La identidad del mundo El libro de cocina más antiguo ha sido tema de debate durante mucho tiempo, y depende en gran medida de lo que se considere un libro de cocina. Algunos académicos dirían que De re coquinariaEl honor se lo debe a una antigua colección de recetas romanas recopiladas alrededor del siglo V. Pero milenios antes de que alguien preparara un suflé de cerebro, los antiguos babilonios ya escribían recetas, algunas de las cuales todavía funcionan bien hoy en día.
Un conjunto de cuatro tablillas de arcilla cuneiformes desenterradas en lo que una vez fue Mesopotamia contienen las listas de ingredientes grabadas de docenas de guisos, pasteles y sopas aromáticos. Tres de las tablillas datan de hace 4.000 años. Los investigadores han estado fascinados por estos antiguos “libros de cocina” durante años, pero hasta hace poco, pocas personas podían verlos. Desde la década de 1930, la mayoría de las 45.000 tablillas, estatuas y artefactos de la Colección Babilónica de Yale habían estado escondidos en las entrañas de la Biblioteca Sterling Memorial de Yale.
Este año, por primera vez, gran parte de la colección, incluidas estas tablillas de recetas enterradas durante mucho tiempo, está en exhibición para el público general en el Museo Peabody de Yale en New Haven. En marzo de 2024, el museo reabrió sus puertas después de una remodelación multimillonaria que duró cuatro años. Parte de la misión curatorial era hacer que estos antiguos tesoros fueran más accesibles. Con ese fin, el museo eliminó las tarifas de entrada y ha hecho todo lo posible para dar vida a estos textos antiguos.
“Estas magníficas tabletas, incluida una de las Epopeya de Gilgamesh“El Museo Peabody, el libro de cocina más antiguo del mundo y muchos otros, fueron vistos por un número muy reducido de personas”, afirma David Skelly, director del Peabody. Más de 200.000 personas lo han visitado desde la reapertura. “Así que, en un sentido real, estos objetos están siendo vistos por un gran número de personas por primera vez”.
Gracias a los esfuerzos de los investigadores, los entusiastas de la arqueología también pueden interactuar con las tablillas de muchas maneras. Mohamad Hafez, un artista afincado en New Haven y chef y propietario de Pistachio, un restaurante que ofrece platos de su tierra natal, Siria, creó una obra escultórica impresa en 3D titulada Ciudades eternasque establece paralelismos entre los destellos de la vida cotidiana contenidos en las tablillas y la cultura actual de la región.
Encontró bastantes, especialmente en lo que se refiere a la cocina. “Para mí, los libros de recetas y las tablillas son una herramienta para compartir la cultura, para compartir la comida con tanta gente en tiempos divididos”, dice. Aunque estas antiguas recetas babilónicas ciertamente difieren de la comida que sirve en su restaurante, ve ciertos puntos en común.
Gracias a Agnete Lassen, curadora asociada de la Colección Babilónica de Yale, Hafez tiene una idea de lo que comía la gente de su región natal hace milenios. Lassen y sus colegas han intentado recrear un puñado de recetas, con resultados dispares. “Recuerdo que ella dijo que algunas eran realmente incomestibles”, dice Hafez riendo. Un caldo lechoso con cordero, por ejemplo, tenía un color beige poco apetitoso y una consistencia viscosa.
Parte del problema de reproducir estas recetas antiguas es que las tablillas son en su mayoría listas de ingredientes, normalmente sin más instrucciones. Es de suponer que la persona que las escribió supuso que el lector tendría suficientes conocimientos culinarios para analizar la taquigrafía. Para un científico moderno, completar los espacios en blanco requiere un gran esfuerzo de conjeturas.
Un guiso vegetariano, cuyo nombre inexplicablemente aparece en una tablilla es “Desenrollado”, y un estofado de cordero braseado con remolacha resultaron sorprendentemente bien. La última receta incorpora tanto cerveza agria como sebo, dos ingredientes de uso común en esa época. “Hay espacios en blanco que llenar sobre cómo se preparan y cocinan estas cosas”, dice Skelly. “Pero el guiso de cordero se destacó como uno que parecía más interpretable o familiar”.
