Kushajim, el erudito y poeta del siglo X. y maestro de cocina, describió una vez en verso cierto refrigerio:
Tengo por amigos cuando el hambre ataca, qata’if, como montones de libros apilados.
Se parecen a panales de abejas, con agujeros y de color blanco, cuando se ven de cerca.
Nadando en aceite de almendras, degüelle después de saciarse.
Con burbujas brillantes, el agua de rosas se balancea de un lado a otro.
Rodados y alineados como las más puras de las flechas, su vista se regocija en los corazones heridos.
Más delicioso que ellos es verlos saqueados, porque la alegría del hombre reside en lo que más anhela.
(Traducido por Nawal Nasrallah)
Los qata’if son buñuelos dulces rellenos de nueces y fritos, y siguen siendo populares hoy en día, especialmente durante el Ramadán. En la literatura, los poetas los han representado durante mucho tiempo como símbolos de deseo y amor, una tradición que se remonta a Kushajim y sus versos culinarios.
El trabajo de Kushajim aparece en el libro de cocina árabe más antiguo conocido, del siglo X. Kitab al-Tabikh. Compilado por Ibn Sayyar Al-Warrāq, un escriba de Bagdad, el libro es una instantánea de la alta cocina del califato abasí. Traducido por primera vez al inglés por el historiador Nawal Nasrallah y publicado en 2010 como Anales de las cocinas de los califas, contiene 615 recetas, así como 10 poemas de Kushajim. Estos versos, que van desde odas culinarias hasta reflexiones sobre la etiqueta y la sociedad, ofrecen una mirada invaluable a la buena vida durante la Edad de Oro islámica.
De ascendencia indopersa, Kushajim nació en 902 cerca de la actual Tel Aviv. Durante su vida viajó por las ciudades de Jerusalén, Damasco, Bagdad y El Cairo antes de establecerse finalmente en Alepo. Su nombre real era Mahmud ibn al-Husain ibn Ibrahim ibn Shahik al-Sindi. Kushajim era un acrónimo que él mismo ideó, y cada letra en árabe representaba un título (escriba, poeta) o un rasgo (benevolencia). Aunque Kushajim se convirtió en una figura literaria prominente, su verdadero reclamo a la fama fue su posición como cocinero de la corte del gobernante Hamdanid de Alepo, Sayf al-Dawla.
El jefe real de Kushajim era conocido por sus victorias militares y su lujoso estilo de vida, pero también por sus intereses culturales. En la introducción a Anales de las cocinas de los califas, Nasrallah escribe que Sayf al-Dawla se ganó el título al-tiraz al-mudhahhab, que significa “túnica real dorada”. Lo que esto significaba era que se había rodeado de gente excelente e inteligente, como si se envolviera en una lujosa túnica.
Kushajim era parte de este círculo dorado. Según Nasrallah, era moda de la época que los nobles e incluso los califas discutieran sobre técnicas de cocina y comida. Esto coincidió con la llegada a la corte de nuevas verduras, especias, alimentos e influencias culturales de lugares lejanos. La nobleza fomentó tanto la poesía como la escritura sobre comida, lo que hizo que las habilidades de Kushajim fueran una gran ventaja.
Salma Harland, traductora literaria y académica británico-egipcia, actualmente investiga y traduce la vida y la poesía de Kushajim. “Sus poemas gastronómicos son vívidos y contienen detalles hipersensoriales”, dice. “No sólo nombra los platos, sus ingredientes y métodos de cocción, sino también todos los aromas y sabores, y cómo influyen en los asistentes al banquete una vez que ven las fuentes que se acercan”.
Pero la posición de Kushajim como cocinero de la corte también era extremadamente importante. Los cocineros personales del rey no sólo supervisaban la cocina, sino que también se aseguraban de que sólo se cocinaran los alimentos adecuados según el humor del gobernante. El concepto grecorromano de teoría humoral fue prominente durante la Edad de Oro del Islam, y los textos médicos y culinarios a menudo incluían instrucciones sobre cómo comer para ajustar los “humores” como la sangre y la bilis. Kushajim habría tenido que asegurarse de que la comida cocinada para el rey fuera saludable y además agradable. En pocas palabras, tenía que haber sido un maestro de cocina.
