El cóctel helado nacido en un espectacular salón de comidas victoriano

Soyer Au Champagne es un Versión de bebida para adultos de un helado flotante. La bebida, que consiste en coñac, curazao de naranja, licor de marrasquino y champán cubierto con helado, apareció en una lista de 40 cócteles en un bar llamado Washington Refreshment Room. Otros brebajes al estilo Wonka que supuestamente se servían allí incluían bebidas teñidas de azul, zapateros y todo tipo de “relámpagos, trabalenguas, quemadores de esófago, knockemdowns, squeezemtights, brandy pawnees, shandygaffs y granizadas”.

Y eso era sólo el sótano.

En los pisos superiores, hasta 1.500 invitados podían cenar a la vez en 14 salas separadas, entre ellas un salón francés, un retiro floral, una gruta italiana, un tocador chino (con una entrada en forma de pagoda), paisajes árticos con taxidermia. arreglos y espejos de cristal empañados para imitar los efectos del frío extremo, terrazas griegas e incluso una mazmorra. Hubo representaciones artísticas y modelos a escala de maravillas arquitectónicas del mundo. Puertas con espejos conducían a habitaciones con lujosos intentos de escapar de inmersión a lugares exóticos, y había un adivino residente.

Este espectáculo gastronómico no era parte de un casino, harry potter spin-off o imitador del Epcot Center. Era Londres, 1851, en el Simposio Universal de Todas las Naciones de Soyer en el lugar de lo que hoy es el Royal Albert Hall. El Washington Refreshment Room del Simposio, conocido como un bar de estilo “americano” porque servía complejos tragos combinados, ya populares en los Estados Unidos pero esotéricos en la Inglaterra victoriana, se considera el primer bar de cócteles oficial de Londres.

El Simposio fue la obra maestra de Alexis Benoît Soyer, a quien muchos historiadores de la gastronomía moderna consideran el primer chef famoso del Reino Unido. En su libro de 2008, Disfrute: La extraordinaria vida del famoso chef victoriano Alexis Soyer, la autora Ruth Cowen describe cómo se codeaba regularmente con un quién es quién de artistas, escritores, músicos, bailarines, políticos y figuras de la alta sociedad de la época victoriana. La lista incluía a William Thackeray, Charles Dickens, Benjamin Disraeli, todo tipo de duques y duquesas, condes y condesas, miembros de la Familia Real y Fanny Cerrito, una aclamada bailarina de ballet italiana con quien Soyer mantuvo un romance no tan oculto. durante décadas en los años posteriores a la muerte de su amada esposa, la artista Emma Jones, al dar a luz.

Soyer nació en Meaux, Francia, en 1810 y se mudó al Reino Unido cuando era adolescente. Cuando tenía poco más de 20 años, se había abierto camino en los restaurantes más elegantes como comensal y cocinero, exploró nuevas combinaciones de sabores e inventó los primeros ejemplos de cocina molecular. Aunque tenía fama de lucir modas extravagantes y de divertirse excesivamente, detestaba la idea de que alguien pasara hambre. Escribió libros de cocina como herramientas de enseñanza para amas de casa, instaló comedores populares en Irlanda durante la hambruna de la papa y luego trabajó junto a su amiga cercana Florence Nightingale para alimentar a los heridos durante la Guerra de Crimea.

Cuando Soyer transformó la elegante residencia de artistas Gore House en el Simposio, ya se había ganado la reputación de ser una celebridad rentable y respetada con una prensa devota. Fue un chef de éxito en varias cocinas de alta cocina y, durante varios años previos al Simposio, fue el jefe de cocina del prestigioso Reform Club. Tenía libros de cocina de gran éxito, una línea de salsas empaquetadas y otros artículos comercializados en masa, e inventos autorizados como Magic Stove, una cocina portátil que fue perfeccionada y utilizada por el ejército británico hasta bien entrado el siglo XX.

