A lo largo de un tramo de carretera entre la capital de Georgia, Tbilisi, y la ciudad occidental de Kutaisi, una serie de edificios dispersos conforman Surami. Este pequeño pueblo en la región de Kartli tiene 3 kilómetros (2 millas) de carretera bordeada por más de 50 cabañas de madera, todas vendiendo lo mismo: nazuki, un pan dulce y especiado que se vende casi exclusivamente en esta localidad. Los carteles a lo largo de la carretera anuncian nombres, números de cabañas y las ofertas que ofrece cada panadero; y ningún viaje por carretera por la zona estaría completo sin detenerse a un lado de la carretera para comprar un puñado de pan fresco y caliente.
De pie en la parte trasera de la cabaña número dos, Tamara Tabatadze coloca nazuki crudo en su forma cilíndrica. tono horno. Una vez que estén todos pegados a los lados, los unta con huevo batido mezclado con vainilla y clavo. Luego, arroja un puñado de polvo al horno, liberando una bocanada de humo blanco, y rápidamente cubre la abertura con un paño grueso. Este polvo es su toque mágico, una nube de azúcar para caramelizar el exterior de su nazuki. Dos minutos más tarde, saca un pan esponjoso, fragante con aromas de canela, clavo y nuez moscada, y adornado con pasas cuidadosamente colocadas.
En Surami, las recetas de nazuki son reliquias casi matrilineales. “Teníamos una receta familiar y es mucho más deliciosa que otras recetas”, dice Tabatadze, recogiendo bolsas de especias para ilustrar su punto. “Ha pasado de mi abuela a mi madre y ahora a mí”. Aunque cada panadero o familia tiene su propia versión, la fórmula básica del Surami nazuki es la misma. Se mezclan harina, leche, azúcar, mantequilla y levadura con pasas y especias como cardamomo, nuez moscada, clavo y canela para crear un sabor que recuerda al panecillo cruzado británico. Algunos panaderos añaden leche condensada, otros añaden matson, un tipo de yogur local. Todos le dan a la masa un óvalo aplanado parecido a un frijol y lo glasean antes de hornearlo para darle un tono.
Aunque en otras regiones se hornea nazuki, este pan de color marrón castaño es lo que la mayoría de los georgianos ahora imaginan como nazuki. “Gracias al surami, el nazuki se ha vuelto más popular con el tiempo”, dice Alexander Kavtaradze, antropólogo cultural y profesor de la Universidad Estatal de Ilia en Tbilisi. “Hoy en día, la mayoría de la gente asociaría inmediatamente el nazuki con el surami”.
Aunque el nazuki de Surnami se ha convertido en el estándar, los orígenes de la receta básica son más difíciles de precisar. Puede tener raíces persas: el nombre nazuki deriva de la palabra persa delicado, نازک, que puede significar “tierno” o “delicado”. “La influencia iraní ha sido bastante significativa en el este de Georgia, y específicamente en Kartli”, dice Kavtaradze, “hasta el punto de que algunas de las tradiciones y costumbres más pequeñas, y muchas de las influencias culturales, vinieron de Irán”. El nazuki tiene más que un parecido pasajero con el pan dulce iraní, sheermaltambién lleno de pasas y especias.
A pesar de los turbios orígenes culturales y geográficos de la receta, lo que es seguro es que los primeros nazuki se hornearon como pan de celebración en la región de Kartli. “De acuerdo con las 'leyes' tradicionales, sólo horneamos nazuki para Pascua”, dice Tabatadze mientras voltea una hogaza de nazuki fuera de su tono. Los nazuki se hacían originalmente para Semana Santa, no para Navidad, porque “en la tradición cristiana oriental, la Pascua es la principal fiesta religiosa”, explica Kavtaradze. Son una manera deliciosa de marcar el final del ayuno de Cuaresma de 40 días durante el cual los cristianos ortodoxos practicantes deben abstenerse de productos lácteos, como los que se encuentran en el nazuki, así como de carne, pescado, vino y aceite. Este año, las familias de Kartli preparan su nazuki para la Pascua ortodoxa el 5 de mayo.
Tabatadze, que ha estado horneando a lo largo de la carretera durante unos 20 años, afirma que el viaje de Nazuki desde la especialidad de Pascua hasta la delicia en la carretera durante todo el año comenzó con su abuela, Liana. “Ella ya estaba horneando, pero sólo era pan y queso. Luego, un año, en Pascua, decidió hacer nazuki al costado de la carretera y algunas personas se detuvieron y los compraron”. Su abuela obtuvo ganancias y siguió vendiendo nazuki durante todo el año. Pronto, otros panaderos siguieron su ejemplo y la franja de vendedores ambulantes de pan se fue expandiendo gradualmente y comenzó a vender pan dulce.
La popularización del nazuki en surami ha cambiado la tradición y sus orígenes como pan de celebración de Pascua se han olvidado en gran medida fuera de la región de Kartli. Hoy en Georgia la mayoría de la gente celebra la Pascua con Pascua de Resurrección, un pan dulce parecido al panettone, mientras que el nazuki se ha convertido en un fenómeno ligado al surami y al viaje por carretera. “En mi mente siempre asocié nazuki con Surami. Y creo que ese es el caso de la mayoría de los georgianos hoy en día”, dice Kavtaradze. “En el caso de Surami, para todos o casi todos los que pasan, aunque es casi una tradición que se detengan y compren uno o dos nazuki de camino a Occidente o al volver de allí”.
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