Con las compras en línea, lo que proporciona Hoy en día, los ingredientes más raros y más remotos están al alcance de un clic, por lo que es fácil olvidar lo difícil que era cocinar en una diáspora. Khushbu Shah no lo ha olvidado. Recuerda haber visto a su madre en su cocina de Michigan, haciendo maravillas para preparar los platos de su Gujarat natal, India, con una despensa estadounidense limitada en los años 1980 y 1990.
Una de sus delicias favoritas era el gulab jamun., Donuts bañados en sirope de azafrán, con un toque claramente estadounidense. En lugar de khoya (leche hervida lentamente que era imposible comprar preparada en los EE. UU. y era laborioso prepararla desde cero), su madre optó por Bisquick. Combinada con leche en polvo, la mezcla para hornear produjo una textura esponjosa en el gulab jamun que Shah jura que es “incluso mejor que la versión tradicional”.
Pero esa no fue la única sustitución inteligente que se hizo en la cocina de la familia Shah. Hubo recreaciones de gachas upma que cambiaron la sémola por crema de trigo; mezclas de bocadillos chevvdo que reemplazaron las lentejas fritas y el arroz aplanado con cereales de desayuno como Rice Chex y Froot Loops; y envoltorios de samosa hechos de tortillas, envoltorios de dumplings y pan blanco para sándwich.
Como escribe Shah en su nuevo libro de cocina: Amrikan: 125 recetas de la diáspora indoamericana, La adaptación es “el ingrediente principal del léxico culinario indio-estadounidense”. El libro de cocina celebra la creatividad de los cocineros indio-estadounidenses como su madre, cuyo ingenio inspiró a Shah a seguir una carrera como escritora y editora de alimentos. Junto con recetas de los alimentos que comió de niña, Shah comparte nuevas delicias indias-estadounidenses de su propia cosecha, como la tarta de queso vasca masala chai, la pizza suprema de verduras tandoori y las golosinas Rice Krispies con jaggery y semillas de hinojo confitadas.
Gastro Obscura Habló con Shah sobre el ingenio, por qué la salsa saag debe estar en la lasaña y cómo sus padres están lidiando con su nueva fama.
El libro es muy personal y alegre, con recetas, historias y fotografías de tu familia. ¿Cómo han reaccionado?
Creo que, en general, están muy emocionados y les resulta muy divertido. Mi padre es muy gracioso y camina alrededor del libro al revés, de modo que solo se le ve la cara. [in a photo on the back cover]Él te firmará el libro y es como una firma en cuatro partes. Es lo más divertido.
Mientras tanto, mi madre odia la portada, no le parece divertida la parte de atrás y tiene muchas opiniones sobre ciertas recetas. Pero al mismo tiempo, creo que en realidad piensa que es genial tener muchas de estas recetas escritas. Una vez, la escuché hablar con mi tía y decirle: “Nunca entendí por qué quería sentarse aquí y hacerme medir todo. Era muy molesto”. Pero luego dijo: “¿Sabes qué? Es realmente bueno tenerlo todo escrito en un solo lugar. Y cada vez que hago una receta, sale bien”.
Es el mayor cumplido que puedo recibir cuando mi madre o mi tía hacen una receta que se me ocurrió. A mi madre le encanta la lasaña de paneer saag. La preparé para el Día de Acción de Gracias el año pasado y ella me miró y dijo: “Khushbu, esto está realmente bueno”. Yo pensé: Vaya, eso es todo. No necesito más reseñas del libro.
Tiene sentido que tu madre tenga opiniones tan firmes sobre el libro porque está en todas partes. Tu padre está en la contraportada, pero parece que tu madre fue la que más influyó en tu pasión por la cocina.
Toda la tesis de este libro se inspiró en su forma de cocinar, en esa idea de adaptarse y trabajar con lo que se tiene y no tener miedo de usar algún atajo ocasional. No hay nada de malo en eso si eso significa que vas a tener ese plato en la mesa.
Tiene todo tipo de consejos y trucos bajo la manga que no creo que se dé cuenta de que son trucos brillantes, incluso aunque a la gente le parezcan una locura, como colar yogur entre toallas de baño.
Hablemos de tus propias recetas y adaptaciones. ¿Hubo mucho trabajo de investigación y desarrollo involucrado en la creación de las recetas para el libro?
Hubo una cantidad considerable de desarrollo. Todo se basó en cosas que quería ver en el mundo, o inspiradas en otras cosas que había visto, o basadas en la despensa global con la que suelo cocinar.
Me encanta el boba, especialmente porque vivo en Los Ángeles. Es increíble y me encanta ese elemento masticable que falta en muchos postres indios para mí. Como el falooda, que se hace tradicionalmente con fideos vermicelli y albahaca en flor. Nunca tengo semillas de albahaca a mano, pero siempre tengo semillas de chía. Y no siempre tengo fideos vermicelli, pero siempre tengo fideos de arroz y me gusta más la textura de los fideos de arroz, francamente. Entonces pensé: A este plato siempre le ha faltado el boba.y comencé a tirarlo al mío. Y así fue como [the recipe for] Surgió Bobalooda.
La lasaña de saag paneer fue una idea que se me ocurrió mientras pensaba en el libro. Soy muy particular con las lasañas. Realmente odio cuando están súper húmedas, pegajosas, con sabor a ricota. Mi tipo favorito es una lasaña de espinacas con bechamel. Pensé: Eso no está tan lejos de una salsa saag.. Me pregunto por qué nadie ha hecho esto. Así que me sumergí en Internet durante tres días: Pinterest, TikTok… No pude encontrar ninguna versión, lo cual me pareció una locura. La hice para una cena y fue todo un éxito. Pensé: Bueno, esto tiene que ir en el libro. Porque para mí la lasaña también es un alimento básico en las cenas o días festivos (Acción de Gracias, Navidad), por eso tenía mucho sentido incluir una que tuviera este toque indio americano.