El Simposio se inauguró inmediatamente después de la Gran Exposición del Príncipe Alberto de 1851. George Augustus Sala, un escritor y caricaturista en ciernes a quien Soyer había conocido en el Reform Club, fue contratado como artista mural y diario oficial. Según sus registros, los compradores de entradas para el autodenominado “Vaticano de la Gastronomía” de Soyer disfrutaron de comidas cocinadas en estufas alimentadas por una combinación de ladrillos y gas para evitar los vapores de carbón más tóxicos (los invitados incluso podían ver el medidor de gas en el costado del edificio). En cuanto a lo que se sirvió, Sala y otros periodistas, trágicamente, se limitaron principalmente a describir la escenografía y la atmósfera (muy Victoriano, pero es una pena que no sepamos, por ejemplo, qué se sirvió en la sala del calabozo o cómo se entregó). Sabemos que todos los días se servía un buey entero asado y Las noticias del día informó sobre una cena de “asados ​​calientes, pasteles, cremas y jaleas” junto con “los vinos más selectos de viñedos de gran reputación”.

Si la comida no estaba bien documentada, las bebidas sí lo estaban. Nectar Cobbler de Soyer fue una característica principal. Un zapatero típico consiste en fruta y vino fortificado servido sobre hielo picado. Soyer's se mezcló combinando Madeira con su propia mezcla RTD embotellada y gaseosa de jugos y especias (frambuesa, manzana, membrillo, limón y canela) que de alguna manera estaba teñida de azul. La bebida embotellada estaba destinada a tener tanto éxito comercial como cualquier otra cosa de su competencia, Schweppe & Co.

Excepto que no lo fue. La mayoría de las actividades secundarias de Soyer fracasaron debido a una mala gestión, y el trágicamente ambicioso Simposio colapsó a los pocos meses debido a una combinación de luchas internas, la reacción de los vecinos locales de Kensington que se quejaban de la ruidosa juerga nocturna, problemas de personal y facturas excesivas de combustible y suministros para cosas como Linternas de gas intermitentes sincopadas. Y, después de no poder llevar a cabo cientos de servicios de comidas al día, Soyer finalmente probó la prensa negativa de las publicaciones que normalmente lo adulaban. No importa la mesa de banquete de 500 asientos y 100 yardas equipada con un solo mantel personalizado de 307 pies que se arruinó más rápido de lo que se puede decir “terrina de codorniz caliente” y finalmente fue robada.

Siglos después, Soyer Au Champagne sobrevive al caos. Dos de los mayores defensores del cóctel son los historiadores de bebidas modernas Anistatia Miller y Jared Brown, quienes lo presentan en Viaje espirituoso: una historia de la bebida, libro dos y el consultor de bares Nick Strangeway les presentó la biografía de Cowen a principios de la década de 2000. Strangeway había estado investigando la historia de Soyer Au Champagne mientras creaba el menú de bebidas para el St. Pancras Renaissance Hotel. “Fue allí donde descubrió que le habían servido la bebida a la reina Victoria”, dice Miller. Aunque la afirmación es “plausible en el mejor de los casos sin ver un menú real del día”, dice Miller, “desde entonces hemos sido grandes admiradores de Soyer: las primeras bebidas azules, el primer chef famoso de Londres, el primer chef para instalar control de aire en la cocina de un restaurante, la estufa Soyer, sigue adelante…”

La bebida todavía se sirve en el bar Booking Office de St. Pancras, aunque Miller informa que cambian el coñac por brandy Somerset Cider. También compartió la receta de Soyer de helado de vainilla de su libro de 1850. El ama de casa moderna o Ménagèreque es probablemente lo que se sirvió en el Simposio. No sólo habría sido más grueso para los estándares actuales, sino que pide “4 vasos de noyeaux [almond] o licor de marrasquino” agregado a la mezcla final antes de fraguar. Al hombre le encantaba el alcohol.

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