Las líneas de tendencia no mienten. Como muestra este gráfico, en los países más cálidos la gente come alimentos más picantes. Por el contrario, cuanto más frío sea el clima, menos ingredientes picantes habrá en tu cocina. Por supuesto, existen valores atípicos y otras excepciones (y llegaremos a ellas). Pero la pregunta clave es: Por qué ¿Los platos en climas más cálidos usan más especias?
Ése es el tema de un artículo publicado en Naturaleza en febrero de 2021. Al examinar 33.750 recetas de 70 cocinas nacionales y regionales que contenían un total de 93 especias diferentes, los investigadores querían probar la hipótesis frecuentemente planteada de que la comida picante en los países cálidos es una adaptación al mayor riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. No pudieron probar la hipótesis, citando la dificultad para interpretar las correlaciones entre cultura y medio ambiente.
La comida picante como estrategia para refrescarse
“La variación en el uso de especias no se explica por la temperatura y… el uso de especias no puede explicarse por la diversidad de culturas, plantas, cultivos o especias naturales”, escribieron los investigadores en el resumen del artículo. Los patrones de uso de especias no son consistentes con un mecanismo de mitigación de infecciones, sino que son parte de una asociación más amplia entre especias, salud y pobreza.
Los investigadores sugieren otras explicaciones de por qué la gente de los países cálidos tiende a comer alimentos más picantes. Una posibilidad es que se deba a que las especias ayudan a conservar los alimentos en climas cálidos. Otra es que la gente de los países cálidos ha desarrollado el gusto por la comida picante porque les ayuda a refrescarse.
Cualquiera sea la razón, la correlación existe. Al observar el gráfico, vemos que los países y regiones con una temperatura media anual más alta (en °C, en el eje x) tienden a usar más especias (número medio de ingredientes de especias por receta, en el eje y).
Algunas de las comidas más picantes del mundo provienen de países con los climas más cálidos: Indonesia y Tailandia, el Caribe y Kenia, y varios estados de la India, incluidos Punjab, Rajasthan y Gujarat. Estos lugares se agrupan en la esquina superior derecha del gráfico. Un país los supera a todos: Etiopía, mucho más picante, pese a tener una temperatura media ligeramente inferior a todos ellos.
¿Cómo es que a los etíopes les quedan papilas gustativas?
Si quiere saber qué tan picante puede llegar a ser la cocina etíope, pruebe algunos doro wat, un estofado de pollo fragante cocinado a fuego lento que un crítico describe como “Muy picante. Súper picante. Como no sé cómo a los etíopes les queda picante el paladar”. Por otro lado, algunos países muy calientes son considerablemente menos picantes: Filipinas está en la misma liga de picante que Hungría, y Ghana es tan pobre en especias como el Reino Unido.
Las cocinas del este de Asia continental muestran una notable consistencia en el uso de especias (entre dos y cuatro ingredientes de especias por receta), ya sea que tengan un clima relativamente frío (como las provincias chinas de Xinjiang o Shanxi) o uno más cálido (como el Cocinas Yue y Hong Kong del sur de China).
Las recetas menos picantes son las de Japón, y las de Hokkaido apenas manejan un ingrediente especiado por receta, lo que sigue siendo un promedio más alto que los platos de Kyushu, Shikoku y otras regiones del país.
Gran parte de Europa carece de especias
Europa está un poco por todas partes. Los países escandinavos se agrupan afirmativamente alrededor de la línea de tendencia. Polonia e Italia, países más cálidos y picantes, están exactamente en la línea. Las recetas en Francia y la Europa de habla alemana (DACH combina los códigos de países de Alemania, Austria y Suiza) son tan insípidas como las británicas.
Portugal es el país europeo más picante del gráfico, casi a la par de EE.UU. Se distingue entre recetas del norte y del sur de EE.UU., pero al menos en cuanto a los ingredientes especiados apenas hay diferencia. En el espectro clima/picante, el sur de Estados Unidos ocupa una posición prácticamente idéntica a la del Líbano e Irán.
La comida india es generalmente muy picante (no hay sorpresas), pero existe una variación considerable entre las cocinas. Cocinar según la tradición jainista es la menos picante, aproximadamente a la par de la comida griega. Los platos bengalíes y gujarati son tan picantes como la comida portuguesa y americana. La comida india más picante proviene de Rajastán, Punjab y, especialmente, de Mughlai, una región del norte de la India donde el Imperio Mughal dejó un fuerte legado cultural, también en la cocina.
Si bien este gráfico sin duda está bien investigado, debería incluir dos advertencias. Primero, “picante” y “picante”, aunque coloquialmente se usan como sinónimos, no se superponen por completo. También hay especias dulces (por ejemplo, vainilla), saladas (como el cilantro) o cítricas (como el jengibre).
Y en segundo lugar, pasa por alto los paladares en evolución del mundo moderno. Tomemos como ejemplo el pollo tikka masala, citado a menudo como el plato nacional de la Gran Bretaña moderna. Fue inventado en Gran Bretaña (probablemente en la década de 1970, en Londres o Glasgow, por chefs paquistaníes o bangladesíes). Aunque es más suave que los auténticos platos subcontinentales, el pollo tikka masala promedio sigue siendo más picante que un desayuno inglés completo, pescado con patatas fritas y otros platos británicos más tradicionales.