En una estrecha calle secundaria en En la antigua Rawalpindi, la cuarta ciudad más grande de Pakistán por población, hay un pequeño restaurante llamado Dilbar Hotel. La envejecida fachada, que por las noches se ilumina con luces verdes de neón, está decorada con un toldo cubierto con una lámina de plástico translúcido. En el lienzo sólo hay dos frases pintadas: “Desde 1948”, escrita en letras de un color gris apagado en un lado, y el término árabe, Mashallah, o “Dios lo ha querido”, por el otro. Sólo si miras con atención verás la letra pequeña que identifica el restaurante.
Esta falta de ceremonia dice algo sobre el espíritu de este establecimiento de casi 75 años. Aunque existe desde hace casi tanto tiempo como el propio Pakistán, el Hotel Dilbar es en gran medida un establecimiento del tipo “si sabes, ya sabes”, una circunstancia que se hace aún más notable por el hecho de que las personas que hacer Lo que sabemos se encuentran entre los más influyentes del país. Al cruzar las puertas, lo primero que llama la atención es una fotografía en la pared de la visita del ex tres veces primer ministro Muhammad Nawaz Sharif, de quien se dice que está particularmente enamorado de su té salado. Otros políticos que han frecuentado el restaurante incluyen al ex primer ministro Shahid Khaqan Abbasi, al ex ministro del Interior Sheikh Rashid Ahmed y prácticamente a todos los máximos dirigentes de las partes de Cachemira bajo control paquistaní.
Durante la partición de la India británica en 1947, miles de musulmanes de Cachemira emigraron al recién creado estado de Pakistán. Entre ellos se encontraba Malik Jamal, un soldado retirado del ejército británico que abrió una pequeña tienda de té cerca del Raja Bazaar, uno de los principales mercados de Rawalpindi. Sin embargo, no fue el té lo que captó la atención de los lugareños, sino el alrededor (una papilla de trigo y cordero) y el plato es pequeño (trozos de costillas de oveja cocidas en cúrcuma) que el comerciante traía de casa para su propio almuerzo y cena. Le propusieron convertir el negocio en un restaurante de pleno derecho y, en 1950, el Hotel Dilbar abrió sus puertas.
Hoy en día, el restaurante—las palabras hotel y restaurante se usan indistintamente en la lengua vernácula local; está dirigido por el hijo de Jamal, Malik Aslam. Dado que su restaurante es quizás el único en el país que sirve comida del valle de Cachemira, Aslam cree que es el custodio de una tradición culinaria que debe ser tratada como una preciosa reliquia. Insiste en preparar él mismo la mayoría de los platos y se niega a compartir las recetas completas incluso con los chefs que trabajan para él.
El día de mi visita, Aslam estaba trabajando duro en la cocina, haciendo girar su cucharón en el pesado caldero de norma antes de inspeccionar meticulosamente la longitud de cada kebab en la brocheta. “Como se trata de recetas de nuestra casa, podemos pensar en ellas más profundamente que otros”, dice con celo de predicador. “Preparamos nuestra comida de la misma manera que lo hacíamos hace cientos de años”.
Esto significa que no está dispuesto a utilizar ningún tipo de aparato eléctrico. Preparar goshtaba, Para sus albóndigas especiales cocinadas en yogur, insiste en machacar el cordero con martillos de metal sin filo y luego quitarle las venas a mano. “He intentado usar picadoras y procesadores de alimentos, pero dejan la carne dura”, dice. “Créanme, he probado todas estas innovaciones, pero los métodos antiguos son los que han resistido la prueba del tiempo”.
La cocina es la forma en que Aslam se conecta con Cachemira, especialmente con Kupwara, la tierra de sus antepasados. Debido al conflicto en curso, Aslam nunca ha podido poner un pie en su tierra natal. “Por supuesto, mi corazón anhela visitarlo”, dice. “Pero la ciencia al menos nos ha dado un regalo en forma de videollamadas. Puedo hablar con los miembros de mi familia y ver sus caras”.
Cachemira ha sido un territorio en disputa desde que fue dividida tras la partición de India y Pakistán en 1947. Los dos bandos han librado tres guerras por la región y cada bando culpa al otro de ocupar ilegalmente las partes bajo su control, y sigue siendo objeto de frecuentes focos de tensión entre los dos países. Las Naciones Unidas, a las que se pidió mediar en el conflicto después de la partición, propusieron que el pueblo de Cachemira decidiera si desea adherirse a Pakistán o a la India, pero tal votación no se ha celebrado.
Para Aslam, no se trata de elegir un bando u otro. “No digo que Cachemira deba pertenecer a Pakistán o a la India”, afirma. “Debemos ser independientes y autónomos… y eso incluye las partes de Cachemira que están bajo control paquistaní”.
Pero con la independencia poco más que una quimera y las posibilidades de visitar su tierra natal extremadamente remotas, Aslam cree que el mayor servicio que puede prestar a su cultura es preservar su herencia culinaria y hacer del restaurante un centro comunitario para la diáspora cachemira. Se apresura a señalar que cuando Dilbar, que significa “amado” en urdu, Abrió sus puertas por primera vez en 1950, rápidamente comenzó a atraer la atención de los refugiados del valle de Cachemira que habían llegado a Pakistán después de la partición.
“Muchas de estas personas eran indigentes y, por supuesto, nuestra familia no tenía los medios para ofrecerles alojamiento, pero les permitíamos comer gratis con el entendimiento de que volverían y pagarían una vez que se hubieran asentado”, dice Aslam. . “Todavía conservo un montón de viejos libros de contabilidad rojos en los que mi padre registraba sus cuentas. Muchas de las personas que aparecen en estos libros han fallecido y, a veces, me encuentro tachando sus nombres. Después de todo, estas son cuestiones del mundo; no pueden continuar para siempre”.
Durante muchos años, Aslam dice que el Hotel Dilbar también sirvió como una especie de apartado postal para los refugiados de Cachemira que no tenían un domicilio fijo en Pakistán. “Una vez cada tres o cuatro meses, estas personas venían a recoger su correo y era aquí donde averiguaban dónde se habían establecido sus amigos y familiares”.
Hoy, casi ocho décadas después de que comenzó a funcionar como restaurante, el Hotel Dilbar ha conseguido una clientela tanto de cachemires como de no cachemires. Y para los no iniciados, especialidades de restaurantes como Dios mío (cordero estofado en leche) y goshtaba son incluso más exóticos que el sushi y el dim sum.
Zaheer Ahmad, un hombre de negocios local que frecuenta Dilbar (como lo conocen cariñosamente los lugareños) durante más de 45 años, afirma que es esta singularidad la que ha asegurado la longevidad del restaurante. “Puedes conseguir un asado al vapor o una hamburguesa prácticamente en cualquier parte del país”, dice. “Pero los artículos que están disponibles aquí no podrás encontrarlos en ningún otro restaurante de Pakistán”.
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