Este artículo está adaptado de la edición del 5 de octubre de 2024 de gastroobscuraBoletín de cosas favoritas de . Puedes registrarte aquí.
donde vivo California, Ha sido un otoño inusualmente cálido. Si bien los cafés y las tiendas de comestibles avanzan a toda velocidad con todo lo relacionado con el otoño, nadie que yo conozca está corriendo para comprar un café con leche con especias de calabaza todavía, considerando las temperaturas de más de 100 grados. En cambio, todos todavía anhelamos algo frío y helado.
El otro día, vi mi primera máquina de hielo de guijarros en casa y me invadió el breve deseo de comprarme una para poder disfrutar de hielo crujiente y texturizado cuando quisiera.
Por desgracia, todo mi hielo proviene de bandejas de plástico en el congelador. Pero me fascina el creciente número de personas que tratan el hielo como un arte. En lugar de cubos rectangulares y turbios, algunos camareros tallan a mano formas heladas brillantes en hielo perfectamente transparente. Otros usan moldes especiales, flores comestibles, jugos y frutas para crear hielo que agrega sabor y textura a una bebida, además de enfriarla.
Centrar tanto esfuerzo en hielo efímero puede parecer poco práctico. Sin embargo, la gente suele obsesionarse con los licores perfectos, la cristalería perfecta y la técnica perfecta para preparar bebidas. El hielo es una parte esencial de muchas bebidas, por eso esta semana descubriremos más sobre este fascinante arte helado.
Historia genial
Antes de la refrigeración, el hielo era una opción flexible. En todo el mundo, hay registros de ricos y poderosos que enviaban a sus sirvientes a las altas montañas para traer nieve para bebidas y postres.
Incluso aquellos que no cuentan con montañas nevadas cercanas podrían disfrutar de delicias frías en los días calurosos construyendo edificios aislados y abasteciéndolos con hielo invernal extraído de cuerpos de agua cercanos. Pero esto dependía de que el clima fuera lo suficientemente frío durante el invierno.
En el siglo XIX, los barcos rápidos y los ferrocarriles podían transportar hielo por todo el mundo. Estados Unidos comenzó a enviar hielo desde sus lagos a lugares remotos como el Caribe e Inglaterra. Pero los estadounidenses se quedaron con gran parte de ese hielo y lo agregaron a las nuevas bebidas mixtas de moda llamadas cócteles.
En el siglo XX, los congeladores domésticos hicieron que el hielo fuera más accesible que nunca. Pero, hasta hace poco, la gente se limitaba a utilizar cubos blancos y turbios para enfriar sus bebidas.
El hielo se calienta
En los últimos años, he visto videos de “reabastecimiento de hielo” en mis redes sociales. Estos consisten en personas influyentes que muestran moldes de hielo de silicona flexibles llenos de frutas y líquidos congelados de colores, y el proceso de sacar hielo estéticamente agradable en los cajones del congelador.
Los comentarios van desde la admiración hasta el escepticismo, pero no se puede negar que los sonidos de los cubitos de hielo (a menudo hay una etiqueta #asmr) y los colores del hielo son atractivos. Creaciones como hielo rosa con forma de flor de cerezo y hielo congelado en forma de rosa y espolvoreado con pétalos secos casi parecen demasiado bonitos para sumergirlos en una bebida.
De interés similar son los vídeos de camareros, especialmente de Japón, tallando minuciosamente hielo transparente en esferas o diamantes. Pero ¿por qué querría un camarero tomarse un tiempo de su turno para tallar a mano un trozo de hielo? Hay numerosas explicaciones: ciertas formas, como las esferas, se derriten más lentamente y diluyen menos la bebida, y un buen número de pequeños bares japoneses compran su hielo en trozos enormes que de todos modos hay que desmenuzar.
La búsqueda del hielo claro
Estos datos provienen de Camper English, el autor de El libro del hielo: cubitos fríos, esferas transparentes y otras manualidades con cócteles fríos. Durante los últimos 15 años, English se ha hecho un nombre como el gurú del hielo de Internet, una reputación establecida gracias a una búsqueda de hace mucho tiempo para crear hielo transparente en casa.
