Se podría decir que es “la prima lejana de la entraña”, ya que comparten parte del nombre pero no así la fama tan bien ganada que tiene la tira de entraña que ganó el corazón de los argentinos tan fuerte que ahora para conseguirla hay que tener un carnicero amigo o levantarse al alba para intentar comprar una pieza. El centro de entraña, un corte para nada popular pero que tiene sus adeptos, es considerado una achura ya que en el desposte va a parar con los despojos como chinchulines, riñones y demás. Es una pieza desconocida por gran parte del mundo parrillero y del culinario también.
Su valor es mucho menor al de la “verdadera” entraña pero encontrarlo en la góndola de las carnicerías no es tarea sencilla. Algunas directamente no lo comercializan, pero se puede encontrar -buscando mucho- en grandes cadenas de supermercados.
Una pieza que cumple con las tres B: bueno, bonito, barato y bastante versátil ya que se puede cocinar a la parrilla sirviéndose jugoso pero también es un compañero de guisos y estofados. Una opción para cuando el presupuesto no acompaña pero las ganas de comer rico están.
Hernán Mendez, socio gerente de la carnicería Piaf, explica que el centro de entraña es una menudencia. Y una menudencia es una achura.
“La entraña es el diafragma de la vaca. Y consiste en tres músculos llamados pilares”, señala Méndez y continúa: “Está el pilar izquierdo y el pilar derecho, que es lo que nosotros conocemos como entraña y está el pilar central que es el centro de entraña”. La entraña tradicional es la que forma parte de cada media res pero el centro cuando se eviscera el animal se va con todas las vísceras, como los chinchulines, los pulmones, el corazón…
La pieza pesa entre 1 kilo y kilo y medio y tiene forma similar a la de la bondiola de cerdo. En cuanto a sus características principales Méndez señala un cuero alrededor que la protege y cubre toda la entraña del centro. La carne adentro tiene fibras que recuerdan al vacío o justamente a una entraña grande y su color no es rojo potente como la carne sino más tirando a grisáceo.
Una de las razones por las que no es simple acceder a ella es que al no quedarse en la media res no forma parte del circuito normal de comercio la carne destinado a las carnicerías. “Las achuras y menudencias generalmente se las destina al achurero que es gente que se encarga de juntar todas las menudencias del frigorífico y después las distribuye”, aclara Méndez.
La carnicería Piaf se encuentra en el barrio de Palermo y allí el centro de entraña no es solicitada. Solo tienen algunas congeladas, a veces, por si alguien las requiere. Pero no es un público que esté interesado en su consumo. Lo mismo sucede en Vicente López, donde Campo Argentino tampoco lo comercializa porque “nadie lo pide”, dice Ezequiel Versellino y se sincera diciendo que él no lo come porque le resulta chicloso.
Méndez considera que esta entraña es muy popular en barrios donde venden sándwiches de carne siendo esta achura el ingrediente ideal por sus características y precio. “La hierven y después la cocina a la parrilla para hacer un emparedado a bajo costo”, dice. Sobre su sabor dice que es rica y que “como todo lo que está dentro del aparato de órganos tiene una grasita muy sabrosa. Si se desgrasa, queda con sabor a chichulines o molleja de corazón”.
En uno de sus videos de TikTok, el extrovertido parrillero Luciano “El Laucha” Luchetti confirma que en apariencia, la entraña y el centro de entraña son similares porque ambas tienen el mismo tipo de membrana y destaca que que el centro es como una entraña gorda, de buena jugosidad y terneza. Incluso remarca que su mejor calidad es que “vale dos mangos y es fácil de hacer”. Lo recomienda, sin lugar a dudas.
Al momento de tirarla a la parrilla explica que hay que hacerlo del lado donde la piel es más gruesa. Un poco de sal por arriba y treinta minutos de cocción antes de darla vuelta donde se podrá percibir un color dorado uniforme. Restan aproximadamente otros 20 minutos de cocción para poder disfrutarla en un punto jugoso para que esté tierna.
Otro experto asador, Vilmar Paiva de Asado Campero, señala que para cocinarla, primero hay que eliminar las telas o cueritos que la recubren. “Es más firme que la entraña fina, que es la que comúnmente se utiliza en los restaurantes”, explica. También conocida como “falsa entraña” es un corte se tiene que comer jugoso: “si lo pasamos a cocción va a salir más firme, pero gustos son gustos”.