A los 17 años, chef y El creador de vídeos George Lee dejó de comer carne durante 100 días. Su A-gongo abuelo, había fallecido, y en el Taiwán natal de Lee, los rituales de duelo budistas tradicionales requieren que la familia se abstenga de comer carne después de la muerte de un pariente, para acumular buen karma para el fallecido.
Durante ese período, Lee y su familia comieron comidas funerarias especiales preparadas por las monjas del templo Dizang en Taipei. Muchos platos imitaban la comida clásica taiwanesa utilizando sustitutos de la carne, para facilitar a los omnívoros no acostumbrados su vegetarianismo temporal. Las monjas no usaban cebollas ni ajo, porque se cree que los alliums impiden la meditación. “Empecé a sentir algo que anclaba mi interés por la cocina vegetariana”, dice Lee. Aunque volvió a comer carne después de que terminó el período de luto, su perspectiva sobre la comida cambió para siempre.
Lee asistió a una escuela culinaria en París y a la universidad en California antes de regresar a Taiwán durante la pandemia de COVID-19. Para entonces, se había convertido en vegano a tiempo completo y sus videos de recetas veganas le habían ganado seguidores en las redes sociales y un contrato para un libro de cocina, aunque aún no estaba muy seguro de cuál sería el enfoque de su libro. Eso cambió en 2022, cuando Lee regresó al templo de Dizang como voluntario. “Creo que su comida realmente me conmovió de alguna manera que tuve que volver a experimentar”, dice Lee. “Aún así, hasta el día de hoy, es una de las mejores comidas vegetarianas que he probado en mi vida”.
Lee quedó conmovido por la consideración con la que las monjas evitaban el desperdicio, de acuerdo con el espíritu budista de xífu, que significa “estar agradecido por las bendiciones de uno”. “Tenían dos bloques de tierras de cultivo en la parte trasera de su cocina central que solo se dedicaban a cultivar sus propios alimentos”, recuerda Lee. “Y también fabricaban sus propios productos de soja”. A medida que Lee desarrolló su libro de cocina, sus experiencias como voluntario junto a las monjas, así como los recuerdos de su infancia sobre su familia, dieron forma a la historia que se dio cuenta de que quería contar.
La mesa de A-Gong: recetas veganas de un hogar taiwanés, publicado en abril de 2024, presenta más de 90 recetas veganas taiwanesas extraídas de diversas fuentes. “Algunos de ellos en realidad están hechos exactamente de la misma manera en que crecí, comiéndolos en casa”, dice Lee. “Y algunos de ellos están adaptados, como cambiar algunos ingredientes”. Otros platos son las propias interpretaciones de Lee de los favoritos no veganos, recopilados de vendedores de comida o de las monjas del templo de Dizang. El libro, repleto de recuerdos e historias, además de recetas, es un proyecto conjunto entre Lee y su amigo, el fotógrafo Laurent Hsia, quien capturó escenas de la vida cotidiana en Taiwán.
Estómago oscuro Habló con Lee sobre libros de cocina, narraciones y el atractivo de la carne vegetariana.
Esta entrevista ha sido editada y condensada para mayor extensión y claridad.
¿Cuándo supiste que este era el libro de cocina que querías escribir?
Honestamente, no creo que supiera que iba a escribir un libro de cocina hasta que lo hice. No siempre ha sido mi intención escribir uno, aunque siempre me ha gustado leer libros de cocina. Originalmente, [my publisher] Quería que escribiera sobre recetas veganas de todo el mundo. No siempre centré específicamente mis videos en la cocina taiwanesa, por lo que es comprensible que quisieran que escribiera un libro que fuera muy diverso culturalmente y capturara un montón de cocinas diferentes.
Pero casi de inmediato rechacé esa idea, porque no podría ser portavoz de todas las cocinas que existen. Creo que sería muy superficial y no tendría ninguna historia que contar sobre las recetas. Entonces les dije que quería centrarme en la cocina taiwanesa.
¿Cómo complementan las fotos del libro las recetas?
Cuando empezamos a trabajar juntos, Laurent acababa de empezar a tomar fotografías. Hacíamos estos viajes juntos, simplemente caminando, y con el tiempo, Laurent comenzó a hacer estos viajes solo también, para tomar fotografías de lo que notaba. Quería capturar esa sensación de nosotros deambulando por Taiwán, por lo que muchas de las fotografías están tomadas desde una especie de ángulo precario, mirando hacia abajo, como si estuvieras mirando al suelo y viendo las calles mientras caminas.
Hay muchas fotos que no están dedicadas a la comida. Son simplemente escenas callejeras normales y demás. Y este es nuestro experimento, sobre cómo podríamos transitar entre los géneros de libro de cocina y libro de fotografías. Porque no hay muchos libros de cocina que tengan pliegos como estos, que son sólo secuencias sin ninguna explicación de qué son las fotos.
¿Cuál es la actitud hacia la comida vegetariana y vegana en Taiwán?
En Taiwán, el veganismo sigue siendo en gran medida un concepto occidental. El nombre mandarín para “vegano” es solo la traducción fonética directa de la palabra inglesa, mientras que el vegetarianismo siempre está relacionado con el budismo. Puedes ver esa distinción en los restaurantes. Los restaurantes veganos en Taiwán suelen cocinar platos veganos bastante típicos de estilo occidental, como alitas de coliflor Buffalo. Y si vas a un restaurante vegetariano en Taiwán, tendrá la esvástica budista en el letrero de la tienda y no encontrarás ningún allium en tus platos. O si pides una versión vegetariana de un plato concreto en un restaurante taiwanés, te lo cocinarán al estilo budista, sin alliums, a menos que lo especifiques.
