“Creo que esto fue el trabajo de un hombre que anhelaba una patria que nunca volvería a ver”, dice el historiador gastronómico británico Daniel Newman. el esta hablando de Fiḍālat al-Khiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwānque significa “Lo mejor de las comidas y platos deliciosos de al-Andalus y al-Maghrib”, título original de un libro de cocina escrito en árabe alrededor del año 1260.
El autor, Ibn Razīn al-Tujībī, era un erudito de una familia prominente de la ciudad de Murcia, en el sur de España, cuando estaba bajo dominio musulmán como región de al-Andalus. Su familia fue expulsada de España por el avance de los ejércitos cristianos durante el Recuperar, o reconquista cristiana, en el siglo XIII. En la década de 1260, la familia se había establecido en el norte de África, donde al-Tujībī comenzó a trabajar en su libro de cocina. “Es realmente una antología de platos que recordaba de su tierra natal”, explica Newman. “Pero lo más importante es que quería preservarlo para la posteridad”.
Al igual que al-Tujībī, Newman ha estado interesado durante mucho tiempo en documentar y preservar la historia culinaria. Inicialmente, la investigación de Newman sobre la medicina en el mundo islámico medieval (una cultura en la que “la comida era a la vez medicina y alimento”, dice) fue lo que lo llevó a los libros de cocina de la época. Con curiosidad por saber cómo sabrían las recetas que estaba investigando, Newman comenzó a intentar recrearlas y documentó sus recreaciones en su blog. Come como un sultán. Señala que estas reconstrucciones a menudo le han ayudado a comprender mejor las recetas, especialmente cuando las instrucciones originales son vagas. “Las recetas medievales suelen ser muy ligeras en cuanto a medidas, porciones, etc.”, dice.
Newman ha colaborado con chefs para adaptar recetas para banquetes de estilo medieval en todo Oriente Medio. Cuando se trata de estos eventos, “no se trata tanto de una experiencia gastronómica, aunque la comida es muy buena, por supuesto”, explica Newman. “También es para resaltar lo que todavía es una cocina muy subestimada y relativamente desconocida”. La primera traducción de un libro de cocina de Newman. La fiesta del Sultán, llevó un texto egipcio del siglo XV con más de 300 recetas a una audiencia de habla inglesa. Ahora, Newman ha traducido y publicado la obra de toda la vida de al-Tujībī, titulándola El libro de cocina del exiliado en reconocimiento a la historia detrás de su creación.
El camino hacia una traducción moderna completa de al-Tujībī no ha sido sencillo. La obra original se perdió después de finales del siglo XVII y durante siglos sobrevivió sólo como fragmentos citados en varios otros manuscritos. Luego, se identificó un manuscrito completo en la colección de la Biblioteca Británica, donde no había sido reconocido porque no tenía título ni etiqueta que lo conectara con al-Tujībī. Desde entonces, han aparecido otros dos manuscritos completos y la primera traducción al inglés, de Nawal Nasrallah, se publicó en 2021.
Gastro Obscura habló con Newman sobre su nueva traducción y lo que podemos aprender sobre el mundo perdido de al-Andalus a partir de la vida y las recetas de al-Tujībī.
Esta entrevista ha sido editada y condensada para mayor extensión y claridad.
¿Puedes describir los libros de cocina árabes medievales en general?
Cuando analizamos la cocina árabe medieval, nos enfrentamos a un misterio. El que generalmente se considera el “libro de cocina árabe más antiguo” se remonta al siglo XIII, pero se refiere claramente a una cocina de los siglos VIII y IX. En realidad, no ha sobrevivido mucho de lo que precedió a la tradición árabe. No tenemos una colección de recetas de Persia; cuando se trata de la Antigua Grecia, no existen verdaderas colecciones de recetas.
El noventa por ciento de los libros de cocina medievales reflejan la cocina de la élite, y al-Tujībī no es una excepción, simplemente en términos de los ingredientes. Tiene mucha carne. Pero también hay una gran cantidad de platos que habrían sido consumidos por todas las clases sociales, especialmente platos que requieren frijoles y legumbres.
¿Cómo al-Tujibi¿La historia de vida de él se relaciona con su trabajo?
Lo que sabemos de él procede de fuentes secundarias, y él mismo hace referencias ocasionales a algunos de los acontecimientos de su vida. Era un erudito. También fue profesor. Entonces podemos preguntarnos: “¿Por qué escribió la colección de recetas?” Y aquí es donde el título El libro de cocina del exiliado viene en.
Tienes ejércitos cristianos moviéndose a través de la península, capturando territorios y ciudades controlados por musulmanes. Sólo había un par de maneras de lidiar con esto. Una es que te quedas y esperas lo mejor, lo que funcionó para algunas personas, pero lo mejor a menudo se convierte muy rápidamente en lo peor. Otra opción era ir más al sur, y al-Tujībī era una de ellas. Cruzó el Estrecho de Gibraltar hacia Marruecos, se quedó un tiempo en Marruecos, luego fue a Argelia y se quedó un tiempo allí. Luego se instaló en Túnez. Y es en Túnez donde escribió o compiló su libro, y donde también moriría, en una miseria muy, muy abyecta.
