Hecho en Taiwán comienza con una cita del activista por la democracia taiwanés Peng Ming-min: “[Neither] La raza, el idioma ni la cultura forman una nación, sino más bien un sentido profundo de comunidad y destino compartido”.
Muchos argumentarían que los factores alimentarios también influyen en la construcción de la nación. En su libro de cocina debut, la periodista taiwanesa-estadounidense Clarissa Wei muestra la cocina de su tierra natal actual, no como una extensión o subgénero de la cocina china, sino como una entidad singular impactada por las tradiciones indígenas; colonización holandesa, china y japonesa; y la continua influencia política y cultural estadounidense.
Durante décadas, la mayoría de las publicaciones de comida en inglés redujeron la cocina taiwanesa a unos pocos platos básicos, como la sopa de fideos con carne o el Xiao Long Bao popularizado por la cadena taiwanesa Din Tai Fung. Los lectores encontrarán recetas para ambos en Hecho en Taiwán, así como cortes más profundos, desde “pan de ataúd”, una tostada rellena a la que un profesor de arqueología le dio su apodo ligeramente mórbido, hasta Abai—paquetes al vapor de arroz glutinoso, mijo y carne de cerdo hechos por la tribu Taromak de Taiwán.
Además de más de 100 recetas, todas las cuales fueron probadas y refinadas con la ayuda de la instructora de cocina taiwanesa Ivy Chen, las páginas del libro de cocina están llenas de lecciones de historia y notas sobre la cultura taiwanesa contemporánea.
Gastro Obscura habló con Wei sobre cómo lidiar con los trolls, cenar en espaguetis de carne de mercado nocturno y por qué las historias de comida necesitan ser contadas.
Pienso en El Economista llamando a Taiwán el “lugar más peligroso de la Tierra” y cómo la cobertura de los medios tiende a centrarse en la situación política con China. ¿Por qué se sintió necesario escribir sobre la comida en un momento como este?
Cada vez que salgo de Taiwán, la gente siempre dice: “Escuché que es realmente peligroso allí. ¿Están listos para evacuar cuando sucedan las cosas?” Es esta disonancia cognitiva. Como periodista, he hecho muchos reportajes ayudando a estaciones de televisión internacionales a entrevistar a expertos militares y funcionarios gubernamentales. La amenaza de China es muy real. Pero la verdad es que la gente aquí no piensa en eso en el día a día.
Enmarcar siempre a Taiwán en ese contexto es muy agotador. Tampoco refleja la realidad de las personas que viven aquí. Es simplemente una sociedad muy segura y hermosa. Usar la comida no solo para celebrar eso, sino también para crear conciencia sobre las tensiones, se sintió como el vehículo perfecto para contar la historia del Taiwán moderno. Es muy importante diversificar las narrativas que salen de aquí, porque siempre es lo mismo. Siempre son armas, bombas, aviones.
¿Cómo fue la génesis de este proyecto?
Creo que lo que realmente me motivó fue esta urgencia que siento por documentar la comida de Taiwán. Se me ocurrió esta idea de libro de cocina cuando vivía en Hong Kong durante las protestas de extradición. No estaba cubriendo nada de eso, estaba filmando videos sobre comida en China, pero había muchos paralelismos. Sentí que si alguien no contaba la historia de la cocina taiwanesa, podría no ser así. [a story that’s allowed to be] contado dentro de un par de años, esperemos que no tan pronto, pero en un par de décadas más o menos.
Nunca antes ha habido un libro de cocina que haya distinguido la cocina taiwanesa como una entidad propia. Hay una sección [in my cookbook] llamado “La historia culinaria de Taiwán”. Realmente quería platos que representaran cada época importante de nuestra historia, una especie de visión general de la cocina para que la gente pueda ver cómo ha evolucionado.
Hay platos allí que la mayoría de la gente ni siquiera asociará como taiwaneses, como los espaguetis de carne que puedes conseguir en un mercado nocturno. Pero eso es muy taiwanés. Simplemente se inventó en un momento posterior, en los años 80, creo. Y luego tienes platos muy antiguos como la caballa frita, porque los holandeses trajeron nuestra cultura de freír en el siglo 16.
Tienes una línea en la introducción que realmente se me quedó grabada, que era que “la homogeneización cultural es una herramienta de uso frecuente de la búsqueda de conquista y unidad del estado chino”. ¿De qué manera específica su trabajo aquí contrarresta esa narrativa?
En el idioma chino, decimos que somos Huaren, que es un término general que significa “personas de ascendencia china”. En inglés, es más blanco y negro. Es simplemente “chino”. Y esta palabra, “chino”, se usa para encarnar a todos los que pertenecen a China. Por lo tanto, todos son parte de esta mítica patria, que actualmente está bajo la jurisdicción de la República Popular China.
La gente aquí en Taiwán ahora, a pesar de que muchos de nosotros tenemos herencia china Han, somos parte de la diáspora. Creo que mucha gente olvida que la primera ola de inmigración de China ocurrió hace 200 años. Eso fue cuando los Estados Unidos todavía estaban recién establecidos. Sin embargo, la gente todavía se aferra a esa línea de tiempo y dice: “Oye, ustedes vinieron de China, por lo tanto, son chinos”.
Usar este tipo de poder blando, usar la cultura y la comida para reclamar el dominio sobre Taiwán, es una táctica muy común que vemos que el gobierno chino hace todo el tiempo. Quería dejar las cosas claras con el libro. Si bien tenemos mucha influencia china [in Taiwanese cuisine], hay muchos elementos endémicos de esta isla y muchos platos que salieron de Taiwán.
¿Cuáles son algunos de los aspectos que hacen que la cocina taiwanesa sea tan distintiva?
