Illinois rantán de Francesco Scarrone, de 33 años, y su esposa Carol Choi – ante un ristorante – es una elección de estilo de vida sostenible. Se encuentra en Trausella, en provincia de Turín, en la casa de piedra a la que se mudaron, ingeniosamente reformada y rodeada de huerta, huerto y gallinero, tras un viaje que cambió sus objetivos. «Soy originario de aquí, de la zona de Canavese, y me formé como ingeniero», dice Francesco. «Carol, en cambio, viene de Nueva York, donde se licenció en letras y trabajó en el sector editorial. Nos conocimos hace unos años en Dinamarca, donde ambos llegamos para seguir nuestra pasión por la cocina después de asistir a algunos cursos.”
En ese momento, el país vivía ese fermento culinario que pronto contagiaría al mundo en nombre de productos autóctonos, desde la carne de reno hasta el camarón negro y los líquenes. Y han tenido “suerte” de trabajar en algunos de los restaurantes más innovadores de Copenhague, como O de René Redzepi – que cerró el pasado mes de enero – y el Relé de Christian Puglisi, la misma suerte en 2020 (sería necesario otro razonamiento sobre la reciente muerte de este tipo de locales, cuya gestión también es muy costosa). Y allí, además de la extraordinaria técnica, aprendieron a colaborar codo a codo con productores que anteponen la artesanía y el respeto al medio ambiente.
«Hemos adoptado los principios clave de la biodiversidad, las técnicas agrícolas responsables y las prácticas culinarias sostenibles», afirman. “Ahora que estamos casados, con nuestro propio terreno y nuestra propia casa, la idea es la de una mesa centrada en las personas y una hospitalidad humana, personal y cálida”. La tabla en cuestión es una sola, precisamente para compartir juntos el menú elaborado con los alimentos del día a los que se suman los de algunos productores locales seleccionados en base a principios comunes, como «La señora Elsa, de quien tomamos la mantequilla de montaña, o la empresa agrícola Parva Domus que nos suministra carne de cerdo obtenida de animales criados en el bosque.” Mientras tanto, obviamente, Stefano y Carol también se han convertido agricultoresporque “lo bonito no es sólo cocinar, sino saberlo todo sobre los alimentos con los que se trabaja”.
En el restaurante se ocupa de los postres y del pan, que prepara con masa madre y cocina en horno de leña. Prefiere platos salados, que evidentemente varían continuamente. Podría ser, por ejemplo, una calabaza de Hokkaido al horno, con mantequilla de avellanas, salvia y avellanas tostadas. O una cierta polenta de maíz blanco que tiene todo el sabor de las tortillas mexicanas, quizás acompañada de una salsa hecha con chiles secos de la huerta, quemados en una sartén y licuados con tomates y orégano. Rantan también tiene dos dormitorios disponibles, pero actualmente no están disponibles, dado que Carol y Stefano tienen una hija pequeña y también tienen que ser padres. Por el mismo motivo, actualmente sólo se puede almorzar aquí los sábados y domingos.
EDIFICIO:
Arriba, Carol Choi y Francesco Scarrone, propietarios del restaurante Rantan en Trausella,
en la provincia de Turín. A la derecha, Pan de Carol, elaborado con masa madre y cocido en horno de leña