Personas que aman la comida extrema. elógielo como valiente y de alto octanaje, una forma de hacer retroceder las tradiciones gastronómicas más antiguas imaginadas como sofocantes y demasiado refinadas. Pero cenar en el pasado era más deslumbrante y más peligroso de lo que jamás podríamos imaginar. Robert May (c. 1588-1664), un famoso chef de la Inglaterra isabelina y jacobea, se hizo un nombre organizando elaborados banquetes llenos de efectos atmosféricos, experiencias sensoriales y acrobacias dramáticas, incluso francamente arriesgadas. En los banquetes de mayo, nubes de humo de pólvora ahogaban el aire. Los animales saltaban sobre la mesa. Y los comensales nunca estuvieron realmente seguros de si la comida en su plato estaba viva o muerta.
Robert May nació en un pequeño pueblo de Buckinghamshire, Inglaterra, donde su padre trabajaba como chef privado. Pasó su infancia en la cocina de su padre y sus alrededores, aprendiendo a cocinar el tipo de comida que disfrutaba la gente rica: venado y aves de caza, dulces azucarados y gelatinas gigantes, compotas de frutas y ensaladas complejas de varias capas. Los empleadores de su padre quedaron tan impresionados por el floreciente talento del joven May que lo enviaron al extranjero para continuar su formación. Una May adolescente llegó a París sin una palabra de francés y se puso a trabajar. Durante los siguientes cinco años, estudió y leyó todo lo que pudo sobre técnicas y estilos de cocina europeos. Aprendió francés, español e italiano. Revisó recetas manuscritas y libros de cocina impresos. Perfeccionó su habilidad y gusto.
Esta formación le resultó muy útil a May cuando regresó a su país de origen a principios del siglo XVII. En 1609 celebró su cumpleaños número 21 y fue a partir de ese momento cuando creyó que realmente comenzaba su carrera. Trabajó en las bien surtidas cocinas de condes y condesas, vizcondes y vizcondesas, caballeros, señores y damas, donde perfeccionó el arte de la buena mesa. Durante los siguientes 50 años, May trabajaría en 13 grandes cocinas, tanto en Londres como en Sussex, Essex, Kent y Yorkshire. Mientras viajaba por el país, fue admirado por su estilo distintivo. Para May, una comida no era sólo un sustento, era un espectáculo.
La cocina de May estuvo determinada por una larga historia de fantásticos banquetes en Inglaterra. “May sentía nostalgia por los espectáculos gastronómicos más decadentes del pasado”, explica Heather Wolfe, bibliotecaria asociada y curadora de manuscritos de la Biblioteca Folger Shakespeare en Washington, DC, que posee varias copias originales del libro de cocina de May. “Quería ofrecer un tipo de hospitalidad diferente y antiguo”. Para mayo, esto significó regresar a las tradiciones de banquetes medievales, donde los platos se llevaban a la mesa y los banquetes iban acompañados de cantos, bailes e incluso acrobacias. Plato a plato, el joven chef empezó a diseñar fantasías gastronómicas cada vez más elaboradas.
Aunque hay muy poco escrito sobre May, el libro de cocina del chef, El cocinero consumado (publicado c. 1660), proporciona una inmersión profunda en sus métodos y motivaciones. Cuando sirvió la cena a los invitados, por ejemplo, May escribió que quería asegurarse la “admiración…[of] los espectadores”, y que todos terminaran sus comidas “con mucho deleite y contento”. Para las fiestas y los “Festival Times”, por ejemplo, May preparó elaboradas escenografías que llamó “Triunfos y trofeos en la cocina”.
En un espectáculo gastronómico, May diseñó castillos y barcos en miniatura con masa de pastelería, con “banderas y serpentinas”, así como “Almenas, Percullices [Portcullises], puertas y puentes levadizos hechos de cartón”, y equipados con pequeños cañones llenos de pólvora auténtica. Él y su personal de cocina anunciaban que el barco y el castillo iban a participar en un simulacro de batalla, se encendían cargas de pólvora y el pastel explotaba en una nube de humo. Esto supuestamente asaltaría las narices de los comensales con lo que May llamó “el hedor del polvo”, un efecto especial que, según él, deleitaría y disgustaría en igual medida.
En otro “Triunfo y Trofeo”, May organizó lo que eran, esencialmente, peleas de globos de agua aromática durante la mesa. Le ordenó a su personal que soplara las yemas y las claras de los huevos crudos, luego llenara las cáscaras limpias y huecas con agua de rosas y sellara los agujeros. Luego, los huevos se colocaron estratégicamente alrededor de la mesa del comedor para que los invitados jugaran con ellos. Al arrojarlos, los huevos se rompían, rociando a todos con agua de rosas y perfumando la habitación.
Los espectáculos gastronómicos de mayo fueron un éxito. Dos fanáticos incluso escribieron poemas sobre sus experiencias en sus sensacionales mesas, y uno de ellos preguntó: “¿Quién puede levantar en pasta, de la mejor harina, / un fuerte completo, un castillo o una torre?”.[?]”, y otro elogia sus habilidades “para dulces, conservas, salsas, encurtidos / para hacer salsas raras para complacer y hacer cosquillas”.