Por muy importantes que sean los poemas épicos, en muchos sentidos son las recetas históricas y otros fragmentos mundanos de la vida cotidiana los que a menudo cautivan la imaginación de los investigadores. Si bien la mayoría de las culturas antiguas habrían transmitido algo parecido a una receta de forma oral, los antiguos babilonios eran una sociedad muy culta que grababa incluso sus notas cotidianas en tablillas de arcilla.
“Si se toman todos los jeroglíficos que conocemos del antiguo Egipto, se podría llenar una librería. Con la cultura mesopotámica, se podría llenar una biblioteca enorme”, dice Skelly. “Es el equivalente a las llamadas telefónicas y los correos electrónicos de su época: miles de documentos que se escribieron para ser literalmente desechados. Nos está ayudando a reconstruir una cultura entera hasta el último detalle”.
Todos esos documentos muestran detalles sobre lo que comía la gente o lo rica que podía haber sido. Uno incluso contiene las quejas de un adolescente molesto. “Este es el primer momento en la historia de la humanidad en que la voz de alguien puede entrar en nuestra cabeza”, dice Skelly. “A lo largo de estos miles de años, estamos escuchando lo que la gente pensaba, lo que creía, lo que quería compartir. Y esa es una intimidad que no obtenemos hasta que podemos leer las palabras de estas personas”.
Como señala Skelly, conocer lo que comía la gente también ayuda a esbozar un panorama de las relaciones comerciales y económicas. El énfasis en los platos y cervezas a base de cereales destaca el papel de Mesopotamia como granero del mundo antiguo, así como uno de los primeros lugares donde los humanos hicieron la transición a una sociedad agrícola. Y la diversidad de ingredientes mencionados habla de lo sofisticadas que debieron ser las rutas comerciales de esta sociedad interconectada.
“Hay mucho que podemos aprender sobre cómo las personas se conectaban entre sí”, dice. “Aunque estas personas nos hablan desde hace 4.000 años, existe una continuidad de civilización en esta región que está conectada con la cultura viva y las comunidades que están allí hoy”.
Gran parte de la arqueología se centra en unir los puntos. Al estudiar las huellas arquitectónicas de las casas, los residuos orgánicos que quedan y estas recetas básicas, los investigadores pueden trazar un panorama de cómo podría haber sido la vida y cómo comía la gente en el pasado.
Estofado de cordero babilónico
Adaptado del Museo Peabody de Yale
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocción: 90 minutos
- Tiempo total: 120 minutos
- 4 porciones
Ingredientes
- 1/2 taza de puerro picado
- 2 dientes de ajo
- 1 libra de pierna de cordero o cordero cortada en cubitos
- 1/2 cucharadita de sal, o al gusto
- 1 cebolla pequeña cortada en cubitos
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 taza de chalotes persas o cebolletas, finamente picados
- 1 libra de remolacha roja fresca, pelada y cortada en cubitos
- 1 taza de rúcula picada
- 1/2 taza de cilantro fresco picado
- 1 taza de cerveza
- 1/2 taza de agua
- 2 cucharaditas de semillas de cilantro secas
- 1/2 taza de cilantro finamente picado
- 1/2 taza de kurrat (puerro egipcio), cebolletas o puerro silvestre finamente picado
Instrucciones
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Machacar el puerro picado y el ajo juntos en un mortero hasta formar una pasta gruesa. Reservar.
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Calienta la grasa en una olla holandesa lo suficientemente amplia como para que el cordero cortado en dados quede en una sola capa. Sazona el cordero por todos lados con sal y dóralo a fuego alto hasta que se evapore toda la humedad.
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Añade la cebolla y saltéala hasta que esté transparente, pero sin dorarse todavía. Añade las chalotas persas y el comino.
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Incorpore la remolacha, la rúcula y el cilantro. Continúe salteando a fuego medio-alto hasta que las hojas se ablanden y la mezcla desprenda un aroma agradable.
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Vierta la cerveza y el agua. Revuelva suavemente la olla y deje que hierva.
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Reducir el fuego y añadir el puerro y el ajo machacados.
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Deje cocinar a fuego lento durante aproximadamente una hora, o hasta que la salsa espese y el cordero esté tierno.
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Mientras el guiso hierve a fuego lento, machaca las semillas de cilantro, el kurrat y el cilantro juntos en un mortero para hacer una pasta sabrosa.
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Sirva el guiso en platos y espolvoréelo con la pasta de kurrat. El plato se puede servir con bulgur al vapor o pan plano.
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