Decidir quién hace lo mejor pizza en una ciudad como Nueva York es una tarea inherentemente imposible. Pero si hablamos estrictamente de pizzas al estilo napolitano, a diferencia de las cuadradas al estilo Detroit, las porciones neoyorquinas, las romanas… pizza en rodajaso las imponentes amalgamas de salsa y queso de Chicago, se podría argumentar a favor de Anthony Mangieri's. Sin duda, otras personas piensan lo mismo. La organización italiana 50 Top Pizza la ha nombrado la mejor de los EE. UU. e incluso la Mejor del mundo.
Pero, independientemente de la importancia que se le dé a las listas de premios, estas tartas, con sus corniciones esponjosas y con manchas de leopardo, hablan por sí solas. La masa varía todos los días, ya que Mangieri sigue experimentando sin cesar con los tiempos de fermentación, los niveles de hidratación y las harinas en la búsqueda incesante de la perfección. Algunas verdades siguen siendo constantes: la masa debe leudarse de forma natural con una masa madre; los únicos ingredientes son harina, agua, sal y tiempo; y lo más importante, cada tarta debe estar hecha por las manos de Mangieri. Si está enfermo, la Una Pizza Napoletana simplemente no abre ese día.
“He pasado más tiempo de mi vida haciendo pizza que sin ella”, dice Anthony Mangieri, quien estima que hizo su primera pizza a los 13 años en su estado natal de New JerseyPasó gran parte de su adolescencia devorando los grandes locales de Nueva York (Totonno's, Lombardi's, John's on Bleeker), seguidos por los clásicos de carbón de New Haven y, finalmente, los titanes de Italia“Tengo 52 años y 37 de ellos los pasé haciendo pizza”.
Aunque hoy en día Una Pizza Napoletana es conocida internacionalmente, nació como un establecimiento destartalado de seis mesas justo al lado de Point Pleasant Beach, en plena costa de Jersey. En aquel momento, Mangieri, de 25 años, era una especie de empresario unipersonal. “Preparaba pizzas, tomaba pedidos por teléfono y llevaba la pizza a la mesa a la gente mientras seguía hablando por teléfono. Era una locura”, recuerda. Con el tiempo, el lugar creó una pequeña comunidad de clientes habituales, algunos de los cuales colaboraban con los platos.
“Mis amigos de la tienda de tatuajes local venían a pasar el rato y a tomar café expreso, y la gente jugaba a las cartas en la parte trasera, apostaba y fumaba cigarrillos”, dice. No había sitio web, y mucho menos redes sociales, así que toda la operación se basaba en el boca a boca durante años. “Era una época completamente diferente a la actual, pero era genial”.
La sexta y actual versión del restaurante es un poco más sofisticada, pero el menú sigue siendo deliberadamente minimalista. En cualquier momento, hay media docena de pizzas en el menú, cada una con un puñado de ingredientes. Los comensales ahora pueden agregar pimientos picantes de Calabria, anchoas, pepperoni o parmesano reggiano añejado durante 36 meses, pero la margarita aquí no requiere nada de esto.
“Todo lo que añadimos al menú o quitamos del mismo tiene un propósito”, afirma Mangieri. “No me gusta el desorden. Me encanta la comida que, cuando la comes, piensas: ‘Dios mío, cada ingrediente tiene su sentido y todos realzan el plato, y nada se ha dejado al azar’”.