Hay dos tipos de argentinos: los que hacen el asado y los que “lo har\u00edan mejor”. El fuego, el humo y la carne generan pasiones, rivalidades familiares y discusiones intensas. \u00bfLa le\u00f1a o el carb\u00f3n? \u00bfLa sal antes o despu\u00e9s? \u00bfEl que da vuelta la carne es un hereje o un h\u00e9roe? En el universo del asado, cada detalle importa\u2026 y todos creemos tener la posta.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n Pero por si el legado oral del t\u00edo carnicero o del primo autodidacta no fuera suficiente, decidimos ir directo a la fuente y consultar a tres expertos de verdad. Porque una cosa es tirar carne a la parrilla y otra es hacerla un manjar. En esta nota, tres chefs\/parrilleros que saben lo que hacen (y lo demuestran todos los d\u00edas) comparten sus trucos, consejos y recetas para alcanzar ese ideal esquivo llamado el asado perfecto.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n Ariel Rodr\u00edguez Palacios<\/strong> revela c\u00f3mo lograr mollejas crocantes por fuera y tiernas<\/strong> por dentro sin perder la paciencia. Rodrigo Gasc\u00f3n<\/strong> le pone cari\u00f1o y tiempo a los chinchulines<\/strong> hasta volverlos poes\u00eda parrillera. Y Pablo Rivero<\/strong>, de Don Julio, se anima a una opci\u00f3n expr\u00e9s con cuadril con tapa, ideal para cuando pinta el asado pero el hambre no permite esperar cinco horas. Pasen, lean y prep\u00e1rense para discutir todo esto en el pr\u00f3ximo grupo de WhatsApp familiar.<\/p>\n<\/div>\n Ariel Rodr\u00edguez Palacios, director del IAG y figura infaltable de la televisi\u00f3n, tiene una devoci\u00f3n particular por una de las achuras m\u00e1s nobles y maltratadas de la parrilla: la molleja<\/strong>. Pero no cualquier molleja. Para \u00e9l, la posta son las mollejas de coraz\u00f3n,<\/strong> esas que no suelen estar en la g\u00f3ndola del supermercado, sino que hay que buscar con un poco m\u00e1s de esmero (y confianza en el carnicero). \u201cLas mollejas que se consiguen en frigor\u00edficos o carnicer\u00edas pasan por ese proceso de agua que para el com\u00fan de los consumidores es la \u00fanica molleja que sus paladares conocen\u201d, apunta con tono did\u00e1ctico y un poco de resignaci\u00f3n.<\/p>\n<\/div>\n Para sacarle ese exceso de l\u00edquido que arruin\u00f3 m\u00e1s de una cocci\u00f3n, Ariel propone seguir el ejemplo franc\u00e9s: \u201cSe hierven en agua con sal a la que se le pueden agregar hojas de laurel, tomillo, ajo\u2026 Cuando llegan a ebullici\u00f3n se las deja unos cuantos minutos, m\u00e1s de 10 o 15 y se obtienen mollejas blanqueadas, en realidad ya est\u00e1n casi cocidas\u201d. <\/strong>Despu\u00e9s de este primer paso, se prensan para secarlas bien y se les retira la grasa exterior, lo que deja la cancha lista para el toque de fuego.<\/p>\n<\/div>\n El secreto para llegar a la textura so\u00f1ada \u2014crocante por fuera, cremosa por dentro\u2014 est\u00e1 en el prensado.<\/strong> Se puede hacer en casa sin necesidad de ninguna maquinaria francesa: se colocan las mollejas cocidas entre dos repasadores, con algo de peso encima, como una fuente con una botella o un sif\u00f3n. As\u00ed se elimina el exceso de agua y se consigue una pieza ideal para dorar, ya sea en la sart\u00e9n o directo sobre la parrilla.<\/p>\n<\/div>\n Rodr\u00edguez Palacios insiste en no saltearse este proceso, porque \u201cal hervirlas comienzan a largar el l\u00edquido absorbido y ya no retienen m\u00e1s agua. Al prensarlas se secan y luego se doran con bastante fuego. El \u00fanico desaf\u00edo que resta es dorarlas bien y que queden calientes por dentro\u201d. O sea: no es dif\u00edcil, pero s\u00ed lleva tiempo y cari\u00f1o, como casi todo lo que vale la pena en la cocina.