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Este año visité Barcelona en Semana Santa, lo que significó que pude probar torta de chicharrones. Este pastel catalán de temporada, cubierto con azúcar y piñones, se hace aún más delicioso con un ingrediente inusual: chicharrones de cerdo.
Me encantó la combinación de lo salado y lo dulce que hice mi propia versión tan pronto como llegué a casa. Esto me hizo pensar si existen otros postres tradicionales que utilicen productos animales de forma atípica. Los lácteos, los huevos y las grasas animales son habituales en los platos dulces, pero ¿qué pasa con la carne?
Cuando escuchas “postre de carne”, podrías pensar en experimentos modernos que traspasan los límites, como el helado de foie gras. Pero el uso de la carne en platos dulces se remonta a siglos atrás. En la Europa medieval y el Medio Oriente, cuando la carne, el azúcar y las especias se consideraban lujos, las clases altas a menudo comían platos que combinaban los tres. Incluso hoy en día, chefs de todo el mundo elaboran recetas que desafían las convenciones occidentales modernas sobre lo que va y lo que no va de la mano: desde aves marroquíes pastilla espolvoreados con azúcar en polvo, hasta pasteles de luna vietnamitas con salchichas y frutas confitadas.
Si lo piensas bien, no hay un gran salto desde la manteca de cerdo en una base de pastel hasta la carne molida en un relleno de pastel, o desde el tocino de arce hasta un donut de tocino de arce. Estas son algunas de las formas más singulares en que personas de todo el mundo comen carne como postre.
Mástil de Khoresh
Irán
En la cocina persa, la mayoría joresht (guisos) son platos principales salados que se sirven con arroz. Una excepción notable es mástil khoresh, que significa “guiso de yogur”, que es dulce y puede ser una guarnición, un aperitivo o un postre. La carne, típicamente el cuello de cordero, se utiliza más por su textura que por su sabor.
Los chefs cocinan la carne hasta que esté tierna y la separan de los huesos antes de amasarla y machacarla a mano hasta obtener una pasta parecida a una masa. Esto se mezcla suavemente con yogur espeso, azúcar, agua de rosas, azafrán y cardamomo. El pudín de color amarillo dorado resultante se enfría antes de servir y se adorna con frutos secos y nueces.
Pechuga de pollo
Pavo
En turco, pechuga de pollo significa “pechuga de pollo”, pero también es el nombre de un pudín dulce con leche elaborado con ese ingrediente: principalmente por su textura, como ocurre con mástil khoresh. Platos similares descritos en el libro de cocina romano del siglo V Apicio dieron lugar a pudines llamados manjar blanco o “plato blanco” en la Europa occidental medieval, así como en la Constantinopla bizantina. Después de la conquista otomana de Constantinopla en 1453, el pudín de pollo entró en la corte imperial otomana y se ha mantenido desde entonces, conservando la carne que se eliminó de la versión occidental del plato.
Uno de los secretos para perfeccionar el tavuk göğsü es que el pollo debe estar fresco. La carne se hierve y se lava vigorosamente para que se separe en finas fibras. Estos se cocinan nuevamente con leche y azúcar para crear un pudín con solo un leve sabor a pollo.
Mutanjan
Norte de la India y Pakistán
Como el mástil khoresh, mutaciónSus orígenes se encuentran en las cortes de la Persia medieval, donde frecuentemente se combinaban lo salado y lo dulce. En la época medieval, el término “mutanjan” abarcaba una variedad de platos fritos consumidos por los nobles persas y por la dinastía mogol de la India, de influencia persa.
Hoy en día, en el norte de la India y Pakistán, mutanjan se refiere específicamente a un tipo elaborado de pulao (plato de arroz mixto) que combina arroz azucarado con azafrán con carne y delicias dulces variadas. Piense en arroz adornado con Gulab jamun junto con albóndigas o rodajas de cordero sazonado con nueces, frutos secos y sólidos lácteos desmenuzados. Para darle un toque festivo adicional, el plato se puede adornar con pan de plata. El mutanjan sin carne se ha vuelto más común en los últimos años, pero el mutanjan con carne todavía se prepara ocasionalmente para ocasiones especiales como bodas.
Pastel de carne picada
Inglaterra
Hoy en día, este alimento básico navideño se rellena con una mezcla de especias, azúcar, manteca o sebo (grasa de res) y varias frutas, incluidas confitadas, secas y frescas. Pero los pasteles de carne medievales originales también incluían carne picada, hecha de carne de res, venado, cordero o lengua de oveja: el libro de cocina inglés más antiguo que se conserva, del siglo XIV, se refiere a ellos como “tartas de carne”.
