Kit de plantar una semilla de Slow Food es una iniciativa que busca llevar semillas del Arca del Gusto (alimentos raros, en peligro de extinción, diversos y distintivos) a los huertos familiares. Y cada kit comprado paga por un kit gratuito para el huerto de una escuela. Para 2024, el kit incluye cuatro granos para cultivar a escala de jardín: maíz prolífico de Cocke, sorgo coral sudanés, cebada Purple Karma y trigo Red Fife.
Hablé con Mara Welton, directora de programas de Slow Food USA. Ex agricultora que dirigió su propia granja de vegetales biodiversos durante 17 años, es la experta que selecciona el kit de cada año. ¿Tiene dudas sobre su capacidad para cultivar, cosechar y procesar estos granos tradicionales? Mara tiene todos los consejos que necesitas, además de aliento sobre por qué vale la pena plantar estos granos en nuestros jardines.
Esta entrevista ha sido editada para mayor claridad y extensión.
Sarah Lohman: Tengo entendido que cada año del kit Plant a Seed tiene un tema.
Mara Welton: El kit solía ser como un jardín en una caja: tenías un tomate, un pimiento, una hierba, algo así. Pero a partir de 2022, decidimos centrarnos en un cultivo singular cada año. Primero fueron los frijoles, luego las verduras en 2023: coles, achicoria, mostazas y lechugas. Este año, raíces y cereales. Y para 2025 pasaremos a las frutas y hortalizas de fruto. Toda la campaña tiene un ciclo de cuatro años, imitando un ciclo de cultivo.
SL: ¿Cómo decides qué semillas van en el kit de cada año?
MW: Mi objetivo es que al menos la mitad de las semillas del kit provengan del Arca del Gusto. Además, siempre intento pensar en semillas que tengan gran éxito en todas las zonas de cultivo del USDA. Tengo conversaciones con socios como Seed Savers Exchange, The Utopian Seed Project y Experimental Farm Network. Me he apoyado en algunas de esas relaciones para ayudarme a seleccionar estos kits para que alcancemos esos puntos de accesibilidad, cultivos interesantes y también cultivos que tienen una historia realmente buena adjunta.
SL: Este año presentarás Roots and Grains. Quiero centrarme en los cereales para esta conversación, pero también me encantaría mencionar un poco las raíces. ¿Puedes contarme brevemente sobre las diferentes raíces que se incluyen en el kit?
MW: Las raíces son divertidas. Le ayudan mucho a romper el césped, por lo que si tiene suelos duros o algunos suelos marginales, si planta raíces, ayudará a que sus suelos se aireen más. Uno se llama Nabo Negro Pardailhan. Es un cultivo del Arca del Gusto francés que es un nabo negro suculento y delicioso. Luego está la remolacha Mangelwurzel, es la remolacha azucarera original. Tenía muchas ganas de presentarle a la gente la remolacha azucarera original y simplemente decir: “Oye, este es un cultivo importante para la agricultura estadounidense”. Es un cultivo de almacenamiento increíble, tienen verduras extremadamente deliciosas. De hecho, puedes hacer azúcar a partir de la remolacha azucarera si realmente la necesitas, pero también puedes comerla y disfrutarla. Luego está la zanahoria morada de Wisconsin. Las zanahorias históricas eran rojas, moradas y amarillas. Estas zanahorias viejas en realidad son extremadamente deliciosas.
SL: Así que hablemos de los cereales, porque me siento intimidada y encantada al mismo tiempo por tener un minicampo de cereales en mi patio trasero. Antes de entrar en detalles, ¿algún consejo para los cultivadores de cereales curiosos?
MW: Cada kit viene con un pequeño folleto que seleccioné; no solo las historias de cada cultivo del kit, sino también consejos de cultivo y de cosecha.
Los seres humanos no siempre han tenido acres, acres y acres de cereales. Creo que esa es una mentalidad humana estadounidense moderna. Necesitamos las olas ámbar de grano para alimentar a toda la gente. Pero en realidad no necesitas tantos. Puedes obtener 20 libras de cebada en una parcela de 10 x 10.
Algunos consejos: Si el pájaro puede ver el grano, se lo comerá. Por lo tanto, recomendamos aplicar mantillo después de esparcir el grano con un poco de paja y mantenerlo regado uniformemente para que pueda obtