Durante los últimos años, Annabelle Utrecht, historiadora de Australia, y Andrew Paul Wood, historiador del arte y escritor de Nueva Zelanda, se encuentran en medio de una disputa alimentaria. El objeto de su desacuerdo: un postre aireado de merengue cubierto de crema y frutas llamado pavlova. Tanto Australia como Nueva Zelanda afirman que se originó en su suelo, pero Utrecht y Wood decidieron resolver la cuestión de una vez por todas. Estaban “decididos a demostrarse mutuamente que estaban equivocados”, dice Utrecht.
Ambos historiadores se sumergieron en la historia de la pavlova y lo que descubrieron (que los pasteles de merengue cubiertos con crema batida y fruta no se originaron en ninguno de los países) proporciona una ventana fascinante a cómo los alimentos viajan por el mundo y cómo se transforma en el proceso.
Pavlova no es el único alimento que ambos países reclaman como propio. Existen argumentos similares sobre los pasteles de carne, las galletas Anzac y los Lamington”, dice Wood, señalando que Australia y Nueva Zelanda tienen una relación de “amigos enemigos” que se remonta a la Primera Guerra Mundial.
El profesor Paul Freedman, especializado en historia de la cocina en la Universidad de Yale, llama a las rivalidades culinarias internacionales “una afirmación de identidad”. Cuando un país “es dueño” de un plato, cualquiera que lo prepare debe demostrar su buena fe para servirlo, dice. Entonces, por ejemplo, si Pavlova es de Nueva Zelanda, entonces su versión es auténtica y todas las demás son meras imitaciones.
Se han realizado numerosos intentos antes para probar los orígenes de la pavlova. En 2008, Helen Leach publicó su libro La historia de Pavlova: un fragmento de la historia culinaria de Nueva Zelandadonde documentó 21 recetas de pavlova en libros de cocina de Nueva Zelanda antes de que apareciera la primera receta en Australia en 1940. Diccionario de ingles Oxford También había intentado resolver el asunto, cuando señaló que la primera receta de pavlova registrada se publicó en Nueva Zelanda en 1927. De los dos países, Nueva Zelanda parecía ser el ganador.
Cuando Utrecht y Wood se propusieron investigar esta cuestión, rastrearon a Pavlova mucho más atrás, hasta sus raíces. Descubrieron que Maizena (una marca de maicena) de Duryea había publicado recetas de merengue que contenían maicena a partir de la década de 1860. Esta maicena se importó de los Estados Unidos a Nueva Zelanda y Australia, y las recetas de postres de esta empresa se podían encontrar en los periódicos de Nueva Zelanda desde la década de 1870. Es posible que las recetas hayan inspirado uno de los primeros postres de merengue del hemisferio sur, que luego pasó a llamarse pavlova.
Luego, al rastrear la historia de las recetas de merengue en los Estados Unidos, descubrieron que probablemente se originaron en Europa. merengues pequeños del siglo XVII y principios del XVIII, que luego se convirtió en un postre más complejo y de mayor tamaño conocido como pastel de viento español en Austria. En lugar de merengue cubierto con crema y fruta, como la pavlova, la torta de viento española tiene crema y fruta dentro del merengue. Por lo demás, parece casi idéntico. Cuando los inmigrantes de habla alemana se mudaron a los Estados Unidos, trajeron recetas de postres similares, como pastel de espuma y torta de beso con ellos. Pronto, el merengue se volvió lo suficientemente popular como para llegar a Nueva Zelanda.
La búsqueda del origen de este postre se complicó por el nombre. La pavlova lleva el nombre de Anna Pavlova, una famosa bailarina rusa que realizó una gira por Australia y Nueva Zelanda en 1926, y este no es el único plato que lleva su nombre. Curiosamente, Utrecht y Wood descubrieron un postre llamado “Strawberries Pavlova” de 1911, incluso antes de que Anna Pavlova llegara a Nueva Zelanda. Aún más inesperado, la Pavlova de Fresas no se parecía a ningún otro: era un postre de sorbete, sin merengue.
Aunque la gente busca las raíces de la pavlova, se ha vuelto cada vez más popular, especialmente en Navidad. En ambos países, los postres navideños han seguido tradicionalmente la senda de sus orígenes coloniales, inclinándose por pasteles de frutas, pudines de ciruelas y otros platos especiados. Freedman dice que la pavlova no encaja del todo en el arquetipo habitual de postre navideño. “No es un postre especialmente elaborado, no lleva días prepararlo y no es como el pudín de ciruelas, que es algo que puede reposar durante un mes antes de servirlo”, dice. En Australia, incluso ha superado al pudín navideño como postre navideño favorito.
Utrecht explica que “la ligereza de la pavlova contrasta con la pesadez de las tradicionales cenas navideñas y los ricos postres como el pastel de carne picada o el pudín de ciruelas”. Luego está el hecho de que, para los australianos y neozelandeses, la Navidad cae en pleno verano. “Seamos realistas, en los días calurosos del hemisferio sur, la pavlova es una latitud aceptable de dulzura etérea”, dice Utrecht.
La conexión pavlova-Navidad se remonta a 1934 en Nueva Zelanda, cuando el Departamento Municipal de Electricidad de Papanui, Christchurch, incluyó el “Pastel Pavlova” en una demostración de cocina que ofrecieron en el Memorial Hall de Papanui. La manifestación tenía como objetivo “introducir la cocina eléctrica a las mujeres kiwis”, dice Utrecht, “y el merengue en pavlova era el candidato perfecto para usar una batidora eléctrica”.
En Australia, un postre similar (aunque sin nombre pavlova) fue el “Merengue con relleno de frutas” de Emily Futter, publicado en una columna de recetas navideñas en diciembre de 1921. Utrecht también destaca a la Primera Dama de los Estados Unidos, Bess Truman, y a las mujeres de los Estados Unidos. El Cuerpo Diplomático “incorporó un pequeño folleto de cocina en su envío de tarjetas navideñas de 1949”, que incluía la receta personal de pavlova de Lady Berendsen, la esposa del embajador de Nueva Zelanda en los Estados Unidos.
Es fácil ver por qué la pavlova se convirtió en un clásico navideño. Según Utrecht, es un postre cómodo y económico de preparar. “No hay nada malo en ello cuando se trata de reducir la presión navideña”, afirma. Por estas razones, es muy apreciado tanto por los neozelandeses como por los australianos. Según Wood, la discusión sobre la pavlova sólo añade más entusiasmo a las relaciones transtasmanas. “Las familias pelean”, dice. “Tener cosas sobre qué discutir nos hace más cercanos”.
En este punto, tanto Utrecht como Wood han “prácticamente concluido [their] misión pavlova”, dice Utrecht, añadiendo que se está preparando un libro sobre el tema. Actualmente, Utrecht está elaborando recetas históricas de tartas de merengue “en un esfuerzo por comprenderlas mejor”, publicando fotografías de estos postres históricos en Instagram.
Wood, por otro lado, ni siquiera es un gran fanático de la pavlova. Desde que comenzó su investigación sobre el postre, “la gente sigue insistiendo en que los prepare para eventos, aunque siempre los cocino demasiado”, dice. “Sinceramente, he llegado a detestar un poco a los pavs”. Wood está trabajando actualmente en un libro sobre la historia de lo oculto y esotérico en Nueva Zelanda, que, según señala, “probablemente esté lo más lejos posible de Pavlova”.
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