Mientras la ciudad de Colima, México, despierta, hombres descalzos se atan botellas de refresco a la espalda y trepan a palmeras de 66 pies de altura sin red de seguridad. Colocan las puntas de los pies en hendiduras cortadas a intervalos en los troncos de las palmas. Cuando llegan al dosel, cortan una astilla de cada flor de palma y vierten en sus botellas un poco del líquido que se había derramado la noche anterior.
Estos son los de Colima tuberos y su trabajo es extraer tuba, la savia de la palma de coco. Los colimenses modernos beben la dulce savia directamente con su mañana. bolillo pan y bébalo frío con manzanas dulces y fresas para saciar la sed de la tarde. La tuba ha sido parte de la cocina y la historia de Colima durante casi 500 años, pero su importancia ha aumentado y disminuido. Alguna vez fue un producto económico importante y una fuente clave de alcohol. Si bien la versión no fermentada de la tuba es una bebida típica de Colima y un motivo de orgullo e identidad regional, su contraparte alcohólica se ha desvanecido en el olvido.
Hoy en Colima, la capital del estado homónimo plagada de palmeras, el destilador Jorge Velasco Rocha está empleando un grupo de tuberos con la esperanza de revivir vino de cocos, un licor que pudo haber sido el destilado original de México. A pesar de su nombre, el vino de cocos no es un vino, sino el aguardiente destilado de savia de palma fermentada. Pero nadie en Colima ha producido la bebida desde hace casi tres siglos.
Paulina Machuca, profesora e investigadora del Colegio de Michoacán y autora de El Vino de Cocos en la Nueva España (que se traducirá al inglés este año), sostiene que el vino de cocos fue la “primera bebida destilada que se produjo y comercializó en la Nueva España”. Señala que el espíritu surgió en el siglo XVI, tuvo un auge en el siglo XVII y desapareció en el siglo XVIII.
Según Machuca, el vino de cocos cayó en desgracia al ser reemplazado por mezcal del sur de Jalisco y aguardientes destilados de caña de azúcar. “Creo que el vino de cocos tenía una desventaja por la materia prima”, dice. Si bien el agave crecía en abundancia, señala, cosechar tuba de las palmeras era (y sigue siendo) un desafío.
La palma de coco llegó a Colima a través del galeón de Manila (barcos que conectaron la colonia española en Filipinas con el oeste de México entre los siglos XVI y XIX) o a través de corrientes oceánicas que trajeron cocos desde Panamá. Pero fueron los marineros filipinos quienes aportaron el conocimiento para extraer, fermentar y destilar la tuba. Tuba De hecho, es una palabra tagalo que significa savia de palma fermentada. filipino lambanog, un destilado de tubâ filipina, es el prototipo del vino de cocos.
El galeón ya llevaba a marineros filipinos a la costa occidental de México a finales del siglo XVI. El relato del capitán Sebastián de Pineda sobre el oeste de México de 1619 describe a los “indios” filipinos ya establecidos en la nueva tierra reuniéndose proactivamente con el barco en Acapulco para convencer a nuevos marineros filipinos de que trabajaran en sus plantaciones de cocos y en sus destilerías. La industria se volvió tan importante para la economía de Colima en el siglo XVII que la Corona española permitía periódicamente la destilación y venta del vino de cocos colimense, mientras que no se permitía ninguna otra destilación en toda Nueva España. Ese permiso, añade Machuca, fue revocado cuando la Corona española y los líderes de la industria del pulque de la Ciudad de México tomaron medidas enérgicas contra la producción nacional de alcohol a principios del siglo XVIII (otro factor fundamental en la caída del aguardiente de palma).
Incluso si el vino de cocos desapareció después de eso, su impacto persistió. Después de todo, los marineros filipinos probablemente introdujeron a México en la tecnología de la destilación. “El alambique primitivo que usaban en el siglo XVI es, de hecho, el mismo alambique del que proviene el mezcal regional del Occidente de México”, dice Velasco Rocha, el destilador. “Yo creo que la destilación en todo México empezó aquí en Occidente y empezó por el galeón de Manila”.
El vino de cocos de Velasco Rocha, que produce y embotella como La China Mestiza en la ciudad de Comala, se destila en el mismo tipo de alambique que habrían construido los marineros filipinos en su día. Mientras que los alambiques árabes (que llegaron más tarde a la costa este de México en barcos españoles) utilizan una serpiente para condensar los vapores calientes de alcohol, el alambique filipino es una simple vasija cubierta con una cacerola de agua fría, cuyo lado convexo gotea alcohol condensado en un tubo colector. Velasco Rocha cree que el diseño del alambique es clave para preservar el sabor distintivo del vino de coco. “Si lo hiciéramos con un alambique árabe, estoy seguro de que perdería el sabor del coco”, afirma.
Revivir el vino de cocos puede parecer sencillo, pero Velasco Rocha no se hace ilusiones sobre la dificultad de su proyecto. Ha tenido que reunir referencias históricas para recrear técnicas precisas de fermentación y destilación. Más que eso, ha luchado por conseguir suficiente tuba para sustentar su operación.
