El olor a bosta y los laber\u00ednticos corrales del Mercado de Hacienda de Mataderos eran la alfombra roja de aquel gurrum\u00edn que, montado a caballo, desfilaba cerca de su padrastro. Mientras otros chicos so\u00f1aban con jugar en el Boca de Marzolini o pispeaban la guerra de Malvinas asomados al kiosco de diarios, nuestro protagonista se plantaba junto a un semental de pelo azabache.<\/p>\n<\/div>\n
“En una de esas quedaba al lado del caballo de Alfredo Coto, o de Osvaldo Castagnola”, recuerda Ra\u00fal Rodr\u00edguez Alday con un bife de triceratops <\/strong>envasado al vac\u00edo en una mano y la otra apoyada en las heladeras exhibidoras de Espacio Sommelier<\/strong>, la primera carnicer\u00eda boutique que organiza catas de carne <\/strong>en el coraz\u00f3n de Benav\u00eddez<\/strong>.<\/p>\n<\/div>\n En su an\u00e9cdota, de fechas inexactas pero aprendizajes marcados con el hierro ardiente de las yerras bonaerenses, Coto<\/strong> (de carnicero a magnate supermercadista octagenario) le pegaba cortito y fuerte con la fusta, y el caballo de Ra\u00fal sal\u00eda relinchando, desbocado, en cualquier direcci\u00f3n.<\/p>\n<\/div>\n “Era el derecho de piso<\/strong>, yo ten\u00eda menos de 16 cuando empec\u00e9 a comprar hacienda”, cuenta Ra\u00fal, y aunque para este cronista forjado despu\u00e9s del Movicom pero antes de la IA eso suena a trabajo infantil, al protagonista de esta historia le sirvi\u00f3 para comprarles ganado a tipos de apellidos como \u00c1lzaga Unzu\u00e9, Colombo o Monasterio.<\/p>\n<\/div>\n Y despu\u00e9s de mucho comprar y vender vacas “con o sin poncho”, o sea cuero, Ra\u00fal se dedic\u00f3 al turismo y abri\u00f3 oficinas por todo el continente hasta que se enter\u00f3 que en la UBA daban un curso de sommeliers de carne.<\/p>\n<\/div>\n Fue en la Facultad de Veterinaria que conoci\u00f3 al chef Mat\u00edas Cabrera y al empresario Mart\u00edn de las Carreras<\/strong>. En aquellas eternas jornadas masticando bocados de novillo o vaca<\/strong>, razas como Limangus, Hereford o el novedoso Wagyu japon\u00e9s, los tres compa\u00f1eritos so\u00f1aron un fetiche.<\/p>\n<\/div>\n “Hace tres a\u00f1os abrimos esta carnicer\u00eda que s\u00f3lo vende cortes premium, de exportaci\u00f3n, y ofrece catas de carne en las que intentamos resumir al comensal un pantallazo de cientos de horas, estudio y ejercicio sensorial en una cena”, dice Ra\u00fal. <\/p>\n<\/div>\n De arquitectura circular, con heladeras repletas de asados que pueden llegar a valer U$S 160 el kilo <\/strong>y un s\u00faper frizer italiano<\/strong> que alcanza los 40\u00b0 bajo cero en una hora, Espacio Sommelier est\u00e1 pegado a Nordelta, Villa La \u00d1ata y cerca del puerto de Tigre, Benav\u00eddez y la Panamericana.<\/p>\n<\/div>\n “El que prueba una vez no vuelve a comprar en otra carnicer\u00eda”, dice Ra\u00fal y Mat\u00edas coincide, los dos trajeados con el delantal argentin\u00edsimo que tiene bordadas las Malvinas, el sol, nuestro escudo nacional, las tres estrellas de la Scaloneta, la frase mi pa\u00eds <\/em>y mucho celeste y blanco.<\/p>\n<\/div>\n “Al que quiere stockearse, le vendemos congelado como corresponde, con este frizzer que le da un shock helado para que el producto no se cristalice. Los frizers comunes hacen que la carne pierda mucho jugo y l\u00edquido en el proceso lento de congelamiento”, agrega. <\/p>\n<\/div>\n La cata de carne de Espacio Sommelier tiene dos fases bien marcadas. Antes de la primera, te dan unos quesitos b\u00e1rbaros y la sommelier de vinos arranca con un blanco para aflojar la ansiedad.