'Palacsinta Americana' es pura magia de abuela

La abuela Agi, como llama Salamon a su abuela paterna, transformó el plato en una “fiesta DIY”, donde cada uno podía armar sus propios bocados perfectos a partir de mermeladas caseras, salsa de chocolate, crema batida, nueces y azúcares perfumados con canela o rosa. Y en lugar de porcelana china, la abuela Agi optó por platos de melamina adornados con personajes de Walt Disney o McDonald's.

“Fue muy divertido. Podías simplemente ir a la ciudad y hacer un desastre y enrollarlo”, dice Salamon. Las crepes de su abuela son una de las 100 recetas de Segunda generación: clásicos húngaros y judíos reinventados para la mesa modernasu primer libro de cocina. “Era una versión muy americanizada del plato. Por eso lo llamo 'Palacsinta Americana'. Muchas de las recetas provienen de un lugar muy personal y nostálgico”.

Para Salamon, ese lugar está profundamente arraigado en su educación judía en la diáspora. Su abuela Agi sobrevivió a la Segunda Guerra Mundial y al régimen estalinista en el gueto judío de Budapest. Huyó a los Estados Unidos con poco más que un abrigo de piel y finalmente conoció a su marido, otro sobreviviente de la ex Checoslovaquia, en un salón de baile. Juntos abrieron un negocio de tintorería en Queens, Nueva York, antes de instalarse en la comodidad de un clima tropical del sur.

La abuela Agi no era la única matriarca con talento culinario de la familia. “Mi infancia fue la historia de dos abuelas”, dice Salamon. “Crecí geográficamente, literalmente, en medio de ambas casas. Así que había una cena el viernes por la noche en una casa y una cena el domingo por la noche en la otra”.

Ambas mujeres le transmitieron sus tradiciones culinarias desde muy joven. “La abuela Agi me proporcionó la cultura de enseñarme sobre la cocina y la tradición húngaras y de Europa del Este”, dice. Nana Arlene, su abuela materna, creció en una familia sefardí del Bronx. “Ella es la Martha Stewart de la familia. Te teje un mantel entero, hace los arreglos florales, ata un pollo y prepara un pastel de chocolate de ocho capas en menos de 24 horas. Creo que tomé algo de cada una de ellas”.

Casi todas las recetas del libro están impregnadas de historia cultural, pero no todas serían reconocibles en su tierra natal. Salamon ha visitado Hungría con regularidad durante gran parte de su vida, pero tanto su cocina como su mentalidad tienen sus raíces en su propia experiencia. “Hago todo lo que creo que a su gobierno probablemente no le guste”, dice. “Soy un estadounidense-húngaro de segunda generación, homosexual, judío-estadounidense, que hace cosas con su cocina que tal vez ellos rechazarían”.

Es cierto que es difícil imaginar a alguien despreciando a… ardiente (pan frito rociado con miel de ajo fermentada), donut representativo (“buñuelos del parlamento”, bollos de pasta choux rellenos de crema pastelera con aroma a limón), o pastel de ciruelaun pastel de ciruelas con hoyuelos y mantequilla. “Los pasteles juegan un papel muy importante en la cocina de Europa del Este”, dice Salamon. “Si le preguntas a un húngaro, es posible que te diga que una rebanada de pastel o una tarta con una taza de café o té es realmente una comida en sí misma. Es parte del día. Es por eso que existen estos grandes cafés en Europa, porque se supone que debes ir, sentarte y tener toda esa experiencia”.

Flódni, pastel de tambory otras extravagancias barrocas de múltiples capas están notoriamente ausentes del libro, en parte porque incluso los húngaros tienden a dejarlas en manos de los profesionales. “Si cometes un error, es una tragedia”, dice Salamon sobre el flódni, un pastel asquenazí de capas con nueces, semillas de amapola y manzanas unidas con mermelada de ciruela. Aquí, se apega a recetas que incluso los panaderos caseros más ansiosos pueden dominar con un poco de persuasión. Las instrucciones precisas y amablemente alentadoras instan a los lectores a abordar incluso recetas que pueden parecer abrumadoras, como la lengua de res con costra de cilantro.

“Me mantuve firme en incluir una receta de lengua de res en el libro”, dice, aunque su editor inicialmente no se mostró tan entusiasmado con la idea. Es un clásico de las tiendas judías de todo el mundo, pero se necesita mucha habilidad para prepararla correctamente. “Puedes cocinarla demasiado y quedaría súper dura. Nadie quiere una lengua gomosa”. Aquí, es deliciosamente tierna, ideal para apilar sobre rebanadas de pan pullman con alcaravea o, según Salamon, para apilarla en una ensalada César después de una larga noche de copas.

Convencer a los lectores de cocinar lengua de res puede parecer complicado, pero Salamon no es ajeno a los desafíos. Cuando abrió Agi's Counter en 2021, un restaurante de Europa del Este fue difícil de vender. Como él lo describe, gran parte de la percepción global de la cocina húngara se centra en “el gulash y el paprikash y esas cosas que suenan como si tuvieras mantequilla de maní pegada en el paladar”.