<\/p>\n<\/div>\n Y a la hora de cortarlas, tambi\u00e9n hay que tomar una decisi\u00f3n importante: si van al plato en rodajas, que sean generosas. \u201cTiene que ser crocante por afuera, pero tiernita dentro. Si las hac\u00e9s finitas y las re dor\u00e1s vas a estar comiendo un buen producto porque tiene grasa y es crocante. Va a ser rico, pero no tendr\u00e1 la textura de la molleja\u201d, <\/strong>sentencia Ariel, dejando claro que, cuando se trata de achuras, el punto justo es un arte que no se improvisa.<\/p>\n<\/div>\n Rodrigo Casc\u00f3n, cocinero experimentado de la tele y fan declarado del asado bien hecho, tiene una receta clara para lograr el chinchul\u00edn perfecto<\/strong>. De esos doraditos, crujientes por fuera, tiernos por dentro y con sabor a gloria parrillera. \u201cLos chinchulines son un cl\u00e1sico de la parrilla argentina que requiere paciencia y una correcta preparaci\u00f3n\u201d, dice, y con raz\u00f3n: no es una achura para improvisados. Aunque muchos los hierven antes o les sacan el relleno, \u00e9l prefiere mantenerlos lo m\u00e1s aut\u00e9nticos posible: sin hervidos, sin vaciados, con una limpieza justa y una buena dosis de cari\u00f1o.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n Su m\u00e9todo arranca con una doble limpieza<\/strong>: primero, remojar en un bowl con agua tibia para soltar impurezas, y luego enjuagar con agua fr\u00eda bajo la canilla. Nada de andar desarm\u00e1ndolos por dentro: \u201cPrefiero no sacarles el relleno ya que ese paso quita sabor y aparte se obtienen chinchulines m\u00e1s secos y duros\u201d, asegura. Lo mismo con la grasa: se deja, salvo alg\u00fan exceso puntual. \u201cQuienes le retiran toda la grasa est\u00e1n quitando sabor\u201d, sentencia Casc\u00f3n. Porque el chinchul\u00edn tiene que tener alma, y el alma est\u00e1 en esa grasita que, al dorarse, lo convierte en manjar.<\/p>\n<\/div>\n Antes de ir al fuego, viene la fase de marinado.<\/strong> Ac\u00e1, Rodrigo juega con dos opciones: leche o lim\u00f3n. Corta los chinchulines en tiras de 10 a 12 cent\u00edmetros y los deja reposar al menos una hora en uno de esos l\u00edquidos, m\u00e1s ajo, pimienta negra y piment\u00f3n. \u201cSi se los deja en lim\u00f3n van a tener sabor m\u00e1s fuerte, en cambio si se los deja en leche van a salir un poquito m\u00e1s suaves\u201d, explica. Como buen fan\u00e1tico de la previa, recomienda dejarlos en la heladera durante ese tiempo, para que absorban bien los aromas y el sabor.<\/p>\n<\/div>\n La parrilla, por supuesto, no es un detalle menor. Casc\u00f3n enfatiza que el fuego tiene que estar bien fuerte. Si no, los chinchulines salen gomosos y nadie quiere empezar el asado masticando un el\u00e1stico. <\/strong>\u00bfC\u00f3mo saber si est\u00e1 a punto? Con la t\u00e9cnica de la mano: \u201cHay que colocar la mano sobre la parrilla, sin tocarla, claro, y soportar de 7 a 10 segundos\u201d, dice. Si da m\u00e1s calor que discusi\u00f3n pol\u00edtica en la sobremesa, entonces est\u00e1 bien. A partir de ah\u00ed, se cocinan entre 25 y 30 minutos por lado. Si son la entrada, se tiran primero. Si acompa\u00f1an un costillar de tres horas, van cuando falta una.<\/p>\n<\/div>\n Para coronarlos, se pueden ba\u00f1ar con jugo de lim\u00f3n, chimichurri o provenzal, seg\u00fan el antojo de cada uno. \u201cEsta es mi receta de chinchulines y me salen espectaculares\u201d, remata Casc\u00f3n, aunque no se pone dogm\u00e1tico: reconoce que cada familia tiene su t\u00e9cnica, heredada de alg\u00fan abuelo que se pasaba la vida frente a la parrilla. Eso s\u00ed, m\u00e1s all\u00e1 de las variantes, hay una sola regla que no se negocia: que queden crocantes. Lo dem\u00e1s es folklore argentino.<\/p>\n<\/div>\n Desde Clar\u00edn Gourmet consultamos a Pablo Rivero, due\u00f1o y alma mater de Don Julio, la \u00fanica parrilla argentina con estrella Michelin, sobre c\u00f3mo lograr el mejor asado familiar, incluso cuando el tiempo escasea.<\/strong> Para el experto, no hace falta tener una parrilla de lujo ni gastar fortunas en cortes ex\u00f3ticos: \u201cEl asado empieza en la carnicer\u00eda\u201d, asegura,<\/strong> y si hay confianza con el carnicero, mucho mejor para conseguir el corte justo, adaptado al gusto y al bolsillo de cada familia.<\/p>\n<\/div>\n Cuando se trata de un asado r\u00e1pido, Rivero recomienda optar por cocciones cortas y cortes que se cocinen en pocos minutos. \u201cPuede ser un vac\u00edo del fino, un churrasco de cerdo o cualquier cosa que se cocine r\u00e1pido como un bife\u201d, explica.<\/strong> En estos casos, la t\u00e9cnica cambia: se necesita m\u00e1s fuego y menos distancia entre las brasas y la parrilla para lograr una cocci\u00f3n veloz y efectiva.<\/p>\n<\/div>\n <\/span><\/span><\/picture><\/div>\n Entre sus favoritos para este tipo de asado est\u00e1 el cuadril con tapa. \u201cA la parrilla es espectacular para un asado familiar. Pero ojo, hay que saberlo cortar o pedirle al carnicero amigo que lo haga porque tiene que tener la tapa\u201d, advierte. <\/strong>El grosor ideal, seg\u00fan Rivero, es de un dedo y medio, y recomienda salar reci\u00e9n cuando la fibra ya est\u00e1 sellada. Se cocina a fuego fuerte, bien jugoso, con apenas cinco minutos por lado.<\/p>\n<\/div>\n Un detalle clave: la carne debe salir de la heladera con anticipaci\u00f3n y reposar cerca del fuego antes de ir a la parrilla para que tome temperatura ambiente.<\/strong> Una vez cocida, se la deja unos minutos descansar antes de cortarla. \u201cEs espectacular porque primero es sabroso, pero a la vez es magro. Genera una costra uniforme, y poco profunda, s\u00faper interesante\u201d, <\/strong>resume Rivero, con la autoridad de quien transforma un asado expr\u00e9s en una experiencia gourmet.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\nC\u00f3mo cocinar las mollejas a la parrilla seg\u00fan Ariel Rodr\u00edguez Palacios<\/h2>\n<\/p>\n
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Mollejas a la parrilla. Foto Editorial Planeta.<\/span><\/span><\/picture><\/div>\n![\"Ariel](\"https:\/\/13.com.ar\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/1746955590_112_los-consejos-y-recetas-de-chefs-famosos-para-hacer-chinchulines.jpg\"\/)
Ariel Rodr\u00edguez Palacios revela los secretos de una buena molleja a la parrilla. <\/span><\/span><\/picture><\/div>\nChinchulines a la parrilla seg\u00fan Rodrigo Gasc\u00f3n<\/h2>\n<\/p>\n
![\"Chinchulines,](\"https:\/\/13.com.ar\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/1746955590_903_los-consejos-y-recetas-de-chefs-famosos-para-hacer-chinchulines.jpg\"\/)
Chinchulines, una de las achuras m\u00e1s dif\u00edciles de lograr a la parrilla.<\/span><\/span><\/picture><\/div>\n![\"Rodrigo](\"https:\/\/13.com.ar\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/1746955590_527_los-consejos-y-recetas-de-chefs-famosos-para-hacer-chinchulines.jpg\"\/)
Rodrigo Gasc\u00f3n es experto en cocinar achuras a la parrilla.<\/span><\/span><\/picture><\/div>\nAsado r\u00e1pido seg\u00fan Pablo Rivero, due\u00f1o de Don Julio<\/h2>\n<\/p>\n
![\"Pablo](\"https:\/\/13.com.ar\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/1746955590_697_los-consejos-y-recetas-de-chefs-famosos-para-hacer-chinchulines.jpg\"\/)
Pablo Rivero, due\u00f1o de Don Julio, revela sus secretos para cocinar un asado r\u00e1pido y familiar. <\/span><\/span><\/picture><\/div>\n![\"El](\"https:\/\/13.com.ar\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/1746955590_672_los-consejos-y-recetas-de-chefs-famosos-para-hacer-chinchulines.jpg\"\/)
El cuadril con tapa es el corte elegido por Pablo Rivero para un asado r\u00e1pido. Foto: Mart\u00edn Bonetto.<\/p>\n