En 1911, un cazador aborigen El hombre llamado Ördek se topó por primera vez con lo que parecía una larga duna de arena llena de postes de madera que sobresalían, dentro del paisaje desértico llano y estéril de la cuenca del Tarim, en el noroeste de China. En 1934, el explorador sueco Folke Bergman comenzó a excavar en el lugar y descubrió una enorme tumba de la Edad de Bronce. Guiado por Ördek, Bergman descubrió 12 lugares de enterramiento y nombró los terrenos. Xiǎohé mùdìo cementerio de Little River.
Después, el lugar permaneció intacto durante décadas, y el desierto lo fue recuperando poco a poco. En 2000, arqueólogos del Instituto de Reliquias Culturales y Arqueología de Xinjiang (China) redescubrieron el cementerio de Xiaohe. Entre 2002 y 2005, el equipo excavó el extenso yacimiento y encontró 167 tumbas y numerosos artefactos, entre ellos postes de madera tallados en las tumbas de los hombres, que representan falos, y otros con forma de remo en las de las mujeres, que representan vulvas. Sin embargo, un hallazgo en particular dejó perplejos a los arqueólogos.
Varias momias, que datan de hace 3.600 años, tenían una misteriosa sustancia blanca espolvoreada sobre la cabeza y el cuello. Esta sustancia desconocida, según postularon, podría ser un tipo de producto lácteo fermentado. Ahora se sabe que es el queso conservado más antiguo del mundo y su ADN está ayudando a desvelar misterios históricos.
Los científicos han extraído y analizado con éxito por primera vez el ADN de este antiguo queso, según informa un artículo publicado hoy en la revista Cell Press. Celúla“La historia de los productos lácteos fermentados se ha perdido en gran medida en la antigüedad, ya que tanto los artefactos como las pruebas moleculares de los productos lácteos fermentados antiguos son extremadamente escasos”, escribieron los autores en su nuevo artículo. Gracias a la naturaleza árida del desierto de Taklamakán, estos bocados de queso se mantuvieron en excelente estado de conservación, lo que los hace perfectos para examinarlos en este estudio. “Estas muestras son una oportunidad única”, dice Qiaomei Fu, autor correspondiente del artículo en la Academia China de Ciencias.
Los investigadores saben desde hace mucho tiempo que los productos lácteos se consumían en toda la estepa euroasiática, que se extendía desde Hungría hasta China, durante milenios. Los cultivos requieren un riego intensivo, mientras que el ganado prospera en las vastas praderas. La fermentación no solo conserva los productos lácteos, sino que también promueve la salud intestinal y reduce la lactosa para facilitar la digestión. “Sabemos que la gente fermentaba la leche para hacer queso, yogures y varios otros tipos de productos lácteos en el pasado, pero ¿qué cepas [of bacteria] “Los métodos que se utilizaban en el pasado siguen siendo un misterio”, afirma el arqueólogo biomolecular Shevan Wilkin de la Universidad de Basilea (Suiza), que no participó en el estudio. Ahora, gracias a los análisis avanzados de ADN, ese misterio está empezando a desentrañar.
Los restos lácteos fueron identificados como queso de kéfir. Para hacer kéfir, la gente añade granos de kéfir blancos y grumosos, que están llenos de bacterias y levaduras, a la leche para fermentarla. Los granos actúan de forma muy similar a una masa madre y, al añadirlos a la leche, se obtiene suero líquido y cuajada de queso de kéfir grumosa. Las muestras de tres tumbas diferentes estaban repletas de especies bacterianas y fúngicas, entre ellas Lactobacillus kefiranofaciens y Pichia kudriavzeviiambos presentes en los granos de kéfir actuales.
Desde hace tiempo se ha creído que el kéfir se originó únicamente en la región del Cáucaso Norte de la actual Rusia y se extendió desde allí. Sin embargo, también hay evidencia temprana de kéfir en el Tíbet. Después de utilizar análisis de ADN para comparar subespecies de bacterias del pasado y del presente, los investigadores encontraron evidencia que respalda una segunda vía para el origen de la producción de kéfir, que comenzó en Xinjiang y se extendió a otras regiones del este de Asia, incluido el Tíbet. “La vía es más complicada de lo que pensamos”, dice Fu.
También se encontró ADN de vaca y de cabra en las muestras. El análisis mostró que las cabras lecheras de la antigua Xiaohe pertenecían a un linaje que se extendió por toda Eurasia en el período posterior al Neolítico, lo que respalda la idea de comunicación e intercambio entre Xiaohe y las poblaciones de la estepa.
Estos descubrimientos no solo nos enseñan sobre la evolución de este kéfir, sino que también sirven como una ventana a la vida de los humanos antiguos. Si bien no sabemos exactamente cómo se compararía su sabor con el del queso actual, “debía ser bueno, o de lo contrario no se habrían tomado el trabajo de elaborarlo”, dice Fu. Ya sea que fuera apreciado por su sabor o por sus nutrientes, el kéfir tenía una gran importancia en la China de la Edad de Bronce, especialmente porque se consideraba un refrigerio digno de acompañar a los muertos en el más allá.
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