Todo empezó con un poco de destrucción de mitos, explica. Asistió a una conferencia tipo cóctel en la que un panel abordó el tema de la fabricación de hielo transparente. “Así que decidí probar las teorías que la gente sugería, metódicamente, en casa”, dice. Por ejemplo, mucha gente piensa que congelar agua hirviendo dará como resultado un hielo transparente. Los ingleses lo intentaron. No funcionó. “Es más una leyenda urbana que cualquier otra cosa”, dice.
Entonces se propuso desarrollar un proceso estandarizado. En su libro, English describe cómo congelar diferentes tipos de agua en diferentes recipientes, pero todo su hielo terminó con un color blanco turbio en el centro. Fue necesario mucho hielo y observación antes de darse cuenta de que los bordes exteriores de sus cubitos de hielo permanecían limpios. El 28 de diciembre de 2009, publicó este hallazgo: congelar agua en un recipiente aislado sin tapa daría como resultado un trozo de hielo transparente con una capa turbia en el fondo que podría desprenderse.
Esto, me explica por teléfono, se conoce como congelación direccional. La última parte del agua que se congele terminará turbia debido al aire atrapado y las impurezas. Por lo general, ese es el centro de un cubo de hielo, pero usar un recipiente aislado sin tapa “sólo se congela desde una dirección, que es de arriba hacia abajo”, dice. También puedes obtener hielo transparente al no permitir que un cubo se congele, manteniendo el centro líquido.
Tanto los bartenders domésticos como los profesionales absorbieron los hallazgos de English, y ahora existe una industria que crea herramientas para hacer hielo transparente cada vez más fantástico en casa. “Me alegro de que esto siga así después de tantos años”, dice English. Tampoco se ha cansado del hielo. “Me divierto con mi reputación de bicho raro del hielo”, dice. “Rara vez guardo comida en mi congelador si puedo evitarlo porque siempre tengo algunos proyectos de hielo en marcha allí”.
“No piensas que las personas que tejen mucho son obsesivas o raras. Mi hobby es hacer cubitos de hielo que están realmente buenos”, se ríe English. “Así que guarden su juicio, gente”.
English ha notado un aumento en el número de personas que realizan proyectos sobre hielo en los últimos años. “Al principio, el proceso que hablé era conocido entre los bartenders, pero realmente despegó solo durante la pandemia, cuando mucha más gente intentaba preparar bebidas atractivas en casa”, dice.
En su libro, English demuestra no sólo cómo hacer hielo transparente, sino también cómo suspender flores y frutas dentro de cubos, hacer poncheras congeladas y cómo crear esferas congeladas para contener cócteles. El hielo, dice, puede hacer mucho más que simplemente enfriar una bebida, e incluso un solo cubo de hielo transparente o colorido puede hacer que un cóctel se sienta especial.
“A menudo uso la analogía de beber champán fino en una copa de poliestireno mientras estoy sentado en una zanja, en lugar de beber el mismo champán en una copa de cristal en un bar de cócteles de alta cocina”, dice English. “Es el mismo champán, pero la experiencia se eleva con un mejor entorno visual”.
Mimosa Con Esferas De Hielo De Jugo De Naranja
Receta adaptada de “El Libro del Hielo” de Camper English
Ingredientes
- 3 onzas (90 mililitros) de vino espumoso
- Bolas de hielo de jugo de naranja
Instrucciones
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Congele el jugo de naranja en forma de cubitos de hielo pequeños durante la noche. (El hielo de arándano también funciona muy bien).
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Llene una flauta aproximadamente hasta las tres cuartas partes de su capacidad con vino espumoso y deje caer bolas de hielo de jugo de naranja en la bebida.
Notas y consejos
El jugo congelado no quedará claro, pero esta es una manera fácil de divertirse con hielo.
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