Está claro que la comida india estadounidense es muy divertida, alegre y creativa a su manera. Así que, mientras leía, pensé: ¿por qué no veo más restaurantes indios estadounidenses?
Cuando se analizan las oleadas de inmigración en Estados Unidos, hay una razón por la que existe la idea de que todos los indios son médicos, abogados, ingenieros… Es porque, en muchos sentidos, lo son. La ola de inmigración aquí estaba formada por personas que buscaban títulos profesionales. La comida, los restaurantes y esas cosas, por desgracia, se consideran trabajos manuales. Aunque es un trabajo increíble e importante, no se fomenta tanto en la cultura que la gente abra restaurantes.
Espero que eso empiece a cambiar. Estamos empezando a ver algunos cambios, incluso en nuestra generación. El hecho de que hoy esté hablando con ustedes es un cambio. Soy escritor de profesión y hay muchos más creativos del sur de Asia que están empezando a surgir en este espacio. También estamos empezando a ver aparecer más restaurantes del sur de Asia o indios americanos, como Pijja Palace en Los Ángeles.
Así que tengo la esperanza de que esta ola continúe y que haya más indios estadounidenses que se sientan animados a ingresar a la industria y elaborar la comida que realmente les importa.
El libro trata principalmente de la importancia de la adaptación y de los platos increíbles que resultan de ella, pero una frase de la introducción me llamó mucho la atención: “En una diáspora, la adaptación también significa encontrar formas de aferrarse a lo que ya existe”. ¿Qué tienen esos platos que hace que sea importante mantenerlos como están en lugar de adaptarlos?
Creo que la comida es a menudo el último puente que la gente tiene con la cultura, o es el primer puente que se puede construir de nuevo. Y hay algo realmente mágico e increíble en eso. Pero esos puentes a menudo tienen sus raíces en estos platos básicos clásicos que saben igual en su país que en la diáspora. Hay ciertos platos pilares, ciertos dahls, ciertos platos a base de lentejas, cosas así que simplemente hablan del espíritu de cómo le gusta cocinar a una cultura.
Claro, puedes continuar adaptándolo y modificándolo como quieras, pero preservar esa receta central es la base de estos puentes.
Esta entrevista ha sido editada y condensada para mayor claridad.
Gulab Yamun
Sirve de 36 a 40 piezas
Chasni (jarabe)
20 a 25 hebras de azafrán
3 1/2 tazas de azúcar
3 tazas de agua
1 cucharada de agua de rosas
Jamun
Aceite neutro, para freír
2 tazas de leche en polvo
1 taza de Bisquick
1 cucharadita de cardamomo molido
2 tazas de crema espesa
1. En un recipiente pequeño, calienta el azafrán en el microondas durante 25 segundos. Esto lo secará y será más fácil deshacer las hebras.
2. Combine el azúcar y el agua en una cacerola mediana a fuego medio y revuelva hasta que el azúcar se disuelva.
3. Machacar el azafrán entre los dedos y añadirlo a la cacerola. Subir el fuego al máximo y llevar la mezcla a ebullición. Hervir durante 2 minutos, luego retirar la cacerola del fuego y añadir el agua de rosas. Dejar enfriar el almíbar a temperatura ambiente.
4. Mientras el almíbar se enfría, prepare el jamun. En su sartén para freír preferida, caliente de 3 a 4 pulgadas de aceite hasta que alcance los 350 grados F.
5. En un bol mediano, mezcla la leche en polvo, el Bisquick y el cardamomo hasta que se integren de manera uniforme. Agrega la crema y une la masa con una cuchara o con las manos hasta formar una bola suave y lisa que no se agriete. (Si la masa se siente seca, puedes agregar agua, una cucharadita a la vez, hasta que alcance la consistencia deseada). La masa debe estar suave, pero no debe pegarse a tus manos. Si se pega, agrega un poco más de leche en polvo.
6. Tome bolitas de masa de 2,5 cm (1 pulgada) y estírelas entre las palmas de las manos hasta que queden suaves. Déjelas en un plato y cúbralas con un paño de cocina. Debe tener entre 36 y 40 bolitas.
7. Coloca 3 o 4 bolas de masa en el aceite caliente. Deben formarse burbujas alrededor de la masa tan pronto como las coloques. Con una espumadera, sigue dando vueltas a las albóndigas hasta que estén doradas de manera uniforme por todos lados, de 2 a 3 minutos. Si se doran más rápido que eso, debes bajar la temperatura del aceite. Con una espumadera, transfiere las albóndigas a un plato cubierto con toallas de papel. Repite hasta que todas las albóndigas estén fritas.
8. Una vez que se hayan enfriado un poco, añada el jamun a la mezcla de almíbar. Asegúrese de que cada jamun esté sumergido en el almíbar. Déjelo en remojo durante 4 a 6 horas a temperatura ambiente antes de servir.
Los gulab jamun son increíblemente buenos fríos, recién sacados del refrigerador, a temperatura ambiente o después de calentarlos en el microondas durante 30 segundos. Si te sobra algo, los gulab jamun se congelan increíblemente bien. Solo tienes que descongelarlos y calentarlos en el microondas cuando te apetezca.
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