<\/p>\n<\/div>\n La parte uno, casi acad\u00e9mica, es m\u00e1s que interesante para cualquier fan\u00e1tico de todo lo que se halla en el medio del bife de chorizo y la ciencia<\/strong>. Y ense\u00f1a la historia de nuestra ganader\u00eda, las regiones, razas y hasta el proceso bromatol\u00f3gico que atraviesa la vaquita hasta que le pon\u00e9s chimichurri.<\/p>\n<\/div>\n Es decir la alimentaci\u00f3n a pasto, grano o mixta; el crecimiento, el matadero, las antiguas y nuevas t\u00e9cnicas de bienestar animal; el paso de m\u00fasculo a carne y c\u00f3mo el \u00e1cido l\u00e1ctico o el estr\u00e9s inciden m\u00e1s en que la milanesa sea una manteca <\/strong>que el chamuyo del carnicero de toda la vida. <\/p>\n<\/div>\n Un experimento sensorial tambi\u00e9n te ense\u00f1a a distinguir el sabor <\/strong>(ellos le dicen flavor<\/em>), el olor<\/strong>, la jugosidad <\/strong>y el tejido conectivo<\/strong>, ese filamento medio gomoso que queda en la boca y complica tragar a los nenes.<\/p>\n<\/div>\n Y como no s\u00f3lo Rocky y el Padrino tienen segundas partes que s\u00ed son buenas, la de Espacio Sommelier invita a morfar, propiamente dicho, un asado de otro planeta<\/strong>. Mollejas de coraz\u00f3n (ac\u00e1, parece, hay otra grieta de estancieras dimensiones), un choripancito gourmet que arranca suspiros, el mejor ojo de bife de la galaxia, vinos y relatos.<\/p>\n<\/div>\n La experiencia de la cata completa cuesta $85 mil por persona<\/strong>. Por el lugar pasaron famosos ex Videomatch, la voz de Gran Hermano y un contingente de la embajada de China al que por suerte no le tradujeron que lo m\u00e1s pol\u00e9mico de la carne de exportaci\u00f3n va a parar al pa\u00eds que m\u00e1s nos compra. Total hacen sopa, viste.<\/p>\n<\/div>\n Alerta spoiler:<\/strong> el mejor asado siempre es el que hace tu viejo, en casa, y no habr\u00e1 jam\u00e1s PH en las c\u00e9lulas ni universidad que lo supere. Pero la experiencia que ofrece este reducto de expertos que empez\u00f3 a tomar forma con los cintazos de Alfredo Coto, pas\u00f3 por la UBA y elev\u00f3 al para\u00edso de las brasas la acci\u00f3n de comer carne, es una inversi\u00f3n que debe tentar a cualquier fan\u00e1tico del mejor men\u00fa argentino.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n![\"Rodr\u00edguez](\"https:\/\/13.com.ar\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/hoy-vende-asados-de-US160-y-ofrece-catas-de-carne.jpg\"\/)
Rodr\u00edguez Alday empez\u00f3 de adolescente, en el Mercado de Hacienda de Mataderos. Despu\u00e9s se dedic\u00f3 al turismo.<\/span><\/span><\/picture><\/div>\n![\"Entre](\"https:\/\/13.com.ar\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/1747253267_938_hoy-vende-asados-de-US160-y-ofrece-catas-de-carne.jpg\"\/)
Entre los cortes de razas premium que ofrecen hay animales a pasto, a grano y el exc\u00e9ntrico Wagyu japon\u00e9s.<\/span><\/span><\/picture><\/div>\n![\"Dise\u00f1aron](\"https:\/\/13.com.ar\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/1747253267_359_hoy-vende-asados-de-US160-y-ofrece-catas-de-carne.jpg\"\/)
Dise\u00f1aron un QR que permite seguir la trazabilidad del producto.<\/span><\/span><\/picture><\/div>\nViaje sensorial de paladar y molares<\/h2>\n<\/p>\n
![\"La](\"https:\/\/13.com.ar\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/1747253267_33_hoy-vende-asados-de-US160-y-ofrece-catas-de-carne.jpg\"\/)
La cata de carne incluye vinos, quesos y una explicaci\u00f3n detallada del proceso del ganado hasta el momento de ponerle chimichurri.<\/span><\/span><\/picture><\/div>\n![\"Los](\"https:\/\/13.com.ar\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/1747253267_76_hoy-vende-asados-de-US160-y-ofrece-catas-de-carne.jpg\"\/)
Los cortes madurados, entre las propuestas de Espacio Sommelier.<\/span><\/span><\/picture><\/div>\n