Tuve este tipo de dilema cuando estaba escribiendo la introducción, si usar la palabra “vegetariano” o “vegano”. Es difícil entender estos diferentes marcos de pensamiento, pero quería escribir algo que se interponga entre esos puntos. Por ejemplo, no estoy acostumbrado a comer alimentos estrictamente libres de allium, pero tomo la decisión explícita de excluirlos de una receta si lo creo que es necesario. Tienes que pensar en el sabor o la composición, y es bueno tener sus raíces en algo que en realidad es una tradición.
¿Por qué era importante para usted incluir carne vegetariana en su libro, en lugar de centrarse únicamente en las verduras?
En Taiwán, existen tres tipos principales de carnes vegetarianas: [ones] elaborados con gluten, los elaborados con soja y también las setas melena de león. Esos son los grandes grupos de sustitutos de la carne vegetarianos. Realmente aprecio el arte que implica hacerlos en lugar de comprarlos. [In the cookbook], Quería enseñar a la gente cómo hacerlos desde cero, para que puedas hacerlos si no puedes encontrarlos fuera de los países del este de Asia. Y porque saben mejor si están hechos desde cero, incluso si estás en Taiwán.
Noté que las monjas budistas siempre usan esos ingredientes. Y esta es una pregunta que me he hecho: ¿Por qué necesitamos usar estos ingredientes en lugar de simplemente comer vegetales? En el libro, escribo sobre pescado vegetariano elaborado con piel de tofu. Es un plato muy tradicional que proviene de la cultura de oración, donde había que ofrecer los tres tradicionales sacrificios de animales: cerdo, pollo y pescado. Incluso los vegetarianos tendrían que encontrar sustitutos para esto.
Al principio, tenía muchas, muchas ganas de recrear ese sabor a pescado, así que le agregué todo lo que remotamente sabía a marisco. Y resultó que sólo estaba enturbiando los sabores; Simplemente sabía a una masa de algas y esas cosas. Entonces, un día fui al mercado tradicional y le pregunté a un vendedor que conocía sobre el pescado vegetariano. Y ella simplemente me dijo: “Bueno, en realidad, se suponía que este plato nunca debía saber a pescado”.
Ahora creo que lo especial de estos ingredientes es que en realidad no intentan ser carne. Si prueba los productos con gluten, como los panecillos con gluten y el “intestino” con gluten (que es la traducción directa), en realidad no saben a carne, pero son algo masticables y saltarines. Todas son simplemente formas diferentes de lograr texturas que las verduras no tienen. Con una buena cocina vegetariana, creo que todavía necesitas algo para masticar. Estoy feliz de comer sólo verduras con arroz. A veces es bonito. Pero para agregar variedad, hacer que la comida sea más interesante tener esas pequeñas cosas adicionales.
Hongos melena de león de tres tazas
De “A-Gong's Table: Recetas veganas de un hogar taiwanés” de George Lee
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocción: 25 minutos
- Tiempo total: 45 minutos
- Sirve 4 porciones como parte de una extensión.
Ingredientes
- 2 cucharadas de aceite de sésamo tostado, preferiblemente aceite de sésamo negro tostado
- 2 trozos (1 ½ pulgada) de jengibre sin pelar, en rodajas finas
- 10 ½ onzas de champiñones melena de león
- 1 cucharada de azúcar granulada dorada
- 2 cucharadas de salsa de soja ligera
- 2 cucharadas de vino para cocinar arroz taiwanés
- 1 taza de agua
- 1 chile rojo fresco, cortado al bies
- 1 manojo de albahaca taiwanesa o tailandesa
Instrucciones
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Calienta un wok a fuego medio-alto hasta que humee. Apague el fuego, vierta el aceite de sésamo tostado y gírelo para crear una superficie antiadherente.
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Baja el fuego a medio. (Sea conservador con el calor. El aceite de sésamo tostado tiende a tener un sabor amargo cuando se sobrecalienta).
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Agregue el jengibre y cocine a fuego lento durante siete a 10 minutos, hasta que tengan ampollas, se vean secos y estén rizados.
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Añade los champiñones melena de león y revuelve unas cuantas veces para cubrirlos con el aceite de sésamo y el jengibre.
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Agregue el azúcar, agregue la salsa de soja ligera y el vino para cocinar arroz y sofría durante unos segundos para glasear todas las piezas.
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Añadir el agua y llevar a ebullición.
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Baje el fuego para que la salsa siga burbujeando pero no tan rápido y cocine durante unos 15 minutos para permitir que los champiñones absorban todos los sabores y la salsa se reduzca en aproximadamente tres cuartas partes.
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Retire del fuego y agregue los chiles en rodajas y las hojas de albahaca, revolviendo para combinar.
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Transfiera a una fuente para servir y sirva inmediatamente.
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Enfríe las sobras y guárdelas en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días.
Notas y consejos
“sanbei (tres tazas) se refiere a los condimentos esenciales utilizados en este plato: aceite de sésamo tostado, salsa de soja y vino para cocinar arroz”, escribe Lee. “Esta es una salsa que puede combinar con casi cualquier cosa”. La versión más conocida de este plato utiliza pollo como ingrediente principal, pero Lee sugiere varias alternativas de origen vegetal, como champiñones, tofu, habas o gluten.
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