Entre los edificios del campus de En la Universidad Rice de Houston, Texas, destaca una curiosa estructura. La primera característica que probablemente notarás es que está hecho de cañas; pero estas no son unas cañas cualquiera. Llegaron dentro de un contenedor de 40 pies, cosechados y parcialmente ensamblados por maestros artesanos en las marismas del sur de Irak, donde se han construido estructuras como ésta durante siglos. se llama un llave, y para la minoría étnica árabe de las marismas de Irak, es un centro de reuniones tradicional de aldea donde se resuelven disputas y se celebran reuniones importantes. El 5 de noviembre, el mudhif de la Universidad Rice será el anfitrión de una reunión como ninguna otra: una fiesta inspirada en la cocina de la antigua Mesopotamia e informada por nuevos hallazgos arqueológicos de la región que los árabes de las marismas consideran su hogar.
Construido entre junio y septiembre de 2023, el mudhif de Texas fue un proyecto que tardó años en desarrollarse. Representa un esfuerzo de colaboración entre organizaciones locales lideradas por la Fundación Educativa Árabe-Americana y Archaeology Now, la filial del Instituto Arqueológico de América con sede en Houston. “Arqueología y ahora juntos son una especie de oxímoron, pero esa fue nuestra intención deliberadamente”, dice la directora de Archaeology Now, Becky Lao. “Somos quienes somos hoy gracias a quienes eran.” Para Laos, la arqueología proporciona una poderosa forma de narración que conecta a diversos grupos de personas tanto del pasado como del presente, y esto incluye la arqueología de los alimentos. “La comida es una forma de acceder”, dice. “Y es una forma de encontrarnos y una forma de destruir estereotipos y cultivar la comprensión”.
En este caso, la comida del mundo antiguo presenta una oportunidad para conectar a los habitantes de Houston con la cultura en peligro de extinción de los árabes de las marismas modernos. Si bien los árabes de las marismas han aceptado y adaptado a nuevas influencias a lo largo del tiempo, su forma de vida tradicional, centrada en la pesca y la agricultura, y facilitada por canoas y estructuras construidas con juncos como el mudhif, se ha mantenido básicamente sin cambios durante milenios. “Arqueológicamente, creemos que es casi un reflejo de los antiguos sumerios”, que habitaron el sur de Irak hace 6.000 años, dice Zaid Alrawi, un arqueólogo afiliado a la Universidad de Pensilvania que trabajó como consultor sobre la cena mesopotámica.
Desde finales del siglo XX, las antiguas marismas mesopotámicas del sur de Irak, antes extensas, se han reducido considerablemente debido al cambio climático y al drenaje intencional bajo el gobierno de Saddam Hussein. Muchas de las personas que dependían de la tierra han tenido que trasladarse, incluso a Houston, que ahora alberga una comunidad de la diáspora de árabes de las marismas que han estado involucrados en el proyecto mudhif desde sus inicios.
Alrawi describe la cena como una forma de “completar el entorno” del mudhif rindiendo homenaje a los orígenes antiguos de la estructura. En lugar de comida iraquí moderna, el menú de la cena se basa en descubrimientos arqueológicos recientes de Lagash. Situada en lo que hoy es el sur de Irak, Lagash era una importante ciudad sumeria que albergaba a unas 100.000 personas en el tercer milenio antes de Cristo. En 2022, una excavación de la Universidad de Pensilvania dirigida por Alrawi hizo un descubrimiento notable que arrojó nueva luz sobre cómo y qué comían los habitantes de Lagash.
Cerca de una zona de fabricación de cerámica en Lagash que data alrededor del 2700 a. C., los arqueólogos descubrieron un gran espacio abierto. Presentaba un enorme hogar (demasiado grande para pertenecer a una casa) con depósitos de cenizas debido a la cocción frecuente. También había numerosos cuencos y vasijas de cerámica en el espacio, algunos apilados para su almacenamiento y otros desechados en montones de basura con restos de comida, incluidos, señala Alrawi, “huesos, y específicamente huesos de pescado”. Lao llama a la cerámica desechada “la espuma de poliestireno de su época”, vasijas de un solo uso producidas a bajo precio y que debían ser desechadas.
