En 1858, John D. Caton, Un juez de la Corte Suprema de Illinois y un científico aficionado escribió una carta a Científico americano Revista. Publicada bajo el llamativo título “Rayos y leche”, la carta de Caton detallaba un experimento que había realizado en un intento de explicar lo que entonces era un fenómeno familiar. “Puede que no sea comprendido generalmente por los científicos”, comenzaba Caton, “pero es bien sabido por los productores de leche y las amas de casa que una violenta tormenta convierte la leche dulce en agria”.
En el mundo actual, es difícil imaginar que la leche se vea afectada directamente por el clima, a menos que se estropee el refrigerador. Pero antes, tanto en Europa como en América del Norte, se creía ampliamente que las tormentas eléctricas podían hacer que la leche fresca se cuajara, especialmente en verano. “Cuando truena, la cerveza, la leche, etc. se vuelven sembradoras [sour] “En los sótanos”, escribió el alquimista flamenco Franciscus Mercurius van Helmont en 1685. “El trueno introduce corrupción y putrefacción en todas partes”.
Se aceptó que eso sucediera, pero por qué El misterio de la leche siguió siendo un misterio durante los siglos XVIII y XIX. Muchas teorías culparon a la electricidad creada por una tormenta eléctrica. En 1800, Noah Webster (famoso por su diccionario) planteó la hipótesis de que los rayos cuajaban la leche al reducir la presión barométrica de la atmósfera. En 1857, justo antes de la carta de Caton “Los rayos y la leche”, el escritor Robert Evans Peterson sugirió que los rayos producen “un veneno llamado ácido nítrico” que se mezcla con la leche y la cuaja. Otros sugirieron que el gas ozono liberado por las reacciones entre los rayos y la atmósfera podría estar afectando a la leche.
Como muchos antes que él, Caton creía que la electricidad de la tormenta era la causa de la misteriosa cuajada. Para comprobarlo, hizo pasar una corriente eléctrica a través de cuencos de leche utilizando cables metálicos. A pesar de múltiples pruebas con distintos tipos de cables, la lechería electrificada no consiguió cuajar. “Por tanto, llegué a la conclusión de que la electricidad no tiene una función directa en convertir la leche dulce en agria durante una tormenta eléctrica”, escribió Caton. Otros investigadores llegaron a conclusiones similares, y algunos incluso descubrieron que, lejos de estropear la leche, una pequeña cantidad de electricidad ayudaba a conservarla. El poder de las tormentas sobre la lechería siguió siendo un enigma.
A finales del siglo XIX, el conocimiento creciente de la microbiología y la higiene condujo a un cambio radical de estas teorías anteriores, así como a cambios importantes en la forma de consumir la leche. Los científicos descubrieron que la leche se cuaja no por los humos atmosféricos ni las descargas eléctricas, sino por las bacterias. Cuando los microbios consumen los azúcares naturales de la leche (lactosa), producen ácido láctico como producto de desecho. Esto coagula las proteínas de la leche, creando grumos y haciendo que la leche tenga un sabor agrio. Las condiciones cálidas y húmedas favorecen el crecimiento de las bacterias, mientras que tecnologías como la pasteurización y la refrigeración hacen que las cosas sean demasiado calientes o frías para que las bacterias prosperen.
El primer científico que postuló que las bacterias eran la verdadera conexión entre las tormentas y la leche en mal estado pudo haber sido Aaron L. Treadwell, cuyo propio experimento fue descrito en Ciencia En 1891, Treadwell llegó a la conclusión de que si alguna sustancia química o carga presente en un cielo tormentoso fuera la causa de la leche agria, debería afectar por igual a la leche esterilizada y a la no esterilizada. Sin embargo, descubrió que, tras la exposición a condiciones de tormenta simuladas, la leche pasteurizada se cuajó menos que la leche cruda recién extraída de la vaca. “Me parece más probable”, escribió Treadwell, “que cualquier rápida acidificación que se produzca se deba a un crecimiento inusualmente rápido de bacterias, causado por condiciones atmosféricas especialmente favorables”.
En 1927, Edward Holyoke Farrington presentó esta explicación como un hecho en Guía de calidad en productos lácteospublicado por la Universidad de Wisconsin. “Una atmósfera densa y bochornosa suele preceder a las tormentas eléctricas y proporciona condiciones favorables para el crecimiento de bacterias que agrian la leche”, escribió Farrington. También señaló otro factor significativo: “la condición de los botes de leche”. Si la leche se almacena en recipientes no higienizados que ya albergan cultivos bacterianos, se cuajará aún más rápido cuando se exponga al aire cálido y húmedo que aman las bacterias. “No se notará ningún efecto de los truenos y relámpagos en la leche y la nata”, aseguró Farrington a los lectores, siempre que la leche esté fría y “si las vacas están limpias, los botes de leche están limpios y todos los utensilios están cuidadosamente esterilizados”.
Las afirmaciones de Treadwell y Farrington siguen siendo válidas hoy en día, según un estudio de 2020 publicado en la revista alemana La química en nuestro tiempoSin embargo, no todos los científicos se convencieron de inmediato. En 1937, El Telégrafo En un artículo titulado “El enigma de la leche cuajada causada por tormentas eléctricas aún desconcierta a la ciencia”, se presenta otra teoría más, según la cual las moléculas de aire cargadas eléctricamente aceleran la descomposición (aunque también se señala que no hay evidencia que la respalde). Pero cuando la leche pasteurizada y refrigerada se convirtió en el estándar comercial, la leche cruda, que se estropea rápidamente y está llena de bacterias, pasó a ser algo del pasado para muchos. Esto también significó que mucha gente se olvidó de la supuesta conexión entre las tormentas y la leche, y los científicos en gran medida dejaron de intentar explicarla.
La creencia de que los truenos cortan la leche todavía persiste en algunas zonas rurales donde se consume leche cruda, especialmente entre las generaciones mayores. (Una discusión reciente sobre el tema en Reddit se titulaba “¿De qué estaba hablando mi abuela?”). Antes de que la gente tuviera acceso a la refrigeración o supiera de los microbios, la proliferación de bacterias en baldes de leche no esterilizados durante una tormenta húmeda de verano parecía mística. Pero no era necesariamente motivo de alarma. Algunas fuentes sugirieron que si una tormenta estropeaba la leche, se podía aprovechar la situación comiéndola como si fuera yogur, con una pizca de azúcar. Sin embargo, esta inusual exquisitez podría no valer la pena el riesgo de consumir leche cruda sin refrigerar, especialmente una vez que se sabe que se agrió por bacterias y no por un rayo.
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