Las montañas llaman, pero no Por las razones que se pueden esperar. Si bien Colorado ha sido durante mucho tiempo una tierra de ensueño para almas errantes y exploradores intrépidos, ahora está ganando renombre como un imán para paladares aventureros. Durante la última década, una afluencia de nuevos visitantes, sabores únicos y chefs creativos han transformado la escena gastronómica de Colorado en un semillero de innovación culinaria. El otoño pasado, Michelin hizo su debut aquí, otorgando a cinco restaurantes una estrella Michelin y a cuatro la designación de estrella verde Michelin.
Colorado siempre ha sido un centro de comercio interestatal, viajes en tren y aventuras en la montaña, por lo que desde hace mucho tiempo es un crisol de sabores y culturas. Pero hay un área en la que los chefs del estado siempre se han destacado: la gastronomía hiperlocal, de la granja a la mesa.
Los historiadores suelen rastrear el origen del movimiento “de la granja a la mesa” tal como lo conocemos hoy en día en algún momento de la década de 1970. Pero en Colorado, comenzó mucho antes.
“Para nosotros, no se trata tanto de una filosofía como de una base”, dice Jill Skokan, cofundadora de Black Cat Bistro, un pilar de Boulder con una estrella verde Michelin que obtiene un gran porcentaje de sus ingredientes de la parcela agrícola de Skokan, a solo unos kilómetros de distancia. “Si hablas con las generaciones anteriores de agricultores del condado de Boulder, eran “No había tiendas de comestibles”, dice. “Cultivaban o criaban sus alimentos, los conservaban y los intercambiaban con los vecinos”.
Aquí, en el oeste montañoso, este estilo de vida de la granja a la mesa es una tradición arraigada que se remonta a cientos de años. Los pueblos indígenas de Colorado (las tribus ute, arapahoe y cheyenne, entre otras) recolectaban ingredientes y preparaban platos según el flujo y el reflujo de las estaciones. Y cuando los colonos llegaron en el siglo XIX, comían de manera muy similar, viviendo de la tierra y cultivando una conexión con ella. En muchos lugares de Estados Unidos, el movimiento de la granja a la mesa representa un renacimiento de esa filosofía olvidada desde hace mucho tiempo. Pero en Colorado, nunca desapareció.
Hay una buena razón para ello. Según la chef y restauradora de Steamboat Springs, Hannah Hopkins, hay algo en el Mountain West que fomenta tanto una conexión íntima con el paisaje como un sentido de comunidad muy unido. Aquí, dice, la tierra es accidentada y los inviernos son largos. Es imposible pretender que los humanos tienen el control sobre la marcha indomable de las estaciones. Por eso, los habitantes de Colorado aprenden a vivir en sintonía con los ritmos naturales de la tierra y a cuidarse unos a otros. El espíritu de “de la granja a la mesa” es una poderosa expresión de ese mutualismo.
“Steamboat Springs es un pueblo pequeño”, dice Hopkins. “Los ganaderos son nuestros vecinos y las personas que cenan con nosotros son nuestros amigos, nuestra familia. Es importante que nos apoyemos entre nosotros”. Para Hopkins, obtener ingredientes locales es más que una buena manera de garantizar platos frescos y sabrosos. También lo siente como una responsabilidad hacia su comunidad.
“Cultivar tus propios ingredientes no siempre es fácil”, dice Skokan. Pero hacerlo requiere mucha “pasión, conocimiento y respeto por lo que se necesita para llevar los alimentos a la cocina. Te cambia a ti. Cambia también tu forma de cocinar”.
Asimismo, Cesar Vazquez, chef de cocina de Cache Cache en Aspen, dice que cuando empezó a obtener ingredientes de productores de Colorado, su relación con la agricultura local cambió por completo. Desarrolló un profundo respeto por el conocimiento que los agricultores tienen de la tierra y de los alimentos que cultivan. En la actualidad, dedica todo el tiempo que puede a visitar ranchos e invernaderos en los valles de Roaring Fork y North Fork y a comprar lo mejor para su restaurante.
