ESTE ARTÍCULO ES ADAPTADO DE LA EDICIÓN DEL 9 DE DICIEMBRE DE 2023 DEL BOLETÍN COSAS FAVORITAS DE GASTRO OBSCURA. PUEDE REGISTRATE AQUÍ.
Si hay algo que me deprime de la temporada navideña es que todo sabe a canela. No es que odie la canela, exactamente; Simplemente no me gusta cómo acapara la atención en otoño e invierno cuando hay tantas especias interesantes de todo el mundo que no se utilizan lo suficiente en dulces y bebidas en esta época del año.
Las especias que nos dan una sensación de “calor” (canela, anís estrellado, clavo, jengibre molido, pimienta de Jamaica, nuez moscada, macis) obtienen sus cualidades de sabor distintivas de compuestos llamados fenoles y terpenos. Un vistazo a la química de las especias revela que muchas comparten compuestos de sabor entre sí, lo que significa que en realidad hay muchas combinaciones que pueden proporcionar la misma sensación acogedora y tostada que la típica mezcla de especias de calabaza.
Este año, para cocinar y hornear durante las fiestas, he estado experimentando con especias que tienen perfiles de sabor similares a los sospechosos invernales habituales. Recientemente estuve estudiando las cocinas de África occidental y aprendiendo sobre una gran cantidad de ingredientes tradicionales que antes desconocía y que se derivan de plantas nativas del continente africano.
Cuando compro un ingrediente con el que nunca he cocinado antes, siempre lo uso primero en su contexto tradicional investigando recetas. Si está interesado en aprender sobre la cocina de África occidental en general, el blog de comida Núcleo precioso y las cuentas de TikTok e Instagram Comer con Afia y Mezcla deliciosa son buenos lugares para empezar.
Una vez que he usado algo varias veces y comencé a comprender a qué sabe, qué tan poderoso es, etc., entonces siento que puedo comenzar a experimentar con ello. También es importante señalar que para las personas de comunidades donde estos ingredientes son comunes, la idea de usarlos en recetas de fusión experimentales no es nada nuevo: por ejemplo, considere Comer con AfiaLa receta de un pastel de especias de fusión de África Occidental.
Para mis experimentos de este otoño, no abandoné por completo las especias calientes tradicionales. Molí granos del paraíso, a pesar dey granos de Selim junto con canela, anís estrellado, pimienta de Jamaica y clavo para crear una mezcla “cálida” personalizada que utilicé en varias recetas, como pastel de manzana y mantequilla de manzana. Para calcular las proporciones, utilicé mi especia en polvo personalizada en la misma cantidad que el total de especias molidas requeridas en la receta. Otra especia, en el productose incorporó de una forma diferente que explicaré a continuación.
También usé la mezcla tibia de especias para el pato asado que preparé para el Día de Acción de Gracias: aproximadamente una cucharada de la mezcla se puso en la sal que froté por todo el pato para curarlo en el refrigerador durante la noche, y dos cucharaditas en el relleno, que incluía cebolla y manzanas salteadas con unas rodajas de naranja. En los últimos 15 minutos de asado, el pato se roció con una mezcla de miel, jugo de naranja y una cucharada más de la mezcla de especias.
¡Me complació el resultado de todas estas recetas! En particular, la mantequilla de manzana y el pastel de manzana adquirieron un sabor cálido y amaderado que no se parecía a nada que hubiera probado antes; En la cena de Acción de Gracias, un miembro de la familia preguntó si el pastel de manzana estaba hecho con ron (no lo estaba).
Esta semana, Gastro Obscura ofrece una introducción a cuatro especias únicas extraídas de las cocinas de África occidental y cómo puede aplicarlas en sus recetas navideñas. En cuanto a adquirir estas especias, compré la mía en Eddie's Place African Market, que es una tienda bastante grande de África occidental en el Bronx que vende principalmente productos nigerianos y ghaneses. Otra tienda que puedo recomendar en la ciudad de Nueva York es Adja Khady en Harlem, que tiende a tener más cosas de países francófonos como Senegal y Camerún. Las tiendas del sur de Asia también pueden vender algunas de las especias que aparecen a continuación, especialmente granos del paraíso.
