la receta probada en La Peña de Morfi para que salgan tiernos y crocante

Los chinchulines son un clásico de la parrilla argentina que requiere paciencia y una correcta preparación para lograr una textura crujiente por fuera y tierna por dentro. Son ideales como entrada y resultan muy económicos comparados con otras achuras como la molleja.

Sobre su cocción existen muchas versiones que incluyen métodos como hervirlos previamente, desgrasarlos o cortarlos contra las variantes que prefieren prestar atención en la compra y directo a la parrilla, solo con sal.

Algunos prefieren aderezarlos con limón o chimichurri para realzar su sabor. Servidos bien dorados y acompañados de un buen vino o una cerveza fría, los chinchulines son un verdadero manjar para los amantes del asado.

Como en todo alimento es importante comprar buena materia prima si se quiere un plato óptimo. Para eso hay que mirar bien lo que el carnicero va a meter en la bolsa. Los chinchulines frescos son de color gris claro. Cuanto más claro, más fresco. Si el color está oscuro significa que están envejeciendo.

Nunca comprarlos si se perciben manchas oscuras. Esa parte no se debe consumir ya que es un indicador de mala digestión del animal. En cuanto la grasa, ésta debe ser blanca y no amarilla.

Es aconsejable lavarlos antes de usarlos. Mientas se prenden las brasas se los puede colocar en un recipiente y cubrirlos con agua. Luego, enjuagarlos bajo el chorro de agua corriente fría. En heladera se conservan cuatro días mientras que en el freezer duran unos seis meses. Como toda carne, se descongelan en la heladera teniendo el recaudo de sacarlos del freezer la noche anterior a que sean consumidos.

“A la hora de limpiarlos, los hago en dos partes. Primero los pongo en un bowl con agua tibia, los remojo bien y los limpio bien, luego le intercambio el agua y los remojo con agua fresca para terminar de limpiarlos en canilla”, cuenta Rodrigo Cascón, el cocinero que durante 9 años acompañó Santiago Giorgini en el programa de televisión La Peña de Morfi y al que actualmente se lo puede ver en el ciclo Destinos y Sabores, en canal Net TV

Cascón aclara que prefiere no sacarles el relleno ya que ese paso quita sabor y aparte se obtienen chinchulines más secos y duros.

La grasa… ¿se deja o se saca? El cocinero explica que nunca le saca la grasa. “Si tienen demasiada grasa, se puede sacar un poquito. Simplemente hacerle una mínima limpieza para sacar algún excedente”, dice Cascón y remarca que quienes le retiran toda la grasa están quitando sabor aparte de colaborar con que el producto se seque durante la cocción. En cambio, si se le deja la grasa logramos se logra que queden crocantes, pero tiernos y con mucho más sabor.

“Luego de limpiarlos, me gusta para que tomen mucho sabor, cortarlos en tiras de entre 10 a 12 centímetros y lo dejo reposar una hora -mínimo- en leche o en limón”. El cocinero aclara que si se los deja en limón van a tener sabor más fuerte, en cambio si se los deja en leche van a salir un poquito más suaves.

Para sumar aromas, Cascón los deja macerando en la heladera sumergidos en cualquiera de los líquidos mencionados anteriormente junto a ajo, pimienta negra triturada y pimentón. Esto siempre con limón o con leche, como uno de los dos. Cuanto más tiempo de maceración, mejor.

Ya están listos los chinchulines para llevarlos a la parrilla. El fuego tiene un rol importantísimo en la cocción. Unas brasas poco encendidas harán que los “chinchu” queden gomosos. Entonces, para lograr chinchulines crocantes y doraditos, esos que hacen que los comensales comiencen a salivar con solo mirarlos, hay que tener un buen fuego. Como secretito Cascón sugiere aplicar la técnica de la mano. “Hay que colocar la mano sobre la parrilla, -sin tocarla, claro- y soportar de 7 a 10 segundos”, dice el cocinero.

Una vez bien calientes los hierros se colocan las achuras en cuestión y se las puede bañar en jugo de limón. Si se trata de un asado tradicional, los chinchulines serán los primeros en sentir el calor de la parrilla ya que llevan de 25 a 30 minutos de cocción por lado. Se colocan antes que la carne. Pero, si van a ser la entrada de un costillar, que puede llevar 3 horas de cocción, entonces se colocarán cuando falte una hora para que la carne esté lista para servir.

Si los queremos con sabor más fuerte, esto es a gusto de cada uno, se pueden agregart provenzal o chimichurri. Sino se le puede presentar estas salsitas aparte para que cada uno lo coma a su gusto”, explica Cascón.

Cada familia tiene su técnica especial para hacer los mejores chinchulines, aprendida seguramente por un abuelo asador. Pero existen muchas formas y, siempre y cuando los deje crocantes, todas están bien. “Esta es mi receta de chinchulines y me salen espectaculares. Después hay mucha gente que los hierve antes y después los lleva a la parrilla. Otros directamente no les pone nada, que los hace directamente en la parrilla y hay quienes los cocina enteros en la parrilla y después los corta”, sintetiza Cascón.

Mirá el paso a paso de la receta chinchulines a la parrilla

Mirá el paso a paso de la receta chinchulines a la provenzal