“Me gusta estar conectado con la tierra, y visitar a los agricultores me permite estar en contacto con ella y con lo que están haciendo”, dice Vázquez. Cada verano, pasea por invernaderos y campos verdes junto a los productores. Juntos, prueban los aromas y sabores que se ofrecen y realizan talleres para crear nuevas recetas. Es un esfuerzo comunitario, de principio a fin.
El otro poder de la filosofía de la granja a la mesa es que aporta una sensación de energía y profundidad totalmente nueva a la escena culinaria. Cuando los chefs se abastecen de productos locales, tienen que ser ágiles y reinventarse e innovar constantemente para optimizar el uso de cualquier producto o proteína que esté de temporada en ese momento.
“Realmente construimos nuestros menús en función de lo que nuestros agricultores están proporcionando en ese momento”, dice Tiffany Pineda-Scarlett, cofundadora de The Farmer and Chef, una operación de catering de la granja a la mesa con sede en Aspen. “En la mayoría de los lugares en los que he vivido, la gente no piensa en el origen de su comida, pero tan pronto como me mudé a [the Western Slope]“Sentí esa energía. Los agricultores son considerados estrellas de rock en la comunidad y tenemos una relación muy estrecha con ellos. A veces, vienen a nosotros y nos dicen: '¿Qué quieres que cultivemos este año?' Pero sabemos lo duro que es este trabajo. Así que simplemente les decimos: 'Cultiva lo que apoye a tu negocio y lo resolveremos'”.
Y cada año lo hacen, renovando constantemente su menú y reelaborando las recetas para incorporar cualquier producto que tengan a mano. Eso es parte del juego aquí: gracias a su paisaje dinámico y a los extremos estacionales, la escena gastronómica de Colorado se caracteriza por una constante evolución y reinvención. No importa cuántas veces hayas visitado una ciudad o un restaurante; siempre hay más para explorar. La buena noticia, dice Vázquez, es que incluso en temporadas de escasez, los chefs tienen una increíble variedad de sabores con los que trabajar. El paisaje montañoso de Colorado alberga una amplia gama de climas, elevaciones, tipos de suelo y aspectos de ladera, lo que a su vez permite a los agricultores cultivar una amplia variedad de frutas y verduras.
“A veces me siento abrumada por las opciones que tenemos”, dice Pineda-Scarlett. “Hay tanta abundancia”. Algunos años, explica, las abundantes lluvias dan lugar a un excedente de tomates tradicionales, y las noches frías dan a los duraznos y las cerezas una dulzura sobrenatural. Otros años, los incendios forestales naturales remodelan la tierra, dejando cicatrices ricamente fertilizadas donde florecen los hongos morillas.
El dramatismo del paisaje también tiene otro propósito. Como sabe cualquier artista, el entorno en el que se crea tiene un profundo impacto en el resultado final. Los chefs de Colorado tienen la suerte de contar con una cornucopia de fuerzas inspiradoras: el dinamismo de las estaciones, la variedad de aromas y sabores, la floreciente industria del ecoturismo local y la interacción de las vibrantes culturas locales. Eso convierte a Colorado en el laboratorio perfecto para la experimentación culinaria.
“La escena gastronómica aquí está en pleno auge”, afirma Hopkins. “Hoy en día hay mucha colaboración entre ganaderos y chefs. Además, los pueblos de montaña están creciendo y cada vez más gente se muda aquí. Eso nos motiva: todos tenemos que seguir el ritmo y elevar el nivel”.
Varios chefs de renombre se han percatado del reciente crecimiento, reconociendo que Colorado es un centro culinario en auge, y se han mudado aquí para participar de la acción. El resultado es una serie de nuevos restaurantes fundados por algunas de las mentes culinarias más brillantes del país.
Tomemos como ejemplo a Jeff Seidel, fundador de Fruition, un restaurante con una estrella Michelin en Denver, y de su restaurante hermano Mercantile. Seidel tenía la corazonada de que los visitantes no querían simplemente ver Las montañas de Colorado: querían conocer ese paisaje inspirador a un nivel más íntimo. Así que abrió Fruition, que se basa en ingredientes hiperlocales provenientes de granjas vecinas. Toda la iniciativa es una celebración de la vasta riqueza de Colorado y ofrece a los visitantes aventureros la oportunidad de explorar el estado con todos y cada uno de sus sentidos.
