A diferencia de sus vecinos más grandes, Perú En comparación con Argentina, cuyos platos se encuentran en restaurantes de todo el mundo, la cocina chilena puede ser un misterio para los no iniciados. Los platos tradicionales rara vez se ven en el extranjero y, a menudo, son difíciles de encontrar en la capital del país, Santiago, donde los chefs históricamente han buscado inspiración en Europa. Sin embargo, en los últimos años, ha habido un mayor interés en estudiar las costumbres culinarias tradicionales y revivir las cocinas nativas de los 10 grupos indígenas oficiales del país. Los chefs de esta ciudad de 7 millones de personas ahora están explorando la gran cantidad de ingredientes endémicos que se encuentran en el norte, en el desierto de Atacama, en el sur, en la Patagonia y en todos los lugares intermedios. A continuación, se muestra cómo degustar la nación.
Cocina ancestral, revivida y reinventada
Alrededor de 1,8 millones de chilenos pertenecen a la comunidad mapuche, lo que la convierte, con diferencia, en el grupo indígena más grande del país. Cecilia Loncomilla Quintul, la chef detrás Gastronomía Ancestral Willimapu, es Huilliche, la comunidad mapuche más austral, nativa de la isla de Chiloé y de las regiones al norte de la Patagonia. Si bien se inspira culinariamente en este contexto, Willimapu (que significa “tierra del sur” en el idioma indígena mapudungún) demuestra que la “cocina ancestral” no significa anticuada. El restaurante está ubicado en un rincón hipster del mercado más grande de Santiago, el Persa Bio-Bio, que solo abre los fines de semana, y tiene luces de neón, cócteles divertidos y música en vivo con frecuencia. Un plato estrella es el Pulmónuna versión para estufa de curantouna de las tradiciones culinarias más antiguas y continuas de América que generalmente consiste en hornear mariscos, carne y papas endémicas sobre piedras calientes en un horno de tierra. En Willimapu, el pulmay viene con mejillones acanalados, longaniza salchichas y dos tipos de albóndigas a base de patata conocidas como Milcao y chapalele.
En Maipú, un suburbio al oeste de Santiago que tiene una de las poblaciones mapuche más grandes de la ciudad, el chef indígena José Luis Calfucura le da un toque moderno a la cocina mapuche en su colorido restaurante. EL FINEl menú utiliza ingredientes clásicos de la tierra ancestral mapuche de la Araucanía, una región que Calfucura visitaba todos los veranos cuando era niño. Los platos se basan en gran medida en alimentos reconfortantes, como sopaipillaspanes de calabaza fritos consumidos durante los meses más fríos del invierno, risottos hechos con mota (trigo descascarado) y pastas elaboradas con harina tostada (harina tostada). Los visitantes suelen acompañar los platos con jugos y pisco sours aderezado con la harina nativa. maqui baya, que tiene tres veces más antioxidantes que un arándano.
Potenciando los ingredientes endémicos
Los 4.400 kilómetros (2.733 millas) de costa del Pacífico de Chile se consideran una de las áreas marinas biológicamente más productivas del planeta. Quienes no puedan llegar directamente a las caletas de pesca deberían dirigirse a Esquelaun restaurante de mariscos en la azotea del barrio obrero de Barrio Brasil. Se ingresa por la planta baja, cerca de tanques de agua salada que pueden contener ostras de Chiloé, cangrejos reales de la Patagonia, erizos de mar de Atacama o langostas del remoto archipiélago de Juan Fernández. En el piso superior, los comensales saborean mariscos fritos. picorocos (percebes gigantes), caldo de congrio (un guiso de pescado muy querido por el poeta Pablo Neruda), o Machas a la parmesana (almejas de agua salada horneadas con parmesano en media concha). El actual presidente de Chile, Gabriel Boric, es un visitante frecuente.