Pero no todas las comidas de May eran comidas alegres que agradaban y hacían cosquillas. Su plato navideño característico era un “venado” de tamaño natural hecho de masa que parecía como si le hubieran disparado flechas y hubiera caído sobre la mesa del comedor. Cuando los comensales arrancaban las flechas del costado del venado, el vino brotaba, “como sangre corriendo de una herida”, ofreciendo a los invitados un momento de horror y sorpresa.
Los animales vivos también tenían su papel que desempeñar. Detrás de escena, May y su personal llenaron masas de tarta horneadas a ciegas con ranas vivas; Luego cubrían a los anfibios retorciéndose con una corteza horneada, llevaban el plato a la mesa y esperaban a que los animales salieran. May también usó este truco con aves vivas. Cuando los comensales intentaban cortar sus pasteles, los pájaros salían del molde, aleteaban con tanta fuerza que apagaban las velas de la mesa y sumergían a los comensales en una oscuridad repentina. Mientras que los animales vivos que saltaban y aleteaban sobre la mesa hacían que “las Damas saltaran y chillaran”, May creía que este miedo inicial daría paso a la diversión: “Los pájaros voladores y las ranas saltadoras, una arriba, la otra abajo, causarán mucho deleite. y placer para toda la empresa”, escribió.
El fantasioso chef ciertamente intentó cultivar un aire de misterio y sorpresa en sus mesas, pero trabajó igualmente duro para cultivar su propia imagen. La mayor parte de la información sobre las vidas de los chefs en la Inglaterra isabelina y jacobea se ha perdido porque muchos (incluso aquellos que llegaron a ser respetados) procedían de orígenes humildes. Pero May hizo algo que aseguraría que fuera recordado mucho más allá de su muerte: se promocionó en forma impresa.
A medida que se acercaba su cumpleaños número 71, May decidió crear un testimonio permanente de sus conocimientos. Si bien los banquetes de mayo fueron extraordinarios, también fueron fugaces. En los siglos XVI y XVII, la gente no escribía reseñas de restaurantes; Las primeras estrellas Michelin para la buena mesa no se otorgaron hasta 1926. Cuando el humo se disipó y los invitados se marcharon, a May le preocupaba que sus espectáculos gastronómicos fueran olvidados. Se decidió a escribir un libro. “Dios y mi propia Conciencia”, recordó en la dedicatoria al Cocinero consumado“no me permitiría enterrar en la Tumba estas Mis Experiencias con mis Cabellos Plateados”.
En su autobiografía-libro de cocina resultante, explicó en un lenguaje claro y directo cómo hacer los fabulosos y sobrenaturales espectáculos gastronómicos que había inventado. “May se presentó como alguien autoritario y accesible”, dice Wolfe. En el libro, “era como si May fuera tu chef y tú su aprendiz virtual. Quería desmitificar el arte de cocinar y ser el rostro de la hospitalidad moderna”.
Para May, esto significó literalmente poner su rostro en el libro. Incluyó un retrato del autor: el primero en el período. Por lo general, sólo las personas de élite y bien educadas, como la realeza, los políticos y los autores famosos, recibían este honor en ese momento. Según Wolfe, May fue la primera trabajadora del sector alimentario en lograr esta distinción. El Cocinero consumado También obtuvo un precio impresionante: cinco chelines, el doble del coste de la mayoría de los otros libros y el equivalente aproximado de 50 dólares actuales.
Estas estrategias de marca dieron sus frutos y los libros de May volaron de las estanterías. “Se publicó cinco veces en 25 años”, dice Wolfe. “Fue un éxito”.
El atractivo masivo de May se puede ver en la amplia variedad de publicaciones que incluyeron anuncios de su libro. Los editores colocaron las promociones en textos de geografía y tratados religiosos, libros de poesía y química; Incluso John Selden, uno de los juristas e intelectuales más respetados de su época, tenía un anuncio para El cocinero consumado en la parte de atrás de su libro.
Quizás para atraer a esta audiencia diversa, May incluyó algunas recetas que eran más accesibles que otras. El libro ofrecía 21 formas diferentes de hacer una tortilla, conocimiento que probablemente sólo era útil en hogares grandes y ricos. Pero otras recetas tienen un atractivo más generalizado y duradero. La ensalada de remolacha de mayo incluía remolacha, espinacas tiernas, acedera y grosellas secas, con un aderezo de aceite y vinagre. Su langosta asada fue ennegrecida sobre una parrilla y aderezada con mantequilla, limón y una pizca de nuez moscada. Un delicioso pudín de almendras requería almendras molidas, crema, huevos, azúcar y agua de rosas.
Para cualquiera que quiera probar las recetas de May, la Biblioteca Folger Shakespeare ha digitalizado el libro completo, de forma gratuita y disponible para el público. Simplemente deje las ranas y los pájaros vivos fuera de la lista de compras.
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