También se encontraron en este espacio bancos de adobe y una gran vasija de cerámica incrustada en el suelo dentro de otro contenedor, con tiestos rotos llenando el espacio entre ellos. “Parece que se trata de una especie de dispositivo de refrigeración”, explica Alrawi. Si este fuera el caso, los alimentos se habrían almacenado bajo tierra dentro del recipiente interior y la capa aislante de cerámica habría ayudado a mantener una temperatura más fresca. Con todos estos indicadores, la interpretación fue clara: se trataba de un restaurante, aunque Alrawi señala que no era el tipo de lugar al que irías en busca de un ambiente relajante. “La distancia entre la zona de fabricación y la taberna no es muy grande”, señala Alrawi, “y creo que se colocó allí a propósito para dar cabida a los trabajadores”. Lao identifica la taberna Lagash como “la cafetería de la empresa”, que atiende a un gran número de trabajadores alfareros durante su hora de almuerzo.
El descubrimiento de la taberna de los trabajadores de Lagash ha desempeñado un papel importante en la configuración del menú de la cena mudhif de Houston, que no pretende representar un festín real, sino lo que Laos llama “una comida de trabajadores” en Mesopotamia. Alrawi señala que así como el estilo de vida de los árabes de los pantanos ha cambiado en algunos aspectos pero se ha mantenido sin cambios en su esencia, también lo ha hecho la dieta iraquí. Han llegado nuevos ingredientes a Irak desde los días de Mesopotamia, pero “el pescado y el pan de río”, dice Alrawi, “básicamente siempre han estado disponibles”. Estos dos elementos fundamentales serán centrales en el menú de la cena histórica.
En la taberna Lagash, los arqueólogos también encontraron una parrilla redonda para cocinar pescado entero, desmenuzado en forma plana y circular, un estilo de preparación todavía popular en Irak con el nombre de masgouf, a veces considerado el plato nacional del país. El pan para los alfareros de Lagash se cocía en hornos redondos de arcilla, similares a los horno o tandoor todavía se utiliza no sólo en Irak, sino en gran parte de Asia en la actualidad. Muchas otras cosas del menú de la antigua Lagash todavía se comen en Irak también, como aceitunas, higos, dátiles y frutas con hueso. Pero en el momento en que la taberna estaba en funcionamiento, ingredientes como tomates, pimientos y arroz aún no habían llegado a la región, y el trigo apenas comenzaba a ser domesticado. En cambio, el grano central era la cebada, que se utilizaba para hacer pan y otro alimento básico mesopotámico que el equipo de Houston se propuso recrear: la cerveza.
“Estamos horneando el pan con una corteza exterior y un interior suave para conservar la levadura”, dice Lao. Esta barra de cebada a medio cocer que contenía cultivos de levadura activa se utilizaba como iniciador de fermentación en Mesopotamia, según una receta encontrada en el “Himno a Ninkasi”, diosa de la elaboración de cerveza, que data de al menos 1800 a.C. El pan inicial se combinó con granos malteados (germinados y tostados), agua y especias para darle sabor y luego se fermentó durante aproximadamente una semana. “La vida útil es muy corta, quizás uno o dos días como máximo”, explica Lao. “Entonces [Mesopotamians] Hacían esto con regularidad porque era lo principal que bebían”. El resultado final tiene un sabor amargo y un bajo contenido de alcohol, y se parece más a una papilla grumosa que a nuestras suaves cervezas modernas; Los mesopotámicos lo bebían con pajitas hechas de las mismas cañas que el mudhif.
