Es un clásico, después de las dos primeras jornadas de Caminos y Sabores, los sábados la feria explota de público desde temprano, al mismo tiempo que se anuncian los ganadores del tradicional concurso Experiencias del sabor que reconoce el trabajo de los productores participantes.
En ese contexto se anunció cuál es el mejor dulce de leche familiar de esta edición. También compitieron los aceites de oliva virgen extra, los quesos de vaca de pasta semidura, las yerbas mate con palo, los salames picados grueso y las mieles de abeja. La novedad de esta edición es que por primera vez se sumó la categoría gin argentino.
El voto fue exclusivo de un panel de especialistas. Las bebidas y alimentos en competencia fueron degustados y seleccionados por expertos catadores del Laboratorio de Análisis Sensorial de la Facultad de Agronomía de la UBA.
La historia del ganador en la categoría dulce de leche familiar de esta edición está signada por la perseverancia. La marca santafesina Caranegra arrancó hace más de veinte años de la mano de los hermanos Palacios que tenían un tambo y decidieron producir dulce de leche para aportar valor agregado a su negocio familiar.
“Arrancamos y fue todo cuesta arriba, muy complejo. Nos la jugamos y construimos una fábrica, compramos máquinas”, cuenta Sebastián, propietario e ingeniero en alimentos. “Con decirte que con toda la chapa que tenía yo y todo, el primer dulce de leche me salió de color verde”, recuerda.
Pero una vez que empezaron a producir en fábrica tuvieron muy buena aceptación. El proyecto de exportar los impulsaba. Incluso ganaron una de las primeras ediciones de este mismo concurso de Caminos y Sabores con su flamante producto. Pero las dificultades logísticas, de comercialización e incluso para conseguir personal hicieron que el emprendimiento se interrumpiera apenas unos cinco años después.
Sebastián continuó asesorando a otras firmas en la producción de dulce de leche. Ya no tenía la fábrica pero sí las máquinas. Y en 2019 decidió darle una segunda oportunidad a su sueño, esta vez de la mano de su esposa. En San Jerónimo Sud, a 35 kilómetros de Rosario volvieron a levantar una fábrica y así comenzó la segunda parte de esta historia “de remar en dulce de leche repostero”, como dice Sebastián.
Pero, ¿qué tiene que tener un dulce de leche para destacarse sobre tantos otros que existen en el mercado? Beatriz Coste es doctora en tecnología de alimentos y parte del jurado que premió al dulce de leche Cara Negra y lo explica muy bien: “En un dulce de leche buscamos que sea un producto homogéneo a la vista, con brillo y que no tenga impurezas ni espuma. El olor tiene que ser franco a leche cocida y equilibrado. No debe ser empalagoso y tiene que ser muy cremoso en boca, bien soluble, que se disuelva rápidamente y deje un buena persistencia del sabor”.
Sebastián piensa que el diferencial de su producto es que se hace con leche recién ordeñada: “Tiene un buen porcentaje de grasa que hace que sea untuoso, bien cremoso”, dice. Y cuenta que hubo un cambio de paradigma a la hora de evaluar los dulces de leche: “Participamos de muchos concursos donde nos penalizaban por el color. Antes se asumía que un buen dulce de leche tenía que ser oscuro. Yo pienso que con leche de calidad hasta podés hacer un dulce de leche color blanco. Este premio demuestra que ese prejuicio cambió”, afirma.
Hoy su producto se exporta a países como Brasil y Estados Unidos y tienen pedido de destinos más remotos como Sudáfrica. Es un dulce de leche premium que se consigue en tiendas delicatessen orientadas al turismo en diferentes puntos del país. En Caminos y Sabores ofrecen la presentación de un kilo en cartón por $ 7.000 y la de frasco de vidrio de 450 gramos por $ 4.500 y hay promociones llevando en cantidad. “Lo que más queremos es que nos conozcan, que todos pasen por stand, prueben el dulce de leche y terminen con un frasco en su heladera”, asegura Sebastián.
Miel de abeja: Mieles nativas – Entre Ríos
Queso de vaca pasta semidura: Asociación civil Cluster Quesero – Tandil
Salame picado grueso: Don Ramón – Córdoba
Aceite de oliva virgen extra: Famiglia Dell´Isola – Mendoza / Buenos Aires
Yerba mate con palo: Establecimiento Angirú SRL – Atiguá – Misiones
Gin argentino: Gin Mar del Plata – Plata