Somos una isla literal y nunca hemos sido gobernados por la República Popular China. Eso ha tenido un inmenso impacto en todo, especialmente en nuestros ingredientes.
Otra cosa que siempre me gusta señalar es que nuestros condimentos principales, desde la salsa de soja hasta el vino de arroz y el vinagre de arroz, todavía se hacen a la moda japonesa porque los japoneses colonizaron Taiwán durante 50 años y monopolizaron muchas de nuestras grandes industrias. Los componentes básicos de nuestra cocina son más similares a la de Japón que a la de China, pero también muy exclusivos de Taiwán.
¿Cómo ha cambiado su percepción de Taiwán desde que se mudó allí?
La mayoría de las personas de la generación de mis padres, que vinieron [to the U.S. from Taiwan] en los años 80 y principios de los 90, se les enseñó al crecer que eran chinos. Muchas personas se identifican como taiwaneses y chinos. Ahí es donde la conversación está atascada en los Estados Unidos o entre la diáspora taiwanesa.
Cuanto más tiempo pasaba aquí, más me daba cuenta de lo anticuada que es esa percepción. Es un concepto que ya tiene más de 70 años. La mayoría de los jóvenes aquí, yo diría, menores de 40 años, se identifican únicamente como taiwaneses.
Veo eso en la comida, también. El mejor ejemplo que doy es que cuando ordeno en Uber, en realidad hay una categoría china y una categoría taiwanesa. Está claro como el día. No es controvertido en absoluto, pero esta fusión existe en los Estados Unidos debido al patrón de inmigración y cómo se criaron personas como mis padres.
Curiosamente, también es difícil conseguir buena comida china aquí. Tengo amigos de China y una de nuestras cosas favoritas que hacemos aquí es tratar de encontrar comida realmente auténtica de Sichuan. Es más fácil en Nueva York y Los Ángeles encontrar buena comida de Sichuan que aquí en Taiwán.
¿Hay alguna receta en el libro que te llame la atención por tener una historia particularmente sorprendente?
La sopa de fideos con carne me sorprendió. Si lo buscas en Google, incluso en inglés, la gente dirá que vino de las aldeas militares de personas que tienen ascendencia en Sichuan cuando llegaron en la década de 1950. Debido a que la sopa de fideos de carne taiwanesa utiliza la pasta de frijoles picantes que es común en Sichuan, [it was thought to be] un producto de los inmigrantes de Sichuanes. Pero he estado en Sichuan y no tienen esta sopa de fideos con carne.
Cuando comencé a entrevistar a la gente y tratar de averiguar la historia, me di cuenta de que la sopa de fideos con carne taiwanesa es una combinación de todos los diferentes refugiados y sus antepasados. La técnica para los fideos proviene de personas en el norte [of China]. La pasta de frijoles está influenciada por personas de Sichuan. La carne de vacuno fue considerada tabú en la sociedad taiwanesa hasta los años 60. La carne de cerdo es la proteína de elección aquí en Taiwán, pero un grupo de comer halal vino y fueron los que comenzaron a comer carne de res.
Todo eso es lo que hace que la sopa de fideos de carne taiwanesa. Es realmente un plato de fusión, pero es la fusión de los inmigrantes chinos que vinieron aquí a finales de los años 40 y principios de los 50. La gente siempre lo atribuye a esta fuente, pero es mucho más matizado que eso.
¿Qué impacto han tenido las políticas estadounidenses en la comida taiwanesa?
En un nivel literal, obtuvimos esta afluencia de trigo y soja. [from the United States beginning in the 1950s]. La mayoría de la gente realmente no sabía qué hacer con el trigo. Pero muchos de los refugiados que habían venido con el gobierno nacionalista eran del norte de China, que tiene una cultura de trigo, y pudieron comenzar a hacer los fideos y albóndigas que son muy queridos en Taiwán hoy en día.
En un nivel más amplio, fomentó este amor por la cultura estadounidense. Así que empezaste a ver hamburguesas para el desayuno. Creo que el mercado nocturno es en realidad donde más se puede ver esto, y esa es probablemente la razón por la que tiene un atractivo tan internacional. Hay pollo frito. Tenemos lo que parece un perrito caliente, pero en realidad es una salchicha taiwanesa en una salchicha de arroz. Se llama “lisalchicha en salchicha grande.”
Mi papá, su apodo con sus parientes es “El Americano” en el idioma taiwanés porque emigró. Es mitad burla, pero también medio motivo de orgullo. No se ve eso en China porque hay una guerra cultural gigante entre los Estados Unidos y China en este momento. No se ve eso en Hong Kong, que tiene una afinidad por la cultura británica. Eso es muy exclusivo de Taiwán.
Debido a la naturaleza de lo que cubre este libro, habrá un retroceso en línea. ¿Cómo te has encontrado con eso a lo largo de tu carrera? ¿Y cómo lidias con eso o lo logras?
En el pasado, tuiteaba algo sobre Taiwán y luego recibía spam de cientos de trolls. Este es un síntoma natural de ser un escritor que se centra en la cultura y la identidad taiwanesa. Muchos de mis amigos y colegas aquí en Taiwán se ocupan de lo mismo. De hecho, creo que debido a que obtenemos esta respuesta, valida lo que hago y que es importante contar estas historias. Claramente estamos molestando a alguien y eso es genial. Está generando conversación.
El hecho de que durante tanto tiempo la conversación sobre la identidad taiwanesa haya sido una especie de saneado o reducido para ser universalmente atractivo, muestra cómo China pudo dominar la conversación. Si solo pones la cocina taiwanesa bajo el paraguas de la comida china o la identidad china, estás atendiendo a esa propaganda.
Esta entrevista ha sido editada y condensada.