Cuando sientes nostalgia, o cuando estás en otro lugar por mucho tiempo, una de las cosas que más consuelo nos da es la comida. Podría ser la comida que comiste en casa cuando eras niño, podría ser la comida que te rodeó cuando creciste. Creo que este es realmente el trabajo de alguien que quiso dar voz al legado culinario de su tierra natal.
¿Al-Tujībī recopiló recetas de muchas fuentes diferentes? ¿Escribió sus propias recetas?
En la introducción, al-Tujībī habla de recetas que él mismo inventó. Pero en ningún momento del libro menciona cual recetas que inventó. Es una pregunta muy difícil de responder, por todos los [medieval] libros de cocina, de verdad. Incluso es incorrecto hablar de “escribir” libros de cocina, cuando deberíamos hablar de “compilar”, porque los propios autores, en muchos casos, en realidad no inventaron recetas.
Hay algunas recetas en al-Tujībī que se pueden encontrar en el anónimo. Libro de cocina andaluza, que se produjo en la España musulmana en el mismo siglo, y otros libros de cocina. Hay varios escenarios aquí, y mi propia sensación es que había un conjunto de recetas que pueden haber estado circulando. Y probablemente, al-Tujībī huyó de España con una colección de recetas ya en su mochila, y luego las fue ampliando: las cambió, las adaptó y recopiló más recetas a medida que cruzaba el Mediterráneo.
Él dirá, por ejemplo: “La gente de este pueblo lo hace así, la gente de aquel pueblo, sin embargo, lo hace así”. No era chef y, por lo tanto, creo que es más que nada una obra de historia culinaria, compuesta por un exiliado que esencialmente intenta formar un vínculo con su tierra natal.
La Andalucía medieval fue hogar de cristianos, judíos y musulmanes. ¿Las recetas de al-Tujībī reflejan esta diversidad?
En al-Tujībī hay una receta a la que se hace referencia como “judía”, pero, al igual que las seis o siete recetas llamadas judías del Libro de cocina andaluza, es difícil ver cuál es el elemento judío. De hecho, en la literatura árabe medieval existe un corpus mucho mayor de lo que podríamos llamar recetas cristianas, denominadas platos “falsificados”. Estas son versiones vegetarianas de recetas de carne.
En la Edad Media, los cristianos realmente tenían un mal trato culinario. Muchos días del año no se les permitía comer ningún producto animal. Por eso en la Europa medieval era tan importante la leche de almendras, que obtenían de los árabes. Les dio un sustituto de la leche cuando no se permitía la leche de vaca. Así, los platos falsificados eran principalmente para los cristianos y también para los enfermos, debido a la idea de que los platos vegetarianos serían más ligeros para el estómago. La opinión era que a la gente le gustaba tanto comer carne que la única forma de persuadirlos a comer este negocio vegetariano era hacer que pareciera carne.
Mi propia opinión es que las comunidades comían lo mismo todos los días. Y se trata únicamente de alimentos relacionados con ciertos rituales religiosos que habrían sido diferentes entre las distintas comunidades. En los libros de cocina no habría ninguna razón para añadir comida ritual, por lo que el hecho de que no haya referencias a comida específicamente judía o cristiana se puede explicar fácilmente de esa manera.
Cuéntanos acerca de eso murriel condimento o salsa que ocupa un lugar destacado en el libro de al-Tujībī y otros libros de cocina árabes medievales.
Encontré una traducción del siglo IX de una obra del médico griego Galeno, donde el traductor árabe en realidad traduce el griego. largo-salsa de pescado fermentada—como murri. Pero hay una distinción muy clara. Lo que tienen en común el garum y el murri es que son el resultado de la fermentación. Incluso podríamos decir que el murri es como la salsa de soja, o como la salsa de pescado tailandesa: de hecho, con el murri, el sabor es muy parecido al de la salsa de soja.
La descripción habitual del murri es que se elaboraba con cebada fermentada, lo que lleva varios meses. Haces pasteles de cebada, los tuestas, los machacas, los pones fuera del sol y así sucesivamente, hasta que consigues un buen funk. Y también existen versiones cortas de la receta. Al-Tujībī en realidad tiene una versión instantánea muy agradable, que usamos en casa.
¿Cuál es una receta de al-Tujībī que te llama la atención?
Para mí, en realidad, lo que más destaca no es una receta, es un ingrediente: los huevos.
Quiero decir, es ridícula la cantidad de huevos que usaron. A menudo bromeo diciendo que un andaluz no habría podido pasar una comida sin huevos. Tenemos un plato que lleva unos huevos; Agregarían una capa de huevo y luego, encima, pondrían algunas yemas de huevo, solo por si acaso. No conozco todas las cocinas regionales de España, pero hay algo que claramente todavía sobrevive: la española. tortilla No es como el que conoces en América, es como una tortilla de huevo muy espesa. Así que pienso que esto debe ser una especie de retroceso a la época andaluza.
Si no te gustan los huevos, la cocina andaluza no es para ti.
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