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No importa cómo celebres Durante las vacaciones de fin de año, la comida probablemente sea fundamental para las festividades de invierno. Y un trío de especias (canela, nuez moscada y jengibre) aparecen en muchos platos y bebidas y son una parte inconfundible del perfil olfativo que asociamos con la temporada navideña.
Como científico de plantas, tenía curiosidad por saber cómo estas especias, cultivadas en los trópicos, llegaron a estar tan estrechamente asociadas con las vacaciones de invierno del hemisferio norte. Así como la cosecha de otoño de los arándanos los convierte en una opción natural para el Día de Acción de Gracias, pensé que tal vez la estacionalidad de la cosecha de especias tuviera algo que ver con su uso durante los meses de invierno.
Sin embargo, este no parece ser el caso. Cuando se trata de cultivar especias, los productores apuestan por el largo plazo.
Tomemos como ejemplo el jengibre, que aparece en recetas tanto dulces como saladas en muchas cocinas de todo el mundo. Las raíces del jengibre tardan entre ocho y diez meses en madurar por completo. Las plantas se pueden cosechar en cualquier época del año si están maduras y no han estado expuestas al frío ni al viento.
Ese momento es importante porque cosechar jengibre significa arrancar toda la planta para llegar a los rizomas que crecen bajo tierra. Los rizomas funcionan como tallos subterráneos, almacenando nutrientes para que la planta la ayude a sobrevivir el invierno. Una vez que el clima frío le indica a la planta que recurra a su suministro subterráneo de nutrientes, la calidad del jengibre cosechado disminuirá significativamente.
La nuez moscada proviene del Fragancias Myristica árbol, un árbol de hoja perenne originario de Indonesia. Los árboles comienzan a florecer en su sexto año, pero la producción máxima se produce cuando tienen más o menos 20 años. Los trabajadores cosechan frutos de los árboles, que normalmente crecen hasta alturas de 10 a 30 pies (3 a 10 metros), utilizando postes largos para derribar los frutos. Para la producción de especias, los frutos se secan al sol.
La nuez moscada proviene de moler los granos internos de las semillas; su especia hermana, la macis, proviene de la molienda del tejido que envuelve las semillas. Dado que esta planta produce dos especias, la larga espera hasta que los árboles maduren vale la pena para los productores.
La canela se elabora a partir de la corteza de dos árboles: canela verdadera para palitos de canela y canela casia para canela molida. Los dos tipos tienen diferentes texturas y perfiles de sabor, pero ambos están hechos de la capa más externa de la corteza de los árboles. La producción normalmente comienza después de que el árbol tiene dos años.
Pelar la corteza de las ramas de los árboles de canela es más fácil después de fuertes lluvias, que ablandan la corteza, por lo que las cosechas suelen ocurrir después de las temporadas de monzones. Se puede lograr el mismo efecto fuera de la temporada de los monzones remojando las ramas en baldes de agua.
La canela, el jengibre y la nuez moscada se describen ampliamente como especias “cálidas”, lo que probablemente tenga menos que ver con su origen y más con cómo afectan a nuestro cuerpo.
De la misma manera que la menta puede “sabor” fría debido a su contenido de mentol, el sabor cálido de la canela se atribuye a un compuesto llamado cinamaldehído, que le da a la especia su sabor y olor distintivos. Esta sustancia química engaña a nuestro sistema nervioso cuando la comemos activando la misma vía que percibe el calor, de la misma manera que la capsaicina de los pimientos provoca sensaciones de dolor.
El cinamaldehído también ayuda a disminuir los niveles de glucosa en sangre, por lo que disfrutar de un poco de té de canela después de una gran cena de Navidad puede ayudar a evitar que aumente el nivel de azúcar en sangre. La canela se ha utilizado durante miles de años en la medicina tradicional de toda Asia por sus propiedades antibacterianas y como ayuda digestiva.
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El primer viaje de Cristóbal Colón hacia el oeste a través del Atlántico buscaba encontrar una ruta directa a Asia para comprar canela y otras especias directamente donde se cultivaban. De hecho, el comercio de especias puede verse como un microcosmos de la historia de la globalización, con todos sus beneficios y daños asociados.
El jengibre y la nuez moscada no engañan a nuestro sistema nervioso para que se sienta caliente, pero ambos contienen una gran cantidad de compuestos que ayudan en la digestión y pueden defenderse de infecciones virales y bacterianas. El jengibre es un excelente agente contra las náuseas debido a un compuesto llamado gingerol, que aumenta la movilidad intestinal. Esto significa que los alimentos no permanecen tanto tiempo en el intestino, lo que reduce la producción de gases y evita que nos sintamos hinchados y enfermos.
El jengibre se utilizó por primera vez con fines alimentarios en la Edad Media como una forma de enmascarar el sabor de las carnes en conserva, que se consumían principalmente en los meses de invierno cercanos a las vacaciones. A diferencia de la mayoría de las especias, se puede utilizar para cocinar de muchas formas: fresca, seca y molida, confitada o en escabeche. Cada versión ofrece un nivel diferente del mordisco característico del jengibre.
Al igual que la canela, la nuez moscada es otro antidiabético. Se ha demostrado que disminuye los niveles de glucosa en sangre y aumenta la insulina sérica. La insulina ayuda a regular cómo se almacenan los azúcares en nuestro cuerpo al sacar la glucosa del torrente sanguíneo hacia las células, donde se puede acceder a ella más adelante cuando necesitamos un impulso de energía. Por lo tanto, la canela puede ayudar a garantizar que todos esos productos horneados navideños se utilicen con energía, ya sea ahora o más adelante.
Las semillas de nuez moscada producen muchos compuestos naturales, algunos de los cuales tienen el potencial de combatir bacterias patógenas. Durante el siglo XVII, los médicos creían que la nuez moscada podía ser eficaz para protegerse de la peste bubónica y muchas personas la llevaban atada al cuello. Esta creencia probablemente surgió de las cualidades insecticidas de la nuez moscada, que habrían ayudado a evitar que las pulgas transmitieran la plaga a las personas que lucían un collar de nuez moscada.
Las vistas y los sonidos de las vacaciones de invierno son distintivos, pero nada es tan abarcador y nostálgico como los olores y sabores. Comprender cómo hemos desarrollado las tradiciones en torno a la comida y la ciencia detrás de esos alimentos puede ayudarnos a apreciar aún más su papel en la temporada de celebraciones.
Serina DeSalvio es Ph.D. Candidato en genética y genómica en la Universidad Texas A&M.
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