Ir al supermercado parece una batalla en la que tenemos que eliminar a potenciales enemigos. ¿Es así, o el saludismo y la obsesión se nos fueron de la mano? Ya hablamos en columnas anteriores de la demonización de algunos alimentos, como las harinas y la leche, o proteínas como el gluten, hoy me quiero concentrar en el miedo que reina contra los alimentos procesados o ultraprocesados.
En el consultorio recibo cada vez con más frecuencia comentarios de este tipo: “Ya no como más nada que no sea casero, doctora. Lo hago todo en mi casa” o “No le doy nada de eso a mis chicos”.
Cocinar en casa está bien. Consumir mucha fruta, verdura y alimentos naturales, también. Ensañarse contra un proceso tecnológico no tiene sentido. Veamos por qué.
Qué son los alimentos procesados
Ese proceso tecnológico puede ser algo tan básico como lavar una fruta; o cortar, picar, congelar una verdura; pasteurizar la leche; fermentar para elaborar un yogur; precocinar una papa.
Estos múltiples procesos nos permiten en la actualidad disponer de alimentos seguros, inocuos, a quienes (y te aseguro que somos una gran mayoría) no tenemos tiempo de amasar el pan, hacer yogur casero o el tomate para la salsa.
Es importante que entendamos que los procesos tecnológicos en sí no son peligrosos, son necesarios para que los alimentos tengan una vida útil más larga (y así evitar el desperdicio que es un problema muy real) y que puedas llegar del trabajo e improvisar una buena pasta con una salsa casera, pero en la que usaste una lata de tomates comprada en el supermercado. Y eso, te aseguro, no tiene nada de malo.
Miedo a los procesados: cuándo empezó
La historia del procesado estaba tranquila hasta que Michael Pollan, que es un famoso cocinero francés, publicó en 2006 El dilema del omnívoro, un libro en el que cuestionaba el proceso de industrialización de los alimentos. Tres años después, en 2009, el investigador brasileño Carlos Monteiro acuña el término ultraprocesado.
El prefijo ultra alimentó el miedo en torno a algo que hasta hace menos de dos décadas era observado como lo que es: un proceso tecnológico. Sumarle el “ultra” lo que consiguió es un impacto en las emociones.
Y en tiempos en que la emoción se usa para lo que sea -no solamente para venderte una buena serie y que la maratonees el fin de semana-, el término ultraprocesado llegó para meter miedo.
Este autor brasileño diseñó una clasificación que se llama NOVA, que divide a los alimentos en cuatro tipos:
- Mínimamente procesados: son alimentos naturales que han sido alterados sin que se les agregue o introduzca ninguna sustancia externa. Es decir: cortado, lavado, deshuesado, rebanado.
- Ingredientes culinarios son sustancias extraídas de componentes de los alimentos, tales como las grasas, aceites, harinas, almidones y azúcar; u obtenidas de la naturaleza, como la sal.
- Después tenemos los alimentos procesados, que son los que fueron alterados por la adición o introducción de sustancias (sal, azúcar, aceite, preservantes y/o aditivos) para prolongar su duración o hacerlos más atractivos.
- Y por último, los altamente procesados o ultraprocesados, que es una definición controversial. Nadie se pone de acuerdo bien qué es un ultraprocesado, pero más o menos, para que tengas una idea, son los snacks y las golosinas. Es el grupo que tiene muchos ingredientes (azúcar, sal, grasa), muchas calorías y poco alimento.
Ahora el problema es que te meten miedo a todo, porque la gente le termina teniendo miedo al procesado y, la verdad, un procesado para una persona que sigue un patrón vegano es una bebida vegetal que no es leche o una “carne” hecha de texturizado de soja. Hasta un yogur termina siendo un ultraprocesado.
Lo que a mí me preocupa es que mis nietos, tus hijos, tu sobrino, tus alumnos, le tengan miedo al alimento.
El “ultra” abona una confusión semántica. En lugar de hablar de ingredientes, nos concentramos en el proceso. Lo que enferma es la sal, el azúcar, las grasas en exceso. No nos enferma el emulsionado, el pasteurizado, el tostado.
Si querés cuidar tu salud y la de tu familia tenés que prestar atención a cuánta sal, azúcar, grasas agregadas y calorías contienen los productos que comprás. Pero eso depende de la fórmula de la receta, no está definido en el concepto del ultraprocesado.
La clasificación NOVA tiene otro problema en ese sentido y es que no obliga a comunicar ingredientes, ni a etiquetar alimentos que no estén envasados (como la pizza que comprás en la pizzería, las facturas de la panadería o el helado de tu heladería de barrio).
Entonces, si queremos de verdad educar a la población, que tiene derecho a estar informada, dejemos de usar palabras fuertes para usar terminologías y clasificaciones basadas en la evidencia.
Y acordate: siempre que puedas, cociná casero, elegí natural, pero si tenés que usar arvejas o atún enlatado, fideos secos, queso, yogur, verduras congeladas porque no tuviste tiempo de pasar por la verdulería, cortar, lavar, pelar, poner a fermentar, no estás haciendo nada malo ni que dañe tu salud.
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