El 9 de julio de 1816, en la ciudad de San Miguel de Tucumán, Argentina declaró su independencia de la corona española y de cualquier otra dominación extranjera.
Este hito ocurrió en el marco del Congreso de Tucumán, una asamblea que reunió a 33 representantes de las Provincias Unidas, quienes buscaban consolidar la autonomía de la región. La noticia se difundió en todo el territorio y la población celebró el acontecimiento con festejos y reuniones.
Las mesas de la época reflejaban las costumbres culinarias del momento. Se compartían preparaciones típicas que formaban parte de la tradición y del gusto popular. Estas comidas acompañaron las celebraciones y el espíritu de unidad que marcó ese día tan significativo para la historia argentina.
En 1816, el locro ya era una comida típica en gran parte del territorio que hoy forma parte de Argentina. Su origen prehispánico, vinculado a las culturas andinas, seguía presente en la base del plato: maíz blanco o amarillo seco y pisado, porotos, papa, zapallo criollo y ocasionalmente charqui (carne deshidratada).
Los ingredientes se mezclaban en un guiso espeso y nutritivo, ideal para los días fríos del invierno. Aunque todavía no era común usar cortes vacunos, algunos sumaban vísceras, mondongo, huesos con carne y patas de cerdo, producto de la influencia española.
Este guiso representaba, para muchos criollos de la época, un comida abundante, popular y símbolo de la unión entre la herencia indígena y las costumbres europeas.
En 1816, las empanadas se elaboraban de forma casera. Las vendían mujeres que recorrían las calles con canastas cubiertas por paños. “¡Empanaditas calientes para todos los valientes!”, anunciaban las vendedoras ambulantes.
Se hacían con masa casera y relleno de carne cortada a cuchillo, generalmente vacuna, mezclada con cebolla, ají molido y grasa. Cocidas en hornos de barro o fritas en grasa, resultaban prácticas, sabrosas y accesibles. Se servían en fiestas patrias, reuniones familiares y también como comida cotidiana. Eran uno de los platos criollos más populares de la época de la independencia.
La carbonada era un guiso popular en el Noroeste argentino, especialmente en Salta y Tucumán. Llevaba carne vacuna, papas, batatas, zapallo, maíz y, a veces, arroz.
Su nombre se relacionaba con la cocción: se hacía al calor de las brasas, cuando la leña quedaba reducida al carbón. Su textura espesa y su sabor intenso la diferenciaban del puchero español. En algunas ocasiones, se servía dentro de un zapallo grande ahuecado y cocido al horno.
A comienzos del siglo XIX, la mazamorra se hacía con maíz blanco pisado y remojado. Luego se hervía con agua y unas gotas de lejía —preparada con cenizas— para quitarle la cáscara.
Se servía con leche sin pasteurizar y azúcar. Era uno de los pocos dulces al alcance de los niños. El mazamorrero recorría las calles a caballo y anunciaba su llegada con frases como: “¡Mazamorra espesa para la mesa!”.