Pocos rituales de cocina generan tanta frustración como picar cebolla. A los pocos segundos de empezar, los ojos arden, lagrimeamos sin control y hasta nos arrepentimos del menú elegido. A lo largo del tiempo surgieron todo tipo de trucos caseros para evitarlo: desde mojar el cuchillo hasta mascar pan mientras cortamos. Pero la mayoría no funciona, o al menos no del todo.
Ahora, un grupo de investigadores de la Universidad de Cornell decidió encarar el problema con seriedad científica. En lugar de quedarse con la explicación química tradicional, analizaron con cámaras de alta velocidad y simulaciones físicas qué pasa exactamente cuando el cuchillo atraviesa el bulbo. Y llegaron a conclusiones inesperadas… y muy útiles para la cocina de todos los días.
Según el estudio liderado por el físico Zixuan Wu, el tipo de cuchillo que usás —y cómo hacés el corte— puede marcar la diferencia entre cocinar tranquilo o terminar con los ojos como si hubieras visto una película tristísima, señala un artículo del sitio web Muy Interesante.
Los investigadores descubrieron que el problema no es solo el gas que libera la cebolla, sino las microgotas cargadas de compuestos irritantes que quedan flotando en el aire. Cuanto más afilado esté el cuchillo y más suave sea el movimiento, menor es la cantidad de estas gotas.
En cambio, con un cuchillo sin filo o si cortás rápido y con fuerza, esas gotas salen disparadas con más energía… directo a tus ojos.
Las cebollas tienen una estructura interna parecida a una catapulta vegetal. Cada capa carnosa está recubierta por una membrana muy fina (la epidermis), que acumula presión cuando se la deforma con el cuchillo. Si el cuchillo no está bien afilado, esa membrana tarda más en romperse, se genera más presión interna y, cuando finalmente cede, las gotas salen disparadas como si fueran un mini aerosol natural.
El experimento de Cornell usó cámaras de ultra alta velocidad para mostrar que las primeras milésimas de segundo del corte son críticas: ahí se libera el mayor chorro de microgotas. Si el cuchillo es filoso y el corte es calmo, ese chorro casi ni aparece.
A partir del experimento, los científicos proponen cuatro recomendaciones fáciles de aplicar en cualquier cocina: