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En el dorso de mi mano izquierda tengo una cicatriz plateada de hace 20 años. Del tamaño y la forma de un largo grano de arroz, es el resultado del tiempo que mi madre y yo intentamos hacer una casa de pan de jengibre muy por encima de nuestro nivel de habilidad.
Junto con planos para castillos de pan de jengibre y estadios de fútbol, el elegante libro de cocina que utilizamos contenía una receta de “pegamento de azúcar pegajoso” para consolidar nuestra creación. Sticky Sugar Glue resultó ser una tina inmanejable de pasta de azúcar hirviendo. Después de que una gota de este magma me quemó gravemente la mano, tiramos la olla y usamos una pistola de pegamento caliente en su lugar.
El pan de jengibre decorado es una costumbre milenaria, aunque las casas no lo son. Esto es según Sam Bilton, el autor de Primero atrapa tu pan de jengibre, que rastrea la historia de la golosina en Inglaterra. “La idea del pan de jengibre muy decorado existe desde hace mucho tiempo. No encontré mucha evidencia que sugiera que las casas hayan existido por tanto tiempo”, dice.
La característica principal del pan de jengibre son sus especias, muchas de las cuales son originarias de Asia. Su rareza en Europa hizo que se utilizaran para ocasiones especiales, como banquetes y festivales. Las primeras recetas inglesas datan del siglo XV, pero hoy en día serían irreconocibles como pan de jengibre. En el primer libro de cocina Forma de Cury, “gyngebred” está hecho de pan rallado seco y triturado, mezclado con especias y unido con miel. Lo destacable de esta receta es que no contiene nada de jengibre.
Los estudiosos han especulado durante años que esto fue un error: que un escriba descuidado omitió el ingrediente esencial. Pero Bilton no está de acuerdo, ya que creó la receta de su libro. La receta lleva azafrán, canela y pimienta. “Cuando combinas esas especias, sabe a pan de jengibre”, dice. Quizás había sido imposible conseguir jengibre y un cocinero inteligente improvisó con lo que tenía a mano.
Esto me llevó a pensar en la definición del pan de jengibre en sí. Uno pensaría que el pan de jengibre sin jengibre sería imposible, como dejar las chispas de chocolate sin galletas con chispas de chocolate. Pero el pan de jengibre es sólo un término general para todo un mundo de dulces. “El compañero de Oxford para la comida lo define como 'un producto que siempre está especiado, y normalmente con jengibre, pero que varía considerablemente en forma y textura'”, afirma Bilton.
Como gran admirador de los productos horneados con especias, agradezco que el árbol genealógico del pan de jengibre sea tan grande y diverso. En todo el mundo, y especialmente en esta época del año, la gente come sus propias versiones. Aquí hay algunos ejemplos fascinantes.
Cochinitos de Piloncillo
México cochinitos (también llamado marranitos o niños pequeños) son un ejemplo intrigante de intercambio cultural. Durante siglos, los panaderos de Inglaterra vendieron pan de jengibre en ferias y festivales. El pan de jengibre solía tener forma de cerdo.
Una teoría sobre cómo estos cerdos especiados, ligeramente dulces y con pan se convirtieron en un pan dulce Su especialidad era que durante la Primera Guerra Mundial, los ingleses que llegaban a México para extraer petróleo trajeron consigo su costumbre de los cerdos de jengibre. Los cochinitos modernos, sin embargo, se condimentan con canela y anís estrellado en lugar de jengibre, y se endulzan con azúcar sin refinar conocido como piloncillo. A diferencia de muchos otros tipos de pan de jengibre, los cochinitos están disponibles todo el año.
Bizcocho
“Incluso con lo pequeña que es Gran Bretaña, tenemos variaciones regionales en nuestro propio país”, dice Bilton. “En el norte de Inglaterra comen algo llamado parkin. Es particularmente popular alrededor del 5 de noviembre, que es la Noche de las Hogueras”.
El parkin, que según Bilton no es “ni un pastel ni una galleta, sino algo completamente separado”, está hecho con avena y melaza, un jarabe oscuro parecido a la melaza. Se incluye jengibre, junto con otras especias calientes. Bilton dice que es especialmente bueno cuando se deja reposar durante algunas semanas para que maduren los sabores.
nueces
“Los holandeses tienen muchísimos panes de jengibre”, dice mi compañera de trabajo Diana Hubbell, que pasó parte de su infancia en los Países Bajos. nueces son una variedad fascinante. Pequeñas, crujientes, con forma de nuez y de color nuez, estas galletas están aromatizadas no solo con jengibre sino también con pimienta blanca, canela, clavo, cilantro y anís.
La víspera de San Nicolás (5 de diciembre) es el mejor momento para el pepernoten. En los desfiles, una figura vestida como el OG Santa Claus, Sinterklaas, los repartirá entre los niños. A la mañana siguiente, los niños se despiertan y encuentran los zapatos de madera que colocaron junto a la chimenea llenos de pepernoten y otras delicias.
Imprimir
Alemania es otro país con una orgullosa tradición de pan de jengibre. Una variedad particularmente interesante, imprimir, proceden de la ciudad de Aquisgrán y, por ley, sólo pueden realizarse en la zona. La ciudad alberga la panadería Klein Printen, que también funciona como museo de la historia de las galletas.
Algunas cosas hacen que Aachener printen sea único. Si bien contienen jengibre y otras especias estándar, también usan jarabe de remolacha en lugar de miel o azúcar. Esto se remonta a la Guerra Napoleónica, cuando la región quedó aislada del suministro y los panaderos tuvieron que ser creativos. El jarabe de remolacha endurece bastante las galletas, pero tradicionalmente se guardan en una caja inmediatamente después de hornearlas para que la condensación las ablande. Si bien los impresos de Aachener vienen en muchas formas y sabores, la panadería Klein todavía usa elaborados moldes de madera para darle a algunas de sus galletas diseños fantásticos y detallados.
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