Si no tiene acceso a una tienda de comestibles internacional, todas las especias descritas se pueden comprar en línea, por ejemplo en Zoe's Ghana Kitchen.
en el producto
Esta vaina de semillas de aspecto espectacular proviene de un árbol de la familia de los frijoles. (¿Sabías que “árbol” no es una familia botánica de plantas relacionadas, sino simplemente el nombre que le damos a cualquier planta que parezca arbórea?) Prekese es el nombre de la especia en el idioma twi de Ghana, pero en el idioma igbo de Nigeria, es conocido como cubierto. Otros nombres incluyen fruta Aiden, o mi favorito personal: “perfume de sopa”, que indica exactamente cómo se usa tradicionalmente.
En el momento en que cojas una vaina de prekese notarás su fuerte aroma, que recuerda a vainilla y azúcar moreno o melaza. El prekese se utiliza tradicionalmente para añadir fragancia y un dulzor suave a guisos salados, así como a bebidas. También se presta bien a los postres, donde su ligero dulzor natural puede realzarse añadiendo azúcar, especialmente recetas que implican hervir líquido.
Algunas recetas usan prekese en polvo, pero muchas usan las vainas enteras cocidas en líquido, y esta es la única forma que he cocinado con él. Las vainas de prekese deben tostarse en la estufa antes de usarlas, y también debes cortarlas con unas tijeras o un cuchillo para liberar su máximo sabor. Como las vainas son bastante grandes, sólo una o incluso la mitad puede ser suficiente para una receta.
No usé prekese en mi mezcla de especias personalizada, pero lo usé en varias recetas en las que podía cocinar la vaina en líquido. Al hacer mi mantequilla de manzana, cociné las manzanas en una olla a presión hasta que estuvieron suaves, luego las mezclé con una licuadora de inmersión, destapé la olla y agregué una vaina de prekese mientras la mezcla continuaba reduciéndose hasta convertirse en mantequilla de manzana. Quité la cápsula después de aproximadamente una hora. Descubrí que, gracias al prekese, mi mantequilla de manzana sabía como si tuviera vainilla aunque no la tenía, con una profundidad o riqueza adicional de la que carece la vainilla por sí sola.
Hervir vainas de prekese con jengibre, limón, miel y otras especias como el clavo produce un delicioso té especiado. Otro lugar donde usé prekese este Día de Acción de Gracias fue para hacer un coquito fusión (“ponche de huevo” de coco puertorriqueño). Si bien los principales saborizantes del coquito son la leche de coco y la leche condensada azucarada, el mejor coquito comienza con un té de jengibre y especias como base. Incorporé prekese (y granos de Selim) a este té antes de agregar la leche de coco y otros ingredientes, así como una pizca de mi cálida mezcla de especias. Sabía a helado de vainilla y coco con especias y estaba especialmente delicioso con ron blanco.
A pesar de
Ehuru a veces se conoce como “nuez moscada de calabaza”, lo cual me parece extraño porque la calabaza es un tipo de calabaza que crece en una enredadera y ehuru proviene de un árbol. Históricamente, se utilizó ampliamente como sustituto más barato de la nuez moscada, incluso durante la época colonial en Jamaica, donde todavía se cultiva en la actualidad. Por esta razón, es posible que veas al ehuru llamado “nuez moscada de Jamaica”, aunque es autóctono de África.
Considero que tiene un sabor similar al de la nuez moscada, pero mucho más suave y menos picante, por lo que podría ser una buena opción si deseas capturar el sabor de la nuez moscada sin que se vuelva abrumador.
