¿Está bien secar los vasos sobre un repasador? ¿Es seguro volver a congelar esa salsa que usé para los fideos? ¿Me puedo intoxicar con hielo? ¿Cómo elijo el mejor recipiente para una vianda escolar? Las creadoras de Bromatología en Casa -Mariana Al (Técnica en Alimentos), Daniela Crimer (Ingeniera Agrónoma) y Erica Pitaro Hoffman (Ingeniera en Alimentos)- reciben este tipo de consultas todos los días en su cuenta de Instagram (@bromatologiaencasa). En su último libro, Bromatología en casa® Responde (Vergara), responden 100 de las preguntas más frecuentes sobre cómo comprar, limpiar, conservar y manipular alimentos. En el siguiente extracto, qué dicen sobre las viandas escolares.
Durante el traslado de comida, sea un viaje corto o largo, se recomienda utilizar en todos los casos luncheras o conservadoras. Pero antes de elegirla, debemos tener claro el tipo de vianda que vamos a trasladar y si el alimento se trasladará caliente o frío.
Existen diferentes modelos y, dependiendo del tipo de vianda, algunas requieren el uso de geles refrigerantes.
La preparación de la vianda debe realizarse la noche previa para contar con un enfriamiento parejo y prolongado tanto del alimento como del recipiente, ya que si éste está frío ayuda a mantener la temperatura.
Si vamos a trasladar una ensalada, podemos armarla la noche anterior o a primera hora, siempre partiendo de alimentos refrigerados y sin aderezos, que deben colocarse justo antes de consumir. Podés fraccionarlos en un pequeño recipiente hermético y transportarlos en la misma lunchera (mayonesa, vinagreta, etc.).
Si vamos a trasladar una preparación fría que luego va a regenerarse, como ravioles con salsa, milanesa con puré, porción de tarta o alguna carne con vegetales asados, la preparación debe realizarse la noche anterior y enfriarse durante toda la noche antes de colocarla en la lunchera. En estos casos, no se recomienda cocinar por la mañana antes de salir, ya que la comida no llegará a templarse y enfriarse correctamente para ser transportada fría entre 0º y 5ºC.
Para una correcta conservación de la temperatura por el mayor tiempo posible, además del frío previo, es fundamental colocar los alimentos en las luncheras justo antes de salir de casa y directo de la heladera. Idealmente, todo aquello que coloquemos en la lunchera debe estar frío.
Un alimento que va a transportarse caliente en un termo de comida puede prepararse la noche anterior y mantenerse en la heladera para regenerar —es decir, calentarse— a primera hora antes de salir. También puede prepararse a primera hora sin enfriamiento previo, porque luego de cocinar vamos a almacenarlo en el termo directamente.
En ambos casos, una vez alcanzada la temperatura óptima de calentamiento, ya sea por regeneración o por cocción, debemos colocar el alimento inmediatamente en el recipiente térmico y verificar la salida de vapor por la boca del mismo.
Si no hay salida de vapor, el alimento no está lo suficientemente caliente para transportarse y debe calentarse a mayor temperatura antes del almacenamiento.
Una vez que esté bien caliente y haya salido vapor, vamos a cerrar rápidamente el termo y colocarlo en la lunchera. Recuerden que en este caso no se coloca gel refrigerante.
Con información de Bromatología en casa® Responde (Vergara), de Mariana Al (Técnica en Alimentos), Daniela Crimer (Ingeniera Agrónoma) y Erica Pitaro Hoffman (Ingeniera en Alimentos).