En 2000, un turista japonés Entré en la casa de huéspedes de Syed Israr Hussain en Minapin, Pakistán. Si bien la mayoría de los visitantes vienen al pueblo, ubicado en el valle de Nagar, debajo de la montaña Rakaposhi en la cordillera del Karakoram, para caminar o alcanzar la cima, este turista tenía una agenda diferente.
El turista pidió –no, “exigió”, recuerda Hussain– que le sirvieran una comida muy específica. Tenía buenos recuerdos de un delicioso guiso de pollo que había comido cuando visitó el pueblo 30 años antes. Observó que el guiso se había cocinado a la perfección en una gorcón, una olla con tapa tallada en piedra local. Hussain quedó sorprendido por la petición. Aunque tenía recuerdos de su abuela cocinando carne y nabos en un gorkon durante los inviernos cuando él era un niño pequeño, había pasado mucho tiempo desde que había visto uno en uso, el tiempo suficiente para que se hubiera olvidado casi por completo de ellos.
Impávido y curioso, Hussain comenzó a buscar vasijas de gorkon dentro de Minapin. Encontró un lugareño que tenía uno usado hacía mucho tiempo y le dejó probarlo. Hussain llevó el gorkon a la casa de huéspedes, lo remojó en agua para restaurarlo y limpiarlo del polvo de décadas, y preparó un guiso de pollo para el huésped. El guiso era exactamente lo que recordaba el turista. Hussain dice que este episodio lo llevó a recuperar esta antigua tradición introduciendo el método de cocción en su restaurante.
El gorkon es una maravilla. Una vez retirado de una fuente de calor, mantendrá el guiso en su interior hirviendo durante más de media hora, dependiendo del tamaño de la olla, y caliente durante mucho más tiempo. Tradicionalmente, el gorkon se tallaba en una piedra conocida en el idioma local como balosh, aunque también se utilizaron otros tipos. Antes de las herramientas de hierro modernas, los artesanos utilizaban los duros cuernos del íbice local del Himalaya para tallar la piedra en vasijas. Este proceso tomaba de dos a tres años para un solo gorkon, lo que los convertía en posesiones preciadas transmitidas de generación en generación.
Pero en las últimas décadas, el preciado recipiente ha desaparecido, víctima de un panorama culinario cambiante en Gilgit-Baltistan, la región donde se encuentra Minapin. La finalización de la autopista Karakoram en 1978 marcó el comienzo de una revolución culinaria en la zona, y las costumbres gastronómicas que alguna vez fueron comunes fueron reemplazadas por otras nuevas. Por un lado, llegaron las ollas a presión, que trajeron consigo una facilidad y velocidad de cocción que el gorkon no podía igualar. El gorkon, que significa “olla chisporroteante”, ha sido un alimento básico en la cocina de esta zona durante cientos de años, si no más (nadie sabe su origen exacto). Pero con la llegada de la olla a presión, el acero y otros métodos de cocina modernos a este lugar que alguna vez estuvo aislado, la cocina gorkon comenzó a desaparecer.
Y no fueron sólo los métodos de cocción los que cambiaron; lo que cocinaban los lugareños también cambió. Mientras que antes la comida giraba en torno a ingredientes locales simples como los albaricoques y su aceite, el aceite de nuez y la mantequilla casera (conocida como desi ghee), hoy en día se puede encontrar una variedad de alimentos más condimentados y que migraron desde otras partes de Pakistán.
Osho Thang, la casa de huéspedes de Hussain, se ha convertido en un centro para restaurar algunas de estas tradiciones perdidas. Durante los últimos años, Hussain ha coleccionado ollas antiguas de Minapin y de los pueblos circundantes en el valle de Nagar y cocinaba en ellas para sus invitados. Hoy en día tiene una gran colección de gorkons, algunos de casi 200 años de antigüedad. La marihuana, explica Hussain, se ha convertido en su marca registrada. La comida que prepara su restaurante en Gorkons es muy tradicional: “Nada de masalas, porque antiguamente aquí no había masalas, sólo cosas sencillas”, dice.
Pero simple no significa insulso. La comida cocinada en estas ollas (típicamente estofado de pollo o cordero con cebollas, tomates y algunas especias) tiene un sabor distintivo que no se puede lograr con otros métodos de cocción, según los lugareños. La cocción lenta deja la carne tan tierna que no necesitas un cuchillo, y el propio gorkon imparte el tipo de sabor terroso con el que el acero inoxidable sólo puede soñar. Las especias son suaves y dejan brillar los sabores frescos de los animales criados en libertad y los ingredientes orgánicos de Hussain. Y los de afuera están de acuerdo: la comida gorkon de Hussain atrae a turistas, tanto locales como extranjeros, y Osho Thang se ha convertido en un destino culinario.
“Es nuestra cultura, ya sabes, y es sabrosa”, dice Hussain. “En las grandes ciudades de Pakistán tienen vasijas modernas”, pero en Minapin tienen gorkon. “Les gusta comer pizza”, dice sobre los habitantes de las ciudades con dietas occidentalizadas. “Pero esta no es nuestra cultura”.
Otros en Gilgit-Baltistán se han dado cuenta del trabajo de Hussain. Cuando empezó a tener éxito con las comidas preparadas con gorkon al atraer la atención y los invitados a su restaurante, otras casas de huéspedes y restaurantes empezaron a ofrecerlas también. Algunos de estos lugares están ubicados en el mismo pueblo que Hussain, pero otros están en diferentes partes de Gilgit-Baltistan.
Algunos visitantes notables a Osho Thang en busca de comida gorkon, según Hussain, incluyen al primer ministro de Pakistán y al embajador de Estados Unidos. El atractivo del gorkon atrae a la gente a una región de difícil acceso, trayendo consigo el muy necesario dinero turístico y la promesa de una nueva audiencia para las viejas tradiciones. Algunos turistas incluso quieren comprar un gorkon y llevárselo a casa, y para satisfacer esa demanda, algunas tiendas locales ahora venden gorkons, tanto viejos como nuevos.
Desafortunadamente, pronto será imposible comprar nuevos gorkons. Con una menor demanda de vasijas en la era posterior a la autopista Karakoram, combinada con otros cambios culturales, menos artesanos están aprendiendo el oficio de producir vasijas. Hussain, que se ha convertido en una respetada autoridad en gorkons, dice que, hasta donde él sabe, sólo hay dos artesanos todavía tallando gorkons en todo Gilgit-Baltistan.
Pero incluso si solo quedan viejos gorkons, la búsqueda de Hussain revivió una tradición al borde de la extinción y, en el proceso, atrajo la atención sobre la cultura y las costumbres gastronómicas de Gilgit-Baltistan. Las familias locales también han retomado la cocina gorkon, manteniendo viva la tradición. Hussain, por su parte, está agradecido por lo que el gorkon ha hecho por la región y por él mismo: “Estoy agradecido a esta olla”.
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