Incluso Salamon asociaba la cocina húngara principalmente con la cocina de carne y patatas, hasta que se topó con una copia maltratada de La cocina de Hungría de George Láng en una librería. Láng fue restaurador, superviviente del Holocausto, periodista gastronómico y embajador culinario de facto de su país. A lo largo de su dilatada carrera, compró y restauró Gundel, uno de los restaurantes más famosos de Budapest, y dirigió el Café des Artistes en Nueva York. Su libro de cocina es una obra maestra histórica, con cientos de páginas que exponen el patrimonio gastronómico de Hungría, así como un tesoro de recetas exhaustivamente investigadas.

En el libro de Láng, Salamon vio una visión radicalmente diferente de la cocina que creía conocer. “Cuando le quitas las capas, me sorprendió descubrir que había tanto color”, dice. Junto a los ricos y sabrosos guisos y los asados ​​sustanciosos, vio montones de hierbas, frutas frescas, flores comestibles y un sinfín de encurtidos. “Hungría ha sido muy influenciada por tantos acontecimientos trágicos”, dice Salamon. “Pero en el proceso, su comida ha sido estirada y estirada en diferentes direcciones para crear algo que es, creo, exclusivamente suyo”.

La frescura y el color impregnan su propio libro, donde los toques de huevas de salmón naranja, cerezas ácidas fucsias y pizcas de eneldo esmeralda salpican las páginas. “Un amigo me dijo: “Deberías llamar al libro 'Big Dill'”, dice Salamon. “Realmente nos encanta el eneldo aquí en Agi's Counter, tanto que lo comparamos con la purpurina. Simplemente se mete por todas partes. Te lo llevas a casa. Está en tu ropa interior. Está en tu camisa. Se te pega en los lugares más extraños”.

bollosLas galletas húngaras con mantequilla son un elemento básico del desayuno en Agi's Counter. Cortesía de Ed Anderson

Al igual que en su propia vida, el amor por la familia y la comida están inextricablemente unidos en estas páginas. En un guiño a su abuela Agi, Salamon incluye notas escritas a mano junto a muchas de las recetas. Cuando se fue a la universidad, ella arrancaba recetas de revistas y se las enviaba por correo, inevitablemente cubiertas de notas al margen y sustituciones.

“Ella solía decir: ‘Encontré esta receta de Ina Garten, pero creo que sería mejor así’”, dice. Su propia versión de las notas es a la vez una referencia y un recordatorio de que las cocinas rara vez están escritas en piedra. “Quiero que la gente sepa que hay opciones. No es solo una receta que se hace una sola vez. Puede evolucionar en más de lo que les estoy contando”.

En definitiva, la obra de Salamon tiene tanto que ver con la transformación generacional como con la nostalgia. Varios siglos de historia, a menudo dolorosa, dan forma a estas recetas, aunque parezcan arraigadas en el presente. “Su viaje y sus experiencias realmente hicieron evolucionar su percepción de la cocina”, dice Salamon. “Tomé su concepto de esta cocina estadounidense-húngara y lo llevé adelante a mi manera. Esa es una forma romántica de mirarlo”.

panqueque americano

Adaptado de 'Segunda Generación' de Jeremy Salamon

Ingredientes

• 4 tazas de harina para todo uso
• 4 tazas de leche entera
• 1 ¾ tazas de agua carbonatada fría
• 8 huevos grandes
• 1 ½ cucharada de extracto puro de vainilla
• Sal kosher
• Mantequilla sin sal, para engrasar
• Aderezos como queso fresco de granja, nueces confitadas, salsa de chocolate, azúcar con canela, salsa de caramelo, compotas de frutas o mermeladas y crema batida para servir.

Instrucciones

1. Batir la harina, la leche, el agua carbonatada, los huevos, la vainilla y una pizca generosa de sal en un bol grande. Dejar reposar la masa en el frigorífico durante 30 minutos para que se endurezca.

2. Calienta una sartén antiadherente o una sartén de 20 cm a fuego medio-alto. Agrega una cucharada pequeña de mantequilla a la sartén, inclinándola para cubrir la superficie. Vierte la masa de las crepas en la sartén, inclinándola para que la masa cubra toda la superficie. No temas agregar un poco más de masa si es necesario.

3. Deja que el primer lado del crepe se cocine durante unos dos minutos. Sabrás que debes darle la vuelta cuando los lados del crepe comiencen a despegarse de la sartén. Con una espátula, dale la vuelta al crepe y continúa cocinando el otro lado durante menos de un minuto. El resultado debe ser un crepe de color marrón dorado que parezca que tiene cráteres salpicados por todas partes. Lo más probable es que tu primer crepe sea un desperdicio y eso es normal. Cada tanda debe tener una prueba previa.

4. Continúe con el resto de la masa para hacer 12 crepes, apilando cada uno en el plato a medida que estén listos.

5. Sirva la palacsinta con aderezos como queso fresco, nueces confitadas, salsa de chocolate, azúcar con canela, caramelo de cereza, compotas de frutas o mermeladas y crema batida. Deje que cada uno prepare su propia receta.

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