Ehuru tiene terpenos cálidos similares a los que se encuentran en Fragancias Myristica, el árbol que produce tanto nuez moscada (su semilla) como macis (su cubierta de semillas). Estos compuestos se evaporan fácilmente y tienden a desaparecer con una cocción prolongada, lo que significa que, al igual que con la nuez moscada, es posible que desees espolvorear ehuru en polvo sobre los platos antes de servir. Si bien no lo he preparado personalmente, me encontré con una receta de fusión intrigante de mantequilla compuesta hecha con ehuru y miel de flores silvestres.
Granos de Selim
Selim es un nombre común en algunas partes del mundo, pero esta especia probablemente debe su nombre al grupo étnico Selim de Sudán. También se llama hwentea y uda pimienta y, lo que resulta confuso, algunos de sus muchos nombres también pueden aplicarse a otras especias.
Lo primero que notará sobre los granos de Selim es que huelen a ahumado, y esto se debe a que la mayoría de las vainas secas disponibles comercialmente se ahuman al fuego. Lo mismo ocurre con las vainas de cardamomo negro utilizadas en India y China. El cardamomo negro es también la especia con la que compararía los granos de Selim en términos de aroma y sabor: no sólo ahumado sino picante, resinoso y amaderado, y mucho menos dulce que el cardamomo verde.
Tanto el cardamomo como los granos de Selim contienen compuestos terpénicos penetrantes que pueden dominar fácilmente otros sabores, a menos que se usen con moderación o se equilibren con otras especias. Uno de los principales compuestos de sabor que se encuentran en los granos de Selim se comparte con el hinojo, por lo que podrías considerar combinarlo con hinojo, anís o anís estrellado. En la cocina india, el cardamomo negro se utiliza normalmente en platos salados y el cardamomo verde en platos dulces. También recomendaría preparaciones más saladas con granos de Selim, pero aún puedes usarlos en platos dulces, como hice yo este Día de Acción de Gracias, si tienes cuidado de no usar demasiado.
En África occidental y oriental, los granos de Selim suelen incluirse en mezclas de especias o en tés especiados, a veces con clavo. También se tuestan y muelen junto con clavos y granos de café, en una proporción de aproximadamente una parte de especias por cuatro partes de granos, para hacer café con especias senegalés, o café Touba. Para el Día de Acción de Gracias, lo usé junto con clavos y prekese en el té para mi coquito fusión, y solo una pequeña cantidad en mi mezcla personalizada de especias calientes.
Granos del paraíso
Los granos del paraíso eran bastante populares en Europa en la época antigua y medieval, al menos entre las personas lo suficientemente ricas como para importar la especia para sus mesas. El nombre parece haber sido ideado por comerciantes de especias como un ejemplo temprano de marketing; En la época romana, la especia se llamaba simplemente “pimienta africana” para distinguirla de la pimienta negra, que proviene de Asia.
Los granos del paraíso no están relacionados con los granos de Selim, pero una cosa que los dos tienen en común es que ambos tienen muchos nombres que pueden aplicarse a otras especias. Sin embargo, los granos del paraíso, piramidales, ligeramente violáceos o rosados, les dan un aspecto distintivo.
Si bien los granos del paraíso tienen un toque similar al de la pimienta negra, también tienen un brillo casi cítrico que recuerda más a los granos de pimienta rosa. Puede usarlos en cualquier lugar donde usaría pimienta negra, incluso espolvoreados en platos o en mezclas de especias y condimentos. Agregué solo una pequeña cantidad a mi cálida mezcla de especias, ya que no quería terminar con mantequilla de manzana picante, pero tal vez eso sea lo tuyo.
Sin embargo, los granos del paraíso tienen aplicaciones dulces. Los antiguos romanos añadían una pizca de pimienta africana a dulces (dulces) como dátiles con miel rellenos de nueces y masa frita empapada en miel. Tanto los romanos como los europeos medievales utilizaban granos del paraíso en su vino caliente y en su programa de cocina. Comer bienAlton Brown los añadió a su tarta de manzana.
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