En busca de la fruta olvidada de América

Mientras chupaba el jugo de las semillas (que me permitía percibir un sabor tropical entre el plátano, el mango y el durián) y dejaba que la textura de la pulpa, similar a la de una natilla, se asentara en mi lengua, no podía creer que esta fruta fuera originaria de los Estados Unidos. Me recordaba a sus primas, la guanábana y la chirimoya, frutas que crecen en las regiones tropicales de América Central y del Sur.

La papaya es la fruta comestible nativa más grande de América del Norte. La evidencia arqueológica muestra que la megafauna, como los perezosos gigantes, la disfrutaba hace 56 millones de años. Más tarde, los iroqueses, que la llamaban hadi'otlo utilizaban como ingrediente en salsas y tortas de maíz. Y los afroamericanos que huían de la esclavitud dependían de su dulce pulpa para alimentarse en sus viajes por los bosques del sur.

Hoy en día, las papayas silvestres siguen creciendo en 26 estados, desde el norte de Florida hasta Pensilvania y a través del Medio Oeste hasta Nebraska. Pero, aunque aparecen en abundancia cada otoño, pocas personas son conscientes de los deliciosos tesoros que se esconden en las cercanías. Yo, por ejemplo, no tenía idea de que uno de los bosques de papayas más grandes del país estaba a solo dos horas de mi casa.

Me enteré del bosque de Lancaster mientras leía el libro de Andrew Moore. Papaya: En busca de la fruta olvidada de Américauna exploración profunda de la historia de la papaya, por qué cayó en el olvido y las comunidades que trabajan para preservar y promover las variedades silvestres y cultivadas.

“Parte de lo maravilloso que me resulta el libro es que me quedé asombrado por este ejemplar de fruta”, me cuenta Moore más tarde por teléfono. Está emocionado de saber de mi primera experiencia de recolección de alimentos. Como escribe en el libro: “Veo la mirada familiar en los rostros de las personas cuando salen del bosque o se alejan de una mesa de degustación, la de perplejidad y asombro, las ruedas girando, aferrándose al misterio y las posibilidades”.

De vuelta en el bosque de papayas de Lancaster, estaba reflexionando sobre el misterio y las posibilidades de lo que había probado y recolectado. En un área pequeña, las frutas crecían en una increíble variedad de tamaños y sabores. Una tenía una cremosidad similar a la de las natillas; otra, una nota floral de agua de rosas; la siguiente, una riqueza de caramelo. Algunas tenían forma de aguacates, otras de maní sin cáscara. Moore me cuenta que las papayas silvestres pueden variar considerablemente según la especie, el entorno y el grado de madurez.

Hay pocos placeres tan sencillos como coger la fruta directamente de su origen, beber su jugo y escupir sus semillas bajo las hojas salpicadas de sol. Pero recolectar, apreciar y preparar recetas con papayas no siempre es sencillo. Para disfrutar al máximo de esta enigmática fruta, le pedí a Moore orientación sobre cómo recolectarla, almacenarla y cocinarla.

Forrajeo

Los árboles de papaya son una gran planta para los recolectores novatos porque sus grandes hojas en forma de lágrima son fáciles de identificar. Si el hijo de cuatro años de Moore puede hacerlo, usted también puede. Por lo general, los árboles de papaya se forman en matorrales, por lo que cuando encuentre esas hojas, probablemente estará entre muchas plantas. Revise el suelo en busca de frutas recién caídas. Y si hay frutas maduras colgando de las ramas, una ligera sacudida del delgado tronco puede hacer que lluevan papayas. (Solo tenga cuidado con la cabeza).

Para medir la madurez, Moore se basa en el tacto y el aroma. “Se sabe cuándo están bien maduros cuando se aprietan, como cuando se exprime un melocotón”, afirma. “Se sabe cuándo están completamente maduros porque desprenden un aroma muy agradable”.

Moore también advierte contra la sobreexplotación. Cuando admito vergonzosamente que probablemente me excedí un poco con mi recolección de papaya, me asegura que es normal para quienes la buscan por primera vez. “Definitivamente fui culpable de esto cuando me enteré por primera vez de la existencia de la fruta”, dice. “Una vez que estás allí, te atrapa porque es una fruta increíble con sabor tropical y cremoso. ¿Por qué no conseguirías la mayor cantidad posible?” Pero es importante tomar solo lo que necesitas y guardar algo para otros recolectores, tanto humanos como no humanos (los mapaches y las zarigüeyas también son grandes fanáticos).

Procesando toda esa papaya

La mejor manera de disfrutar de una papaya es recién caída y sin que nadie se dé cuenta. Pero si decides llevártela a casa, tendrás que actuar rápido. “No va a durar mucho”, dice Moore. “Pero si la recoges del árbol cuando está perfecta, puedes guardarla en el frigorífico. Yo la he dejado madurar a temperatura ambiente durante un día y luego la he guardado en el frigorífico durante hasta 10 días o más”.

Para una solución más duradera, haga puré y congele la pulpa. Hay máquinas que pueden ayudar en el proceso, pero mi pareja y yo decidimos pelar y quitar las semillas de nuestras papayas a mano. Es importante quitar todas las semillas de la pulpa, ya que las semillas completas o incluso parciales pueden causar molestias gastrointestinales. “Hice puré una semilla y pensé: Oh, ¿qué tan malo podría ser? Y he descubierto por las malas que no es divertido”, dice Moore.

Una vez que hayas quitado la piel y las semillas, haz un puré con la pulpa en un procesador de alimentos. El resultado se puede guardar en el congelador para usarlo más adelante o para incorporarlo a recetas. Para probar una variedad de golosinas de papaya, hice helado, un shrub (una bebida tradicional) y pan.

Delicias congeladas

Moore afirma que el helado es, sin lugar a dudas, la mejor manera de mostrar el aroma y el sabor tropical de la papaya. Cree que los batidos o los helados, en lugar de las recetas cocinadas, son mejores para capturar la esencia de la papaya.

“Creo que cocinar la papaya disminuye su sabor y cambia lo que la hace única y especial”, afirma. “Es una fruta que se disfruta mejor fresca y llena de ese aroma fresco. Se pierde cuando se cocina o se calienta demasiado”.

Para quienes no pueden ir a un huerto de papayas o ir al mercado de agricultores, el helado de papaya es una excelente manera de probar su sabor. Consulta en las cremerías locales si ofrecen sabores de papaya. En Filadelfia, donde vivo, Franklin Fountain sirve un helado de papaya de temporada.

Moore es tan fanático del helado de papaya que es la única receta que incluye en su libro. Prepara varias tandas cada año.

Helado de papaya de Andrew Moore

2 tazas de pulpa de papaya
1 taza de azúcar
2 tazas de crema
2 tazas de leche

1. Combine la papaya y el azúcar.
2. Incorpore la nata y la leche.
3. Vierta la mezcla en una máquina para hacer helados y congélela según las instrucciones del fabricante.

Suena delicioso, pero soy intolerante a la lactosa, así que hice la receta que aparece a continuación, adaptada del helado de vainilla y coco de Minimalist Baker. El resultado fue afrutado y ligeramente floral. Tenía un sabor tropical dulce y ligeramente ácido, pero también era muy cremoso, algo que puede ser difícil cuando se reemplaza la crema en una receta sin lácteos.

