Los chinchulines son un cl\u00e1sico de la parrilla argentina <\/strong>que requiere paciencia y una correcta preparaci\u00f3n para lograr una textura crujiente por fuera y tierna por dentro<\/strong>. Son ideales como entrada y resultan muy econ\u00f3micos<\/strong> comparados con otras achuras como la molleja.<\/p>\n<\/div>\n Sobre su cocci\u00f3n existen muchas versiones<\/strong> que incluyen m\u00e9todos como hervirlos previamente, desgrasarlos o cortarlos contra las variantes que prefieren prestar atenci\u00f3n en la compra y directo a la parrilla, solo con sal.<\/p>\n<\/div>\n Algunos prefieren aderezarlos con lim\u00f3n o chimichurri para realzar su sabor. Servidos bien dorados y acompa\u00f1ados de un buen vino o una cerveza fr\u00eda, los chinchulines son un verdadero manjar para los amantes del asado.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n Como en todo alimento es importante comprar buena materia prima si se quiere un plato \u00f3ptimo. <\/strong>Para eso hay que mirar bien lo que el carnicero va a meter en la bolsa. Los chinchulines frescos son de color gris claro<\/strong>. Cuanto m\u00e1s claro, m\u00e1s fresco. Si el color est\u00e1 oscuro significa que est\u00e1n envejeciendo.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n Nunca comprarlos si se perciben manchas oscuras. Esa parte no se debe consumir ya que es un indicador de mala digesti\u00f3n del animal. En cuanto la grasa, \u00e9sta debe ser blanca y no amarilla.<\/p>\n<\/div>\n Es aconsejable lavarlos antes de usarlos.<\/strong> Mientas se prenden las brasas se los puede colocar en un recipiente y cubrirlos con agua. Luego, enjuagarlos bajo el chorro de agua corriente fr\u00eda. En heladera se conservan cuatro d\u00edas mientras que en el freezer duran unos seis meses<\/strong>. Como toda carne, se descongelan en la heladera teniendo el recaudo de sacarlos del freezer la noche anterior a que sean consumidos.<\/p>\n<\/div>\n \u201cA la hora de limpiarlos, los hago en dos partes. Primero los pongo en un bowl con agua tibia, los remojo bien y los limpio bien, luego le intercambio el agua y los remojo con agua fresca <\/strong>para terminar de limpiarlos en canilla\u201d, cuenta Rodrigo Casc\u00f3n, el cocinero que durante 9 a\u00f1os acompa\u00f1\u00f3 Santiago Giorgini en el programa de televisi\u00f3n La Pe\u00f1a de Morfi y al que actualmente se lo puede ver en el ciclo Destinos y Sabores, en canal Net TV<\/p>\n<\/div>\n Casc\u00f3n aclara que prefiere no sacarles el relleno ya que ese paso quita sabor y aparte se obtienen chinchulines m\u00e1s secos y duros.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n La grasa\u2026 \u00bfse deja o se saca? El cocinero explica que nunca le saca la grasa. \u201cSi tienen demasiada grasa, se puede sacar un poquito. Simplemente hacerle una m\u00ednima limpieza para sacar alg\u00fan excedente<\/strong>\u201d, dice Casc\u00f3n y remarca que quienes le retiran toda la grasa est\u00e1n quitando sabor aparte de colaborar con que el producto se seque durante la cocci\u00f3n. En cambio, si se le deja la grasa logramos se logra que queden crocantes, pero tiernos y con mucho m\u00e1s sabor.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n \u201cLuego de limpiarlos, me gusta para que tomen mucho sabor, cortarlos en tiras de entre 10 a 12 cent\u00edmetros y lo dejo reposar una hora -m\u00ednimo- en leche o en lim\u00f3n<\/strong>\u201d. El cocinero aclara que si se los deja en lim\u00f3n van a tener sabor m\u00e1s fuerte, en cambio si se los deja en leche van a salir un poquito m\u00e1s suaves.