Este fin de semana, La Rural de Palermo se ha convertido en el templo de los sabores con tonadas propias e historias por descubrir. <\/strong>Con esa premisa, El Rinc\u00f3n Caprino<\/strong> llega por primera vez a Caminos y Sabores con una tentadora propuesta: dulce de leche<\/strong>, una gran variedad de quesos<\/strong> y otras delicias elaboradas a base de leche de cabra<\/strong>.<\/p>\n<\/div>\n \u201cEmpezamos de a poquito hace m\u00e1s de 20 a\u00f1os <\/strong>con Beatriz, mi se\u00f1ora, y uno de mis hijos. Primero vino la crianza de las cabras, despu\u00e9s la producci\u00f3n de leche, y con el tiempo nos metimos a elaborar nuestros propios productos. Hoy hacemos dulce de leche, leche larga vida y m\u00e1s de veinte tipos de queso\u201d, cuenta Marcelo Sales<\/strong>, resumiendo dos d\u00e9cadas de trabajo familiar y una decisi\u00f3n clave: apostar por algo distinto<\/strong>.<\/p>\n<\/div>\n Marcelo vivi\u00f3 siempre en Almafuerte, una localidad del centro cordob\u00e9s ubicada a 90 kil\u00f3metros al sur de la capital, sobre la ruta nacional 36. Su historia, como la de muchos productores agroalimentarios, es la de alguien que quiso arraigarse en el campo y vivir de la generosidad de la tierra<\/strong>. \u201cSiempre me gust\u00f3 la tranquilidad. Hab\u00eda que encontrar algo para quedarse y vivir del campo.<\/strong> Nosotros lo encontramos en las cabras\u201d, relata.<\/p>\n<\/div>\n Siempre cabras. Nunca vacas ni ovejas<\/strong>. La elecci\u00f3n de trabajar exclusivamente con leche caprina no fue casual. \u201cQuisimos hacer algo distinto, porque lo que ya hab\u00eda, ya estaba. Y tambi\u00e9n porque la leche de cabra tiene cualidades especiales que la hacen \u00fanica<\/strong>\u201d, explica.<\/p>\n<\/div>\n Una de ellas es una prote\u00edna llamada A2, m\u00e1s digerible y m\u00e1s parecida a la leche materna<\/strong> que la que contiene la leche de vaca. \u201cHay gente que no tolera la leche de vaca y encuentra en la de cabra una buena alternativa<\/strong>. No es para todo el mundo, pero es un alimento muy nutritivo<\/strong>\u201d, remarca el productor almafuertense.<\/p>\n<\/div>\n \u00bfD\u00f3nde se produce esta leche? El Rinc\u00f3n Caprino tiene su propio tambo mec\u00e1nico<\/strong>, su planta de elaboraci\u00f3n registrada y un m\u00e9todo de trabajo que conjuga t\u00e9cnicas tradicionales con protocolos sanitarios estrictos<\/strong>. \u201cA pesar de ser chicos, cumplimos con todo lo que pide el C\u00f3digo Alimentario Argentino. Tenemos los registros, las habilitaciones, todo en regla. Eso nos permite vender en todo el pa\u00eds<\/strong>\u201d, aclara.<\/p>\n<\/div>\n Los quesos de los Sales cuentan un su territorio. Y entre las variedades que elaboran se destacan los saborizados<\/strong> (con pimienta negra, or\u00e9gano, aj\u00ed y albahaca); los quesos blandos<\/strong>, y un semiduro que resume la filosof\u00eda del emprendimiento: el Morbier. \u201cEs un queso de origen franc\u00e9s. Lo adaptamos a nuestra forma de trabajar y de ser. Lo hacemos en dos etapas: primero una parte de la cuajada, que se coloca en el molde, se le pone ceniza o carb\u00f3n vegetal<\/strong>; despu\u00e9s se hace la otra parte, m\u00e1s cocida. As\u00ed queda un queso con dos texturas: una m\u00e1s blanda, otra m\u00e1s firme<\/strong>\u201d, cuenta Marcelo.<\/p>\n<\/div>\n Este tipo de queso encuentra en Almafuerte una lograd\u00edsima versi\u00f3n local, criolla, con gustito a sierra cordobesa<\/strong>, que la diferencia de su predecesor europeo. \u201cCada queso tiene su magia, como el vino, el aceite y todos los alimentos que se hacen con pasi\u00f3n<\/strong>. El alimento de los animales, c\u00f3mo est\u00e1n o se sienten, si est\u00e1n c\u00f3modos, si las pasturas cambian con las estaciones\u2026 Todo eso influye en la leche y en el queso\u201d, describe.<\/p>\n<\/div>\n Las cabras del Rinc\u00f3n Caprino son de gen\u00e9tica Saanen, una raza blanca, mansa y productiva<\/strong>. \u201cSe adaptaron muy bien a la zona. Estamos en un pie de sierra, con pastos naturales, un paisaje que se parece al monte del norte. Las cabras no son como las vacas: no comen del suelo, les gusta ramonear, ir picoteando hojas y vainas, como las del algarrobo\u201d.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n La leche, entonces, es el resultado de ese entorno. \u201cNuestros quesos son m\u00e1s suaves que los del norte del pa\u00eds, donde los animales comen m\u00e1s monte duro. Cada queso tiene su identidad, su territorio. Aunque uses la misma leche de cabra, el sabor cambia<\/strong>. Por eso siempre digo que detr\u00e1s de cada queso hay una historia\u201d, fundamenta.<\/p>\n<\/div>\n A lo largo de los a\u00f1os, Marcelo fue probando nuevas recetas, nuevos estilos de queso, ajustando temperaturas, tiempos de maduraci\u00f3n, texturas<\/strong>. \u201cFuimos aprendiendo con prueba y error. Haciendo un camino al andar. Siempre estamos innovando algo, tratando de mejorar. Pero sin perder de vista lo esencial: cuidar la leche, cuidar el animal, cuidar el entorno\u201d.<\/p>\n<\/div>\n El Rinc\u00f3n Caprino participa por primera vez en Caminos y Sabores con la ilusi\u00f3n de que el gran p\u00fablico de Buenos Aires conozca y pruebe sus quesos, sus dulces de leche y escuche sus historias. Porque, claro, tambi\u00e9n las historias alimentan y nutren el alma<\/strong>. Como la de Marcelo, Beatriz, sus hijos. La de las cabras que remontan los silencios serranos. O la de un pa\u00eds que, en sus rincones menos visibles, sigue creando alimentos con deliciosa identidad.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n![\"Las](\"https:\/\/13.com.ar\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/Detras-de-cada-queso-hay-una-historia.jpg\"\/)
Las cabras tienen una prote\u00edna particular llamada A2, m\u00e1s digerible y m\u00e1s parecida a la leche materna.<\/span><\/span><\/picture><\/div>\nEl Morbier cordob\u00e9s<\/h2>\n<\/p>\n
Gen\u00e9tica, innovaci\u00f3n y tradici\u00f3n<\/h2>\n<\/p>\n