Cada vez que intenta fermentar un calor, o puré, se debe extraer toda la tuba en una tarde. Esto se debe a que el contenido de azúcar de la tuba varía según la hora del día debido a las fluctuaciones de temperatura. Genaro de Jarano, tubero de toda la vida y miembro de la familia de tuberos más prominente de Colima, explica que la savia de la palma por la mañana es más dulce porque goteó durante la noche, cuando la fermentación del azúcar es más lenta en el aire fresco de la noche. “Lo que viene por la tarde es del día [and] debido al calor tiene un color blanco y es menos dulce. Hay que hervirlo o ponerlo en hielo para que no fermente”.
La gente de Colima generalmente no bebe tuba fermentada (aunque el vinagre de tuba se usa en la cocina), por lo que los tuberos deben proteger la fermentación del calor y el sol de la tarde. Para venderlo lo endulzan. Nico Mejía, chef y autor de una serie de libros sobre comida colimense, estima que “una de cada diez bebidas de tuba en la calle son puras”. Al resto, dice, se le añaden otros ingredientes como colorante rojo y azúcar. “Decimos inyectado. Decimos cortar. Decimos mixto”, añade. Pero Velasco Rocha quiere trabajar específicamente con la tuba fermentada y pura de la tarde. Él está buscando alcohol.
Los tuberos de Veslasco Rocha trabajan según un horario estricto, recolectando la tuba de unas 200 palmeras desde las 14.00 hasta las 15.00 horas y hasta las 22.00 horas. “No hay otra manera de garantizar que la tuba fermente uniformemente”, afirma. “Extraer de 100 a 150 litros de tuba no es sencillo”.
Más allá del tiempo que corre, también está el desafío de la mano de obra y los árboles disponibles. “No existe un ejército de tuberos”, añade Velasco Rocha. “Son familias. Y generalmente no son los dueños de las palmas”.
Los tuberos que trabajan en árboles urbanos en Colima necesitan permisos del gobierno municipal, mientras que los tuberos rurales necesitan alquilar palmas a los terratenientes. Machuca, que ha visto la producción de lambanóg a gran escala en Filipinas, cree que el camino hacia un futuro sostenible para el vino de cocos pasa por plantaciones propiedad de destiladores con tuberos a tiempo completo. “Creo que Jorge Velasco es el ejemplo de un proyecto exitoso para reintroducir el vino de cocos”, afirma. “Con su ejemplo, creo que más personas lo seguirán”.
Cuando finalmente se destila la tuba fermentada, sólo una quinta parte del volumen se convertirá en vino de cocos. Velasco Rocha dice que la relación entre los altos costos de producción y el bajo rendimiento significa que el vino de cocos debe tener un precio más alto que algo como la tuba o el mezcal sin fermentar. “Un litro de tuba en la calle cuesta 90 pesos. Necesitamos cobrar al menos 900 pesos la botella para pagar el trabajo y obtener un pequeño margen de ganancia”, afirma. Novecientos pesos no es nada competitivo para una botella de licores elaborados localmente en México.
Otra gran parte de ese precio es compensar a los tuberos por un trabajo excepcionalmente exigente. “El trabajo del tubero es estar presente los 365 días del año”, dice Ismael de Jarano, otro tubero de la familia de Jarano. “La palma es muy delicada y si te saltas un día no te dará la misma cantidad. Es como si tuvieras ganado”, añade, acariciando con cariño el tronco de una palmera, “pero no son ganado, son plantas”.
Después de escalar cinco palmas sin esfuerzo en el Jardín de San Francisco de Almoloyan de Colima, Ismael también habla sobre los peligros del trabajo. La lluvia hace que las palmas estén resbaladizas y las ranuras de las escaleras deben recortarse cada año para dar tracción antes de la temporada de lluvias. Viento. Trueno. Altura. La traición de las hojas sueltas o secas en el dosel. Los riesgos laborales del tubero son astronómicos y pueden ahuyentar a algunas personas del oficio.
“El futuro de los tuberos es una pregunta que les he hecho a mis tíos porque realmente no hay tantos tuberos”, dice Ismael. “Incluso mis primos prefieren iniciar un negocio o continuar con sus estudios. Prácticamente lo estamos perdiendo. Estas palmas son altas. Muchos tuberos ahora sólo trepan a árboles bajos porque dicen que los bajos dan la misma tuba que los altos”.
Machuca coincide en que el futuro de los tuberos es incierto. “Aunque es nuestro orgullo y tradición, he hablado con tuberos y sus hijos no quieren hacer la misma actividad, porque están estudiando, porque se van a Estados Unidos, porque es exigente. Y es arriesgado. Ha muerto gente al caer de la palmera”. Los tuberos dicen que un verdadero tubero debe aprender a escalar en su juventud, alrededor de los 13 años, por lo que el miedo nunca entra en el trabajo. El oficio se transmite universalmente de padres a hijos. Incluso mientras Velasco Rocha está reviviendo el vino de cocos, encontrar tuberos calificados es cada vez más difícil.
A pesar de los desafíos, Velasco Rocha siente que el vino de cocos vale la pena. La palma representa gran parte de la historia, cultura y economía modernas de Colima. “El vino de cocos era un mito para la mayoría de nosotros. Nunca tuvimos la oportunidad de tenerlo hasta hoy”, dice Velasco Rocha, señalando las botellas numeradas a mano que se exhiben en un estante de su tienda. “Creo que no hay colimense que no tenga una identidad envuelta en la palma, la tuba y todos sus derivados”.