Hopkins tenía ideas muy similares cuando lanzó sus restaurantes (Yampa Valley Kitchen, Mambo y Bésame) en Steamboat Springs.
“Cuando la gente visita un pueblo del Oeste, quiere probar cordero, cerdo, pollo y ternera criados localmente”, afirma. “Es parte de la experiencia y de la cultura de aquí”. Por eso, en cada uno de sus establecimientos, ofrece exactamente eso. También obtiene sus productos de granjas cercanas y cultiva flores y hierbas comestibles en el patio de Yampa Valley Kitchen. Y sus clientes pueden notar la diferencia.
“Es evidente cuando los ingredientes son locales”, afirma. “Son más frescos y ricos. El color es mejor. Todo es mejor”.
Por supuesto, hay más de una forma de ofrecer una comida de la granja a la mesa. En los últimos años, los restauradores de Colorado también han experimentado con nuevos formatos imaginativos. Tomemos como ejemplo a Austin y Davis Breedlove, de Denver. Los hermanos (uno chef y el otro agricultor) dirigen Farm & Market, un concepto innovador en el que el cultivo y la comida están separados por una única pared de cristal. Mientras saboreas sopas, tés y ensaladas, puedes mirar a través del cristal cómo crecen las hierbas y los productos en tiempo real. También puedes elegir tus propios productos en una estación de degustación en vivo: una hilera de cultivos que se llevan al vestíbulo del restaurante específicamente para picar.
Casi todos los productos que ofrece Farm & Market se cultivan allí mismo, en sus instalaciones. Y como la operación es un cultivo vertical hidropónico, puede producir más de 115.000 pies cuadrados de cultivos en un espacio de tan solo 2.000 pies cuadrados en pleno centro de la ciudad.
“La gente viene a nosotros porque tiene antojo de productos frescos”, dice Austin Breedlove. “Y una vez que prueban los nuestros, dicen que no comprarán lechuga en ningún otro lugar porque los nuestros tienen mucho sabor”. Si bien Farm & Market cultiva variedades raras, también cultiva cultivos locales, como frijoles Anasazi, como un guiño al largo pasado agrícola del estado.
“Los frijoles anasazi se cultivaban en Colorado antes de que existiera Estados Unidos”, dice Breedlove. “Para nosotros, servirlos es un vínculo con la tierra y con lo que la gente comía aquí antes de que nuestro sistema alimentario se volviera internacional”.
En otros lugares, otros establecimientos permiten no solo saborear la frescura del paisaje, sino también observar cómo crece en tiempo real a nuestro alrededor. Los comensales pueden reservar elaboradas cenas temporales en el experimental Rock Bottom Ranch en Aspen, o en el Lyons Farmette, más pequeño pero igualmente innovador, al norte de Boulder, para vivir una experiencia inmersiva de la granja a la mesa.
El principio de “de la granja a la mesa” no sólo es bueno para los comensales, sino también para el medio ambiente. Comer productos locales minimiza el tiempo que los alimentos pasan en tránsito, lo que resulta en mucho menos desperdicio de energía y carbono. Y las operaciones hidropónicas como la de Breedlove reducen drásticamente la cantidad de agua necesaria para cultivar alimentos. Pero uno de los mejores beneficios de comer de la granja a la mesa es que familiariza íntimamente a los comensales con su sistema alimentario local. Las relaciones que forjan estas granjas y restaurantes sirven como la columna vertebral de las prósperas comunidades montañosas de Colorado. Cuando los comensales comen en restaurantes de la granja a la mesa, apoyan a esas comunidades y defienden a los agricultores que cultivan de manera que nutren el suelo y el agua del estado.
“Creemos firmemente que la mejor comida proviene del lugar donde la comes”, dice Skokan, de Black Cat. “Y Colorado es una tierra de posibilidades”.