Asociado principalmente con el sureste de Turquía, y no nativo de Estambul, la cultura del kebab de la ciudad fue alimentada por inmigrantes de varias regiones de Anatolia. Se ha vuelto increíblemente rico en géneros e inflexiones regionales.
Ahí está el delicioso patlicano (berenjena) kebap de la ciudad de Sanliurfa; albóndigas de cordero picadas a mano en brochetas de la meca turca de la parrilla de Gaziantep; bandeja (bandeja) kebaps que incluyen cero brochetas de la región de Hatay, cerca de la frontera con Siria, y de Provincia de Erzurum, kebab cağ de cordero asado en un asador horizontal giratorio.
Sin embargo, la delicia carnívora más deliciosa de la ciudad podría ser kebab buryan de las regiones de Siirt y Bitlis, de habla mayoritariamente kurda y árabe, cerca del lago Van, en el extremo oriental de Turquía. Esta deliciosa especialidad consiste en asar lentamente lados enteros de pequeñas ovejas (o cabras en Siirt) suspendidas de ganchos sobre un horno tandoor de barro y leña que generalmente se encuentra bajo tierra. El resultado: una piel crujiente que da paso a una carne tierna y húmeda, cada porción cortada en porciones, pesada y servida al horno de leña. pide (pan plano) que absorbe los jugos de la carne.
El epicentro büryan de Estambul es la zona kurda conocida como Kadinlar Pazari (“bazar de las damas”) a la sombra del majestuoso Acueducto Valens del siglo IV en el distrito de Fatih. En la bulliciosa calle del mercado, que es “exótico” incluso para la mayoría de los Estambullus, los escaparates de las carnicerías muestran gráficas entrañas de ovejas y cabezas sonrientes, las secciones de comestibles al aire libre están repletas de quesos picantes con frutas secas y hierbas, y las tiendas especializadas venden costosas mieles regionales.
Si bien casi todos los restaurantes ofrecen carne büryan kebabi (ya sea de Bitlis o Siirt), los conocedores acuden en masa a Siirt Şeref Büryan, un clásico que recientemente se ha trasladado a nuevas instalaciones con un interior de tres pisos que se siente a la vez llamativo y sombrío. El cordero biryán Aquí está perfecto, ofrecido al peso (con o sin huesos) en un fabuloso pedido caliente recién salido del horno.
Pero Seref también destaca en otras especialidades regionales, ya sean ensaladas picantes con granada o mumbar (tripas rellenas), que dan un poco de miedo pero resultan adictivas con su relleno de arroz aromático y especiado, o albóndigas rellenas (empanadillas de bulgur rellenas de cordero), aquí escalfadas y servidas sobre yogur. Y definitivamente quieres un pedido de pierde (literalmente, “cortina”) pilaf, otra delicia kurda que presenta una caja de masa mantecosa llena de arroz con nueces y grosellas que cae en cascada de la masa cuando el camarero lo destroza todo.