Helado de papaya y coco

2 tazas de pulpa de papaya
1 taza de leche de coco entera
1 taza de crema de coco
1/2 taza a ¾ taza de azúcar de caña
1 pizca de sal marina
2 cucharaditas de extracto puro de vainilla

1. Agrega la pulpa de papaya, la leche y la crema de coco, el azúcar de caña, la sal marina y el extracto de vainilla a una licuadora de alta velocidad y licúa a alta velocidad durante unos minutos hasta que la mezcla quede cremosa y suave. Prueba y agrega azúcar si necesita más dulzura.
2. Si eres como yo y no tienes una máquina para hacer helado, agrega la mezcla a dos moldes para pan y colócalos, cubiertos, en el congelador. Durante las siguientes seis horas, revuelve para incorporar un poco de aire cada hora aproximadamente, luego deja que se congele por completo hasta que esté firme.

Advertencias al cocinar

Cuando se trata de una fruta fascinante, resulta tentador experimentar con nuevas recetas. Moore recomienda familiarizarse con los peligros de la papaya antes de aventurarse demasiado. Cuando los novatos no conocen la toxicidad de la piel y las semillas, por ejemplo, pueden incorporarlas a una receta.

Además, está la incertidumbre de cocinar con papaya. En Internet abundan las historias de personas que enfermaron después de comer papaya cocida o deshidratada. Esta última tiene una reputación particularmente mala de enfermar a la gente, a menos que la fruta se prepare de cierta manera.

Cuando se trata de cocinar papaya, las reacciones varían. A algunas personas les dan náuseas las galletas o los pasteles de papaya, mientras que otras devoran estas delicias sin problemas. Sin embargo, la Universidad Estatal de Kentucky, que tiene el único programa de investigación de papaya a tiempo completo en el mundo, tiene un sólido archivo de recetas con papaya, que incluye muchos productos horneados.

Como confío en la KSU y me mantuve comprometida con probar una variedad de delicias de papaya para ustedes, queridos lectores, preparé su receta de pan de papaya. No tuve ningún problema después de comer una rebanada con mi café de la mañana. Sabía como un pan de plátano ligeramente amargo, lo cual no sorprende ya que la papaya también se conoce como el “plátano del pobre”.

Bebidas potables de papaya

En 1896, Kentucky Diario de Correos La cerveza de papaya fue un gran apoyo para ella: “Una pinta de esta cerveza puede quitar la pintura de una casa de ladrillos y hacer que un hombre olvide que tiene una suegra”. Las cervezas de papaya de hoy en día pueden no ser tan potentes, pero muchas cervecerías en el “cinturón de papaya” de Estados Unidos aún incorporan la fruta en las IPA de temporada, las cervezas agrias, las cervezas de trigo y más. Vale la pena comprobar si una cervecería cerca de usted está produciendo un lote de cerveza de papaya. Pero si no, siempre puede hacer su propia bebida con sabor a papaya.

No tengo paciencia para elaborar cerveza, así que decidí hacer un arbusto de papaya. Utilicé una receta de Granjero modernoque el autor Danny Childs recomienda utilizar como base para un Pisco Sour de Pawpaw.

Vertí dos cucharadas de la hierba en una copa de vino y completé con agua carbonatada con sabor a jengibre. La bebida era ácida y dulce, aunque admito que el sabor de la papaya no se percibía tan fuerte como en otras recetas que probé. Puede que la acidez del vinagre lo opacara, pero no seguí la recomendación de la receta de dejarla reposar durante una semana antes de probarla (¡se venció el plazo!). Le daré un poco más de tiempo y veré si los sabores se combinan mejor.

Hasta la próxima temporada…

Después de años de visitar festivales, explorar bosques y huertos cultivados y comer muchas, muchas variedades, le pregunto a Moore si alguna vez se ha cansado de las papayas. Dice que no y que es fácil mantener una sensación de asombro ante una fruta que madura solo en septiembre y octubre.

Para Moore, conocer las posibilidades de la papaya hace que la anticipación de cada temporada sea aún más emocionante. “Cuando llega el final del verano y tengo mis señales en la naturaleza (en Pittsburgh, comienza a aparecer la vara de oro), todavía me emociono al pensar en la temporada de la papaya que se acerca. Puedo olerla y saborearla. La espero con ansias todos los años”.

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