El olor a bosta y los laberínticos corrales del Mercado de Hacienda de Mataderos eran la alfombra roja de aquel gurrumín que, montado a caballo, desfilaba cerca de su padrastro. Mientras otros chicos soñaban con jugar en el Boca de Marzolini o pispeaban la guerra de Malvinas asomados al kiosco de diarios, nuestro protagonista se plantaba junto a un semental de pelo azabache.
“En una de esas quedaba al lado del caballo de Alfredo Coto, o de Osvaldo Castagnola”, recuerda Raúl Rodríguez Alday con un bife de triceratops envasado al vacío en una mano y la otra apoyada en las heladeras exhibidoras de Espacio Sommelier, la primera carnicería boutique que organiza catas de carne en el corazón de Benavídez.
En su anécdota, de fechas inexactas pero aprendizajes marcados con el hierro ardiente de las yerras bonaerenses, Coto (de carnicero a magnate supermercadista octagenario) le pegaba cortito y fuerte con la fusta, y el caballo de Raúl salía relinchando, desbocado, en cualquier dirección.
Rodríguez Alday empezó de adolescente, en el Mercado de Hacienda de Mataderos. Después se dedicó al turismo.“Era el derecho de piso, yo tenía menos de 16 cuando empecé a comprar hacienda”, cuenta Raúl, y aunque para este cronista forjado después del Movicom pero antes de la IA eso suena a trabajo infantil, al protagonista de esta historia le sirvió para comprarles ganado a tipos de apellidos como Álzaga Unzué, Colombo o Monasterio.
Y después de mucho comprar y vender vacas “con o sin poncho”, o sea cuero, Raúl se dedicó al turismo y abrió oficinas por todo el continente hasta que se enteró que en la UBA daban un curso de sommeliers de carne.
Fue en la Facultad de Veterinaria que conoció al chef Matías Cabrera y al empresario Martín de las Carreras. En aquellas eternas jornadas masticando bocados de novillo o vaca, razas como Limangus, Hereford o el novedoso Wagyu japonés, los tres compañeritos soñaron un fetiche.
“Hace tres años abrimos esta carnicería que sólo vende cortes premium, de exportación, y ofrece catas de carne en las que intentamos resumir al comensal un pantallazo de cientos de horas, estudio y ejercicio sensorial en una cena”, dice Raúl.
Entre los cortes de razas premium que ofrecen hay animales a pasto, a grano y el excéntrico Wagyu japonés.De arquitectura circular, con heladeras repletas de asados que pueden llegar a valer U$S 160 el kilo y un súper frizer italiano que alcanza los 40° bajo cero en una hora, Espacio Sommelier está pegado a Nordelta, Villa La Ñata y cerca del puerto de Tigre, Benavídez y la Panamericana.
“El que prueba una vez no vuelve a comprar en otra carnicería”, dice Raúl y Matías coincide, los dos trajeados con el delantal argentinísimo que tiene bordadas las Malvinas, el sol, nuestro escudo nacional, las tres estrellas de la Scaloneta, la frase mi país y mucho celeste y blanco.
“Al que quiere stockearse, le vendemos congelado como corresponde, con este frizzer que le da un shock helado para que el producto no se cristalice. Los frizers comunes hacen que la carne pierda mucho jugo y líquido en el proceso lento de congelamiento”, agrega.
Diseñaron un QR que permite seguir la trazabilidad del producto.Viaje sensorial de paladar y molares
La cata de carne de Espacio Sommelier tiene dos fases bien marcadas. Antes de la primera, te dan unos quesitos bárbaros y la sommelier de vinos arranca con un blanco para aflojar la ansiedad.
La parte uno, casi académica, es más que interesante para cualquier fanático de todo lo que se halla en el medio del bife de chorizo y la ciencia. Y enseña la historia de nuestra ganadería, las regiones, razas y hasta el proceso bromatológico que atraviesa la vaquita hasta que le ponés chimichurri.
La cata de carne incluye vinos, quesos y una explicación detallada del proceso del ganado hasta el momento de ponerle chimichurri.Es decir la alimentación a pasto, grano o mixta; el crecimiento, el matadero, las antiguas y nuevas técnicas de bienestar animal; el paso de músculo a carne y cómo el ácido láctico o el estrés inciden más en que la milanesa sea una manteca que el chamuyo del carnicero de toda la vida.
Un experimento sensorial también te enseña a distinguir el sabor (ellos le dicen flavor), el olor, la jugosidad y el tejido conectivo, ese filamento medio gomoso que queda en la boca y complica tragar a los nenes.
Y como no sólo Rocky y el Padrino tienen segundas partes que sí son buenas, la de Espacio Sommelier invita a morfar, propiamente dicho, un asado de otro planeta. Mollejas de corazón (acá, parece, hay otra grieta de estancieras dimensiones), un choripancito gourmet que arranca suspiros, el mejor ojo de bife de la galaxia, vinos y relatos.
Los cortes madurados, entre las propuestas de Espacio Sommelier.La experiencia de la cata completa cuesta $85 mil por persona. Por el lugar pasaron famosos ex Videomatch, la voz de Gran Hermano y un contingente de la embajada de China al que por suerte no le tradujeron que lo más polémico de la carne de exportación va a parar al país que más nos compra. Total hacen sopa, viste.
Alerta spoiler: el mejor asado siempre es el que hace tu viejo, en casa, y no habrá jamás PH en las células ni universidad que lo supere. Pero la experiencia que ofrece este reducto de expertos que empezó a tomar forma con los cintazos de Alfredo Coto, pasó por la UBA y elevó al paraíso de las brasas la acción de comer carne, es una inversión que debe tentar a cualquier fanático del mejor menú argentino.