“Siempre que se junta a un arqueólogo con un chef o un cervecero”, dice Lao, “se alimentan el uno del otro”. Recrear la comida mesopotámica ha sido un esfuerzo de equipo. A otra organización local de Houston, Sitta Brew Hub, se le ha encomendado la tarea de adaptar la receta de cerveza “Himno a Ninkasi” para la cena en el mudhif. Para diseñar el menú de comida, Archaeology Now se asoció con chefs del programa de extensión nutricional Bite of HOPE, así como con la comunidad iraquí local. Probaron recetas y realizaron investigaciones durante unas seis semanas antes del evento.
Armar una cena basada en lo que la gente comía hace tanto tiempo no fue tarea fácil. El mayor desafío, según Chris Lott, director del programa Bite of HOPE, es “mantener la receta lo más fiel posible”. Si bien se conservan algunas recetas escritas mesopotámicas, que datan de alrededor de 1730 a. C., “algunas de ellas no han sido traducidas”, explica Lott. “Así que hay algunas cosas que no sabemos cuáles son”. Los académicos pueden ofrecer traducciones drásticamente diferentes para ingredientes desconocidos: El cielo, que se espolvoreaba en las sopas, se ha traducido de diversas formas como sémola, especia o tipo de cebolla. Y sin el conocimiento previo que los autores de estas recetas asumieron que tendrían sus lectores, las instrucciones suelen ser frustrantemente confusas.
Además, “tres mil años de cultivo han cambiado lo que [crops] estaban trabajando”, dice Lott, “así que lo que comemos ahora no es exactamente lo que ellos comían entonces”. Y si bien el pescado era fundamental en la dieta de los trabajadores de Lagash, los más de 60 invitados modernos a la cena pueden esperar una gama más amplia de opciones. Lott explica que hubo que hacer un esfuerzo por parte de los desarrolladores del menú, “así que si no te gusta el pescado, hay otras cosas que puedes probar” que todavía están dentro de la plausibilidad histórica. Además del pescado masgouf y el pan de cebada horneado en un horno tradicional, los invitados podrán probar un guiso mesopotámico y un postre tipo pastelería inspirado en los dulces de frutas y nueces de los sumerios.
Alrawi pinta un vívido cuadro de la taberna Lagash cuando estaba en uso. “El área de fabricación debe haber estado muy, muy activa, muy desordenada, con todo el humo saliendo”, dice, y señala que habría turnos de trabajadores atendiendo el fuego y “preparando comida constantemente”. Una comida mesopotámica recreada nunca será 100 por ciento históricamente exacta, pero para Lott, aún puede proporcionar “una breve instantánea de lo que estaba sucediendo en esa época… para que la gente pueda verlo y vivirlo, simplemente”. por un momento.” Archaeology Now y sus colaboradores esperan que al probar la comida de los pueblos antiguos, a los comensales modernos les resulte más fácil ingresar a su mundo y verlos como la sociedad viva que alguna vez fueron.
Lao describe la respuesta positiva al proyecto mudhif por parte de visitantes de todos los orígenes, pero especialmente de la comunidad iraquí en Houston, incluidos aquellos que no son árabes de los pantanos. “Los árabes de las marismas son considerados la gente del campo de Irak”, explica Lao. “Son un poco menospreciados y alguien de Bagdad nunca iría a los pantanos… Pero vienen a Houston y aquí se reúnen, y ha sido una revelación para todos”. Ella cuenta historias de iraquíes-estadounidenses conmovidos por la experiencia de ver un mudhif tradicional en un lugar inesperado y poder mostrarles a sus hijos una parte de su herencia.
La comida tiene el poder de conectarnos con un mundo tan extraño y lejano como Lagash, en el tercer milenio antes de Cristo. En el contexto de la cena mudhif, también sirve como recordatorio de las raíces increíblemente antiguas detrás de la cultura actual de los árabes de las marismas, y un llamado a no permitir que esa cultura sea olvidada. “A lo largo del tiempo, siempre nos hemos reunido en la mesa”, dice Lao. Debajo del techo tejido del mudhif, la comida del pasado lejano ha unido a una comunidad moderna.
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