No se sabe mucho sobre el trabajo y la vida personal de Kushajim. Una nota sobre el poeta en Anales de la cocina del califa Dice que estaba casado y tenía dos hijos. Harland añade que el abuelo de Kushajim era un visir de alto rango en las cortes del califa al-Mansur y Harun al-Rashid. Kushajim escribió sobre una amplia gama de temas además de la comida, desde instrumentos musicales hasta ajedrez. Los libros escritos por Kushajim que sobreviven hasta la fecha incluyen uno sobre etiqueta y buenos modales (Etiqueta del compañero de bendición), otro sobre música (Las características de la música), y un libro sobre caza (Libro de trampas y juego.) que se considera el libro más antiguo existente en árabe sobre el tema.
Kushajim también escribió ocasionalmente poemas dirigidos a su familia. En un poema amonesta a uno de sus hijos, pidiéndole que sea amable con sus padres si desea recibir beneficios en el más allá. Pero una cosa que ya no existe son los libros de cocina que se sabe que escribió. Según Nasrallah, aunque otros escritores hacen referencia a libros de cocina escritos por Kushajim, ninguno ha sobrevivido. Sin embargo, sus recetas y poemas gastronómicos perduran en el libro de cocina del siglo X de Al-Warrāq. Uno de sus poemas en el libro, sobre invitar a un amigo a comer con platos sobrantes, destaca cómo la gente de la época apreciaba la comida y la amistad:
Date prisa por nuestra única olla. Pero también tenemos carne estofada fría y preparada,
Y a nuestro cocinero creo que aún le quedan sobras del plato frío de lentejas,
Azafrán dorado y agridulce que un estómago enfermo puede curar…
Tenemos un pudín de miel denso como el de cornalina. Cansaba las manos que se movían.
Los comensales asombrados, cuando lo vean por primera vez, se postrarán ante él.
(Traducido por Nawal Nasrallah)
Kushajim ocupa un lugar destacado tanto en la escena gastronómica como literaria abasí, señala Nasrallah. “Era un gran poeta y como tal fue reconocido incluso en vida”, dice. en su libro Prados de oro y minas de gemas, el historiador árabe del siglo X Al Masudi describe un simposio sobre comida dirigido por el califa número 22 del califato abasí, Al-Mustakfi, que reinó del 944 al 946. En su corte de Bagdad, el califa organizó reuniones donde los invitados discutían diferentes variedades de comida y recitar poemas sobre comida. Una noche, varios asistentes recitaron obras de Kushajim.
Un poema trataba sobre los espárragos y comparaba el tinte rosado de la verdura con “las manos enrojecidas en un cuenco de plata lleno de hielo”. Kushajim también se entusiasmó con su forma y señaló que, cuando estaban alineadas, las lanzas de espárragos parecían “objetos de oro cuidadosamente bordados que adornaban el dobladillo de la más fina seda”.
Los poemas deleitaron tanto al califa que inmediatamente ordenó que le trajeran inmediatamente todos los platos mencionados en ellos. En cuanto a los espárragos, el califa declaró que pediría al comandante de Egipto que enviara algunos a la corte, ya que no estaban disponibles en Bagdad.
Los poemas gastronómicos de Kushajim nos brindan imágenes de la cocina y las costumbres alimentarias del mundo árabe medieval, preservando los sabores de una época pasada. “Los diversos temas relacionados con la comida, que van desde recetas-poemas, descripciones de alimentos, caza, buena mesa y camaradería, todavía resuenan en nosotros hoy”, dice Nasrallah. “Al fin y al cabo, el tema de la alimentación es universal y atemporal”. Aunque los banquetes terminaron y todos los platos fueron retirados, los poemas de Kushajim salvaron a los futuros lectores un lugar en su mesa.
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