las pizzerías de barrio que hacen las 3 mejores de Buenos Aires con una avalancha de mozzarella

Es sabido que la pizza no es un invento argentino pero en esta tierra ocurrió el milagro, la transformación de la pizza en un manjar con identidad propia. Entre nuestras grandes contribuciones al mundo pizzero, la fugazzeta rellena se lleva todos los aplausos.

Este clásico nació de la mano de Juan Banchero, un inmigrante genovés que llegó a la Argentina a fines del siglo XIX. Su familia abrió una pizzería en el barrio de La Boca, donde ya se servía la tradicional fugazza, una pizza sin salsa de tomate, cubierta solo con cebolla y aceite de oliva, inspirada en la focaccia italiana. Pero Juan, con su espíritu innovador (y probablemente un antojo gigante), pensó: ¿y si le metemos queso en el medio? Así, en la década del 30, nació la fugazzeta rellena, una versión más golosa de la fugazza, con dos capas de masa y una cantidad indecente de mozzarella en el centro.

Después de probar fugazzetas en bodegones, en pizzerías de barrio, en templos históricos de la mozzarella y hasta en lugares que prometían la mejor versión pero no pasaron la prueba del chorreado perfecto. Luego de mucha investigación (y varias servilletas sacrificadas en el camino), elegimos las mejores fugazzetas rellenas de la ciudad, esas que tienen la cantidad justa de masa, el equilibrio perfecto de cebolla dorada y, sobre todo, el relleno escandaloso de queso que se estira hasta el infinito.

Si pasás por la esquina de Álvarez Thomas y Elcano, hay algo que no falla: siempre hay fila. No es para un trámite, ni para comprar dólares, sino para algo mucho más importante: una buena porción de fugazzeta rellena. En La Mezzetta no hay sillas, no hay lujos, no los necesita. Acá se viene a comer de parado, con la boca llena de queso y la servilleta que no colabora, luchando para cumplir su función. Y con razón: este templo pizzero lleva más de 80 años sirviendo una de las fugazzetas más legendarias de Buenos Aires.

La estrella de la casa es, sin dudas, la fugazzeta rellena. Un bloque de mozzarella abrazado por dos capas de masa, coronado con una lluvia de cebolla dorada. Una pizza que no se come, se enfrenta. Es de esas que chorrean, que queman, que exigen un buen equilibrio para no terminar con la camisa decorada. Una obra maestra que sigue la receta de Juan Banchero, pero con el toque inconfundible de La Mezzetta.

Acá la carta es corta y al pie, como corresponde. Nada de inventos raros ni ingredientes exóticos. Las opciones son pocas, pero todas garantizan satisfacción inmediata: napolitana, jamón y morrón, anchoas y, por supuesto, fugazzeta rellena. ¿Acompañamientos? Fainá, empanadas de carne o jamón y queso. No hay ensaladas y postres fit, porque viniste a hacer lo que hay que hacer.

Los números no mienten: se venden unas 150 pizzas por día, y la porción de fugazzeta cuesta $ 3.000. Un precio más que razonable por un pedazo de historia porteña. Tanto, que hasta Netflix la inmortalizó en su documental Street Food Latinoamérica. Así que ya sabés: si andás con ganas de una pizza como Dios manda, andá a La Mezzetta, parate en el mostrador y preparate para morder el paraíso.

La Mezzetta. Av. Álvarez Thomas 132. Lunes a jueves de 9 a 0. Viernes y sábado de 9 a 1. Instagram: @pizzerialamezzetta.

Si La Mezzetta es la biblia de la fugazzeta rellena, El Corte es su evangelio según los hermanos Orellana. Estos maestros pizzeros aprendieron el oficio en Villa Ortúzar y trajeron a Villa Pueyrredón los secretos mejor guardados del queso fundido y la cebolla dorada. Apenas uno pisa la vereda, el perfume de la cebolla cocinándose invade el aire y te toma de la mano hasta el mostrador. Es un anzuelo gastronómico, una trampa deliciosa de la que nadie sale ileso (ni con la remera limpia).

El proceso arranca bien temprano: a las 7 de la mañana ya están amasando los bollos, preparando la base para lo que será una fiesta de mozzarella. La pizza de El Corte es de media masa, bien alta y con tanto queso que la masa es casi un mito urbano. Pero el verdadero truco, según Walter, está en el tiempo de reposo. Ahí está la magia que hace que cada bocado sea puro placer y que la mozzarella se derrita con esa textura gloriosa.

Ahora, hablemos en serio: ¿cuánto queso es demasiado queso? Para los Orellana, la respuesta es clara: 1,4 kilos por fugazzeta. Sí, una cantidad absurda y maravillosa que, combinada con una cebolla caramelizada en su punto justo, convierte cada porción en un espectáculo de sabor, hilos de queso interminables y piso crocante. Y si te preocupa que los de La Mezzetta se hayan enojado con esta receta clonada, quedate tranquilo: hay buena onda, y el gremio de la fugazzeta rellena está en paz.

Para los debutantes en este nivel de abundancia pizzera, Walter recomienda arrancar con una porción ($ 2.700) y ver hasta dónde te da el piné. Los que ya están en la liga mayor de la fugazzeta, van directo por dos, con una fainá para acompañar. Y cuando das el primer mordisco y el queso estalla por los costados, entendés por qué El Corte es una parada obligada en el mapa de las mejores pizzas de Buenos Aires. La pizza entera se consigue por $ 21.000.

El Corte. Av. de los Constituyentes 4454, Villa Pueyrredón. CABA. Martes a Sábados de 12 a 00. Domingos de 19 a 00.

Si hay algo que define a El Padrino, además de su fugazzetta rellena descomunal, es la fainá de gentileza. Un gesto que habla de códigos, de tradición y de que acá se come como dios manda: de parado, en la barra, con los codos firmes y el queso resbalando por los costados. Desde 1978, esta pizzería de Villa Crespo mantiene el ritual intacto: pizza al corte, media masa bien porteña y precios que siguen siendo amigos.

Ahora, hablemos de lo que importa: la fugazzetta. Te sirven la porción y lo primero que pensás es: ¿Esto es una pizza o una oda a la mozzarella? Porque el queso no solo abunda, sino que tiene vida propia: se desliza, se estira, amenaza con escapar. Pero tranquilo, el piso crocante está ahí para sostener la hazaña. Y la masa, esponjosa y fresca, hecha todas las mañanas sin rastro de prepizza, le da el equilibrio justo entre suavidad y contundencia.

Cada mordisco es un choque de texturas perfecto: la cebolla dulce y dorada, la mozzarella en cantidades épicas y ese piso dorado que hace crunch en la boca. Es un festival de queso con honores a la tradición pizzera porteña. Y si alguna vez alguien te dijo que con una porción alcanza, claramente subestimó el hambre que despierta esta maravilla.

Los clásicos mandan en El Padrino. La de muzzarella es la más vendida, pero la fugazzeta es la estrella, esa que justifica la espera en la vereda y hace que los vecinos pasen, huelan el aire y se tienten. Y si además de la pizza te regalan una fainá, ya está: la experiencia porteña está completa. La porción se vende a $ 3.500 y la pizza entera a $ 23.500.

Pizzería El Padrino. Abren de lunes a sábados, de 12 a 16.30 y de 19.30 a medianoche. Domingos y feriados, de 19.30 a medianoche. Honorio Pueyrredón 1710, Villa Crespo. Teléfono: 4584-7939. www.pizzeriaelpadrino.com