Algunos historiadores relacionan el pastel de carne picada con los dulces carnosos del mundo islámico medieval, quizás traídos a Inglaterra por los cruzados. Los pasteles de carne picada sin carne recién comenzaron a convertirse en la norma en la época victoriana, cuando el azúcar estuvo más disponible y la demanda pública de dulces aumentó.
'Mpanatigghi
Italia
La gente de Modica en Sicilia hornea una galleta local con un relleno como ningún otro. 'Mpanatigghi Son bolsitas de masa dobladas y rellenas con una mezcla de chocolate, nueces, especias y carne molida o ternera espesadas con claras de huevo batidas.
Las delicias dulces y saladas se parecen un poco a las españolas. empanadasy la palabra 'panatigghi se cree que deriva de empanada, que significa “envuelto en pan”. La inclusión del chocolate, introducido en Europa por los españoles desde sus colonias americanas en el siglo XVI, también insinúa una posible influencia española. Se dice que la carne apenas se nota en la galleta final: una versión vegetariana la reemplaza con berenjena.
Turcos de Nuevo León
México
Las influencias españolas y del Medio Oriente en la cocina mexicana han producido muchos platos que combinan lo salado con lo dulce, incluido el turco, que literalmente significa “turco”, un pastelito exclusivo del estado norteño de Nuevo León. Aunque se asemeja a una típica empanada, el Turco se elabora a partir de una masa que combina piloncillo (azúcar de caña sin refinar) con harina y manteca de cerdo, y relleno con una mezcla dulce de carne de cerdo molida, más piloncillo y clavo en polvo. Fuera de México, se vende comercialmente una versión envasada sin carne.
Una historia remonta el origen del Turco y su nombre a un inmigrante del siglo XIX procedente de lo que entonces era el Imperio Otomano. Dado que el platillo está hecho con carne de cerdo, es posible que el inventor fuera cristiano o que la receta original usara otra carne que luego se cambió a carne de cerdo debido a su popularidad y disponibilidad en México. Una transformación similar ocurrió con tacos al pastorelaborado por primera vez con cordero por inmigrantes libaneses en México, pero hoy en día generalmente se elabora con carne de cerdo.
Morcilla dulce
Italia
La venta comercial de sangre animal fue prohibida en Italia debido a problemas de salud en 1992; Los restaurantes italianos ahora necesitan una licencia especial para servirlo. Antes de eso, los italianos consumían sangre en una variedad de platos, incluyendo morcilla dulce, que significa “morcilla dulce”. Los chefs cocinaban sangre de cerdo a baño maría con azúcar y cacao en polvo hasta que se espesaba y se convertía en un pudín dulce y oscuro. Las recetas eran variadas, siendo posibles adiciones leche, nueces, ralladura de naranja, nuez moscada, frutos secos y vino Marsala. En algunas regiones se preparaba el sanguinaccio dolce para el Carnaval, y en otras, en enero, para la festividad de San Antonio Abad, patrón de la ganadería.
Hoy en día es más común encontrar una variación sin sangre hecha con chocolate amargo, pero en 2015, el protagonista titular de la serie de NBC Aníbal preparó la versión original del sanguinaccio dolce, utilizando sangre de dudoso origen.
Donut de tocino y arce
Estados Unidos y Canadá
En los Estados Unidos de la década de 1990, “bajo en grasas” se convirtió en la palabra de moda en la dieta del díay las ventas de carne de cerdo disminuyeron debido a que los consumidores evitaron cortes grasos como el tocino. En respuesta, la industria porcina estadounidense lanzó una importante campaña promocional y sus esfuerzos de marketing dieron sus frutos. A finales de la década de 2000, Estados Unidos estaba sumido en una obsesión cultural conocida como “tocinomanía”.
En el apogeo de la moda, las panaderías de la costa oeste comenzaron a colocar rebanadas de tocino crujiente y salado encima de donas glaseadas con “barra de arce”, y así nació la dona con tocino y arce. Aunque la manía del tocino disminuyó a finales de la década de 2010, el donut de tocino y arce ha demostrado ser una de sus creaciones más duraderas. Sigue siendo un alimento básico en cadenas importantes de Estados Unidos, como Voodoo Donuts, Duck Donuts y Dunkin' (que también vende azúcar de arce “Snackin' Bacon”, sin donut).
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