Existe una gran diversidad de cocinas no solo a lo largo de la costa de Chile, sino también en sus distintos valles agrícolas. Para un curso intensivo de inmersión en las costumbres culinarias regionales, diríjase a Restaurante 99Comer aquí es como visitar un museo etnográfico multisensorial. El equipo detrás del restaurante antropológico, incluido el chef y propietario Kurt Schmidt, pasa meses diseñando menús de degustación de nueve platos que resaltan a los pequeños productores que se encuentran en un solo valle chileno.
El menú de la región inaugural de Huasco en 2024, en el desierto de Atacama, por ejemplo, incluyó salchicha de burro, locomotora abulones y helado de queso de cabra. La sommelier Rocío Alvarado también viaja a la región asignada (que cambia dos veces al año) para asociarse con viñedos locales en vinos únicos, muchos de los cuales luego se sirven solo a 99. El espacio es increíblemente íntimo: solo hay siete mesas alineadas en una cocina abierta para un máximo de 14 invitados, y encontrarlo no es fácil; está escondido detrás de una pared de baldosas de alerce nativo (llamado tejuelas) en el borde del Prima Bar más informal de Schmidt.
Cocina casera
Escondido en un antiguo edificio de 100 años de antigüedad casona en Barrio Matta Sur, lejos del típico circuito turístico, Pulperia Santa Elvira El restaurante de alta gama logra el improbable truco de ser tan acogedor como la casa de una abuela. El menú cambia según la temporada, pero el chef Javier Avilés siempre busca proveedores locales e ingredientes sostenibles (incluidos los platos con forma de almeja). desencadenar y parecido a un tunicado machacado) para creaciones que le dan un toque de lujo a la clásica cocina casera chilena que la mayoría de los visitantes nunca llegan a probar. Mientras tanto, los vinos son igualmente de baja intervención y a menudo provienen de viñedos familiares en los valles del sur de Itata y Maule, que utilizan uvas menos convencionales como Carignan y Cinsault.
Libaciones locales
Para disfrutar de una muestra de la riqueza botánica de Chile, tome un cóctel en Factoria FranklinEste antiguo edificio industrial utilizado para laboratorios farmacéuticos se ha transformado en un moderno espacio industrial para beber y comer, donde prácticamente todo se elabora allí mismo. Un puñado de las más de 100 marcas de ginebra artesanal de Chile tienen su sede aquí, incluida Gin Pajarillo, que obtiene siete de sus 12 ingredientes botánicos (como la verbena de limón y la pimienta rosa) de los límites de la ciudad de Santiago. Puedes preparar un negroni chileno con él en La Vermutería, cuyo Pobre Vermut Rosso incluye la hierba mentolada del desierto de Atacama. rica-rica y un toque de especia ahumada en la marca de la Araucanía. Los fanáticos del cóctel nacional pisco sour pueden probar versiones únicas del mismo en La Lenga, incluida una con el ligeramente picante ají verdemaridándolo con las opciones gastronómicas de Factoria Franklin, incluidas las creaciones fermentadas de Mirai Food Lab o las ostras y ceviches de Doña Ostra.
El pisco sour no es el único cóctel de cosecha propia de Chile. También está el terremoto, Hecho de pipeño Vino, fernet y helado de piña. El mejor lugar para probar esta dulce mezcla es La Piojerael adorado bar de mala muerte donde se inventó en 1985. Las decoraciones de esta institución de color amarillo mostaza de 100 años de antigüedad consisten principalmente en banderas chilenas de todos los tamaños, formas y figuras. Músicos folclóricos desfilan regularmente por sus numerosas salas, cantando canciones del movimiento de la Nueva Canción Chilena de la década de 1960, incluidas las de Víctor Jara y Violeta Parra. Te hemos avisado: Terremoto significa “terremoto” en español, y esta bebida dulce y fuerte (generalmente consumida solo durante las celebraciones del Día de la Independencia) puede hacer que sus víctimas tiemblen bastante.
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