Con sarcasmo, concluyó: “Lo contrataría para que me decore una casa, porque hace lindos decorados… pero no para que me cocine”.

Jorge Ferrari, empresario gastronómico con más de diez restaurantes en el microcentro porteño como el bodegón La Pipeta y la parrilla El Gaucho, ofreció una mirada más práctica y centrada en el costo y la viabilidad comercial. “Los cortes que se utilizan normalmente son nalga, bola de lomo, cuadrada y peceto. Ahora se puso de moda el bife de chorizo, pero eso impacta en el costo final del plato”, explicó. También cuestionó el desperdicio de insumos: “Si vas a romper ocho huevos para hacer una milanesa, usás un kilo de rebozar para darle dos pasadas, el costo se te dispara”.

Ferrari no solo piensa como empresario, sino también como padre: “No se puede servir así en un restaurante porque la comerían niños, y hay riesgos por el punto de cocción y el síndrome urémico hemolítico. No se la daría a mis hijos”.

Sin embargo, aclara que el color rojo no siempre significa que la carne esté cruda: “A veces se produce por el tipo de corte, o por el choque térmico al freírla fría. No es una cuestión de cocción, sino de reacción química”. Concluye con cautela: “No sé si la vendería en mis locales. Primero hay que ver qué aceptación tiene. La milanesa de bodegón es otra cosa. Cuando la gente ve la carne roja, devuelve el plato”.

En cambio, Julián Díaz, propietario de Los Galgos y coautor del libro Cocina porteña, defendió a Mallmann y su estilo irreverente. “Hay un tema de gustos, hay gente que la carne le gusta así. Sería como la música clásica o el trap, hay gente que le gusta y otros que no”, reflexionó. Para Díaz, lo de Mallmann no es un error sino una elección: “El punto bleu en la milanesa tiene cierta irreverencia, pero Francis es irreverente”.

Díaz también criticó a quienes se escandalizan por innovaciones en la cocina: “Los puristas de la gastronomía están cerca del fascismo. La cocina es cambio, pensar que no va a cambiar es ser reaccionario”. Y, fiel a su estilo, concluyó con una frase contundente: “Al que no le gusta la carne así, que no la coma”. La milanesa de Mallmann, más allá del punto de cocción, parece haber logrado lo que muchos buscan en redes: encender el debate.