Existen diversas formas de hacer un huevo duro<\/strong>. En casa lo hervimos durante unos minutos (siempre a ojo) y quedan ricos, pero existe la posibilidad de estar equivocados. Y, claro, en temas gastron\u00f3micos siempre hay que tener la mente abierta.<\/p>\n<\/div>\n Desde el punto de vista de los materiales, cocinar un huevo dentro de su c\u00e1scara es bastante m\u00e1s complejo de lo que se puede creer. Los cocineros se enfrentan al reto de que los componentes de un huevo (la yema y la clara) est\u00e9n hechos de prote\u00ednas diferentes <\/strong>que se desnaturalizan y espesan a distintas temperaturas: 85 \u00b0C para la clara y 65 \u00b0C para la yema.<\/p>\n<\/div>\n Por lo tanto, es bastante l\u00f3gico que cada cocinero tenga su propia receta. Por caso, una de las cocineras m\u00e1s reconocidas de la TV brit\u00e1nica, Delia Smith, que le dedic\u00f3 un programa completo al tema, asegura que la mejor forma de hacer un huevo duro exige un minuto de cocci\u00f3n a fuego lento m\u00e1s seis minutos de reposo <\/strong>con la olla tapada. En cambio, para el reconocido chef Heston Blumenthal, quien ostenta tres estrellas Michel\u00edn, lo que hay que hacer es llevar el huevo al punto de ebullici\u00f3n desde fr\u00edo.<\/p>\n<\/div>\n En 2002, el gastr\u00f3nomo molecular franc\u00e9s Herv\u00e9 This propuso una soluci\u00f3n alternativa: cocer el huevo a ba\u00f1o Mar\u00eda a 65 \u00b0C durante al menos una hora.<\/strong> Este m\u00e9todo \u201csous vide\u201d confiere a la yema un sabor y una textura incomparables, seg\u00fan \u00e9l. Aunque la verdad es que parece un poco exagerado esperar una hora para comer un huevo duro. <\/p>\n<\/div>\n Y as\u00ed sigue. Y al final, lo que termina pasando es que las personas de a pie en estos temas quedamos m\u00e1s confundidos que antes. Pero, por suerte, una vez m\u00e1s, la ciencia viene al rescate, porque unos cient\u00edficos italianos han descubierto la forma perfecta de hervir un huevo.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n El nuevo m\u00e9todo, conocido como \u201ccocci\u00f3n peri\u00f3dica\u201d,<\/strong> consiste en alternar un huevo entre una cacerola con agua hirviendo a 100 \u00b0C y otro recipiente tambi\u00e9n con agua pero a 30 \u00b0C cada dos minutos, durante 32 minutos (ocho ciclos en total). As\u00ed es posible conseguir que clara y yema est\u00e9n igual de cocidas, cuajadas pero sin quedar secas. Al interrumpir la transferencia de calor de la c\u00e1scara al centro, la temperatura de la yema nunca supera los 65 \u00b0C.<\/p>\n<\/div>\n Este proceso, que fue publicado en la revista Communications Engineering, maximiza las propiedades nutricionales del huevo<\/strong>. Logra, por ejemplo, que la yema contenga un mayor n\u00famero de polifenoles, unos compuestos con propiedades antioxidantes. Los cient\u00edficos creen que esta caracter\u00edstica no es exclusiva del huevo, sino que un tratamiento t\u00e9rmico adecuado puede permitir maximizar los nutrientes de los alimentos en general.<\/p>\n<\/div>\n \u201cPermite tener un material, en una sola pieza, pero con diferentes estructuras y, por lo tanto, diferentes propiedades<\/strong>\u201d, asegura el l\u00edder del equipo que invent\u00f3 el proceso Ernesto Di Maio, cient\u00edfico de materiales de la Universidad de N\u00e1poles Federico II.<\/p>\n<\/div>\n \u201cSupimos que algunos chefs de alta cocina cuecen sus huevos separando la yema y la alb\u00famina y las cocinan a sus respectivas temperaturas \u00f3ptimas<\/strong> para alcanzar las texturas adecuadas. Como cient\u00edficos de materiales que trabajamos a diario con su estructuraci\u00f3n, el reto pareci\u00f3 obvio: \u00bfpodemos cocinar las dos fases del huevo a sus correspondientes temperaturas \u00f3ptimas sin romper la c\u00e1scara? Era una cuesti\u00f3n de sabor, pero tambi\u00e9n de ciencia\u201d, sostuvo por su parte Emilia di Lorenzo, investigadora predoctoral de la Universidad de N\u00e1poles Federico II, quien model\u00f3 matem\u00e1ticamente la transferencia de energ\u00eda a trav\u00e9s de las diferentes capas de un huevo, adem\u00e1s de su din\u00e1mica de cocci\u00f3n, para llegar a un m\u00e9todo b\u00e1sico que luego refin\u00f3 utilizando un software de din\u00e1mica de fluidos computacional.<\/p>\n<\/div>\n Di Lorenzo tambi\u00e9n utiliz\u00f3 resonancia magn\u00e9tica nuclear y la espectrometr\u00eda de masas de alta resoluci\u00f3n para analizar la composici\u00f3n nutricional<\/strong> de los huevos cocinados peri\u00f3dicamente, compar\u00e1ndolos con los cocidos al vac\u00edo y pasados \u200b\u200bpor agua. Ello le sugiri\u00f3 que las yemas cocinadas peri\u00f3dicamente contienen m\u00e1s polifenoles, micronutrientes con supuestos beneficios para la salud.<\/p>\n<\/div>\n El resultado fue una mejor textura. La clara queda cocida y la yema cremosa. \u201cCreemos que nuestro m\u00e9todo te puede dar lo mejor de ambos mundos<\/strong>\u201d, apunta di Lorenzo. Los cient\u00edficos esperan que su experimento \u201cinspire nuevas recetas elegantes\u201d, escriben en el art\u00edculo, a la vez que ilustra nuevas maneras de aprovechar al m\u00e1ximo los aportes nutricionales de los alimentos.<\/p>\n<\/div>\n Pero tambi\u00e9n valoran que su experimento va m\u00e1s all\u00e1 de la cocina, porque demuestra que un tratamiento t\u00e9rmico dise\u00f1ado<\/strong> con mimo es clave en la ciencia de materiales. \u201cCualquier material puede ser tratado con condiciones cambiantes en el tiempo, que den estructuras con varias capas, en vez de texturas distintas\u201d, concluye la experta, que dej\u00f3 una perlita en una entrevista con The Guardian: \u201cNo me gustan mucho los huevos\u201d, asegur\u00f3 algo avergonzada.<\/p>\n<\/div>\n![\"De](\"https:\/\/13.com.ar\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/Los-cientificos-descubren-la-forma-perfecta-de-hacer-un-huevo-duro.jpg\"\/)
De izquierda a derecha: un huevo crudo, hervido durante 12 minutos, hervido durante seis minutos, cocido a baja temperatura durante una hora y cocinado de forma peri\u00f3dica. Pellegrino Musto y Ernesto Di Maio<\/span><\/span><\/picture><\/div>\n