<\/p>\n<\/div>\n Para sumar aromas, Casc\u00f3n los deja macerando en la heladera sumergidos en cualquiera de los l\u00edquidos mencionados anteriormente junto a ajo, pimienta negra triturada y piment\u00f3n.<\/strong> Esto siempre con lim\u00f3n o con leche, como uno de los dos. Cuanto m\u00e1s tiempo de maceraci\u00f3n, mejor.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n Ya est\u00e1n listos los chinchulines para llevarlos a la parrilla. El fuego tiene un rol important\u00edsimo en la cocci\u00f3n<\/strong>. Unas brasas poco encendidas har\u00e1n que los \u201cchinchu\u201d queden gomosos. <\/strong>Entonces, para lograr chinchulines crocantes y doraditos, esos que hacen que los comensales comiencen a salivar con solo mirarlos, hay que tener un buen fuego<\/strong>. Como secretito Casc\u00f3n sugiere aplicar la t\u00e9cnica de la mano. \u201cHay que colocar la mano sobre la parrilla, -sin tocarla, claro- y soportar de 7 a 10 segundos\u201d, dice el cocinero.<\/p>\n<\/div>\n Una vez bien calientes los hierros se colocan las achuras en cuesti\u00f3n y se las puede ba\u00f1ar en jugo de lim\u00f3n.<\/strong> Si se trata de un asado tradicional, los chinchulines ser\u00e1n los primeros <\/strong>en sentir el calor de la parrilla ya que llevan de 25 a 30 minutos de cocci\u00f3n por lado. <\/strong>Se colocan antes que la carne. Pero, si van a ser la entrada de un costillar, que puede llevar 3 horas de cocci\u00f3n, entonces se colocar\u00e1n cuando falte una hora para que la carne est\u00e9 lista para servir.<\/p>\n<\/div>\n Si los queremos con sabor m\u00e1s fuerte, esto es a gusto de cada uno, se pueden agregart provenzal o chimichurri. Sino se le puede presentar estas salsitas aparte para que cada uno lo coma a su gusto”, explica Casc\u00f3n. <\/p>\n<\/div>\n Cada familia tiene su t\u00e9cnica especial para hacer los mejores chinchulines, aprendida seguramente por un abuelo asador. Pero existen muchas formas y, siempre y cuando los deje crocantes, todas est\u00e1n bien. <\/strong>\u201cEsta es mi receta de chinchulines y me salen espectaculares. Despu\u00e9s hay mucha gente que los hierve antes y despu\u00e9s los lleva a la parrilla. Otros directamente no les pone nada, que los hace directamente en la parrilla y hay quienes los cocina enteros en la parrilla y despu\u00e9s los corta\u201d, sintetiza Casc\u00f3n.<\/p>\n<\/div>\nC\u00f3mo elegir, limpiar y conservar los chinchulines<\/h2>\n<\/p>\n
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Chinchulines frescos. Foto: Shutterstock.<\/span><\/span><\/picture><\/div>\nC\u00f3mo prepara los chinchulines el cocinero de La Pe\u00f1a<\/h2>\n<\/p>\n
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Chinchulines a la parrilla. Foto: @asadocampero<\/span><\/span><\/picture><\/div>\n![\"Chinchulines](\"https:\/\/13.com.ar\/wp-content\/uploads\/2025\/03\/1742118028_942_la-receta-probada-en-La-Pena-de-Morfi-para-que.jpg\"\/)
Chinchulines dorados entre panes. Foto: Shutterstock<\/span><\/span><\/picture><\/div>\n![\"Rodrigo](\"https:\/\/13.com.ar\/wp-content\/uploads\/2025\/03\/1742118028_854_la-receta-probada-en-La-Pena-de-Morfi-para-que.jpg\"\/)
Rodrigo Casc\u00f3n: “experto” en chinchulines. <\/span><\/span><\/picture><\/div>\n![\"Chinchulines,](\"https:\/\/13.com.ar\/wp-content\/uploads\/2025\/03\/1742118028_308_la-receta-probada-en-La-Pena-de-Morfi-para-que.jpg\"\/)
Chinchulines, una achura que se sirve crocante y con lim\u00f3n. Foto: Shutterstock.<\/span><\/span><\/picture><\/div>\nReceta de chinchulines a la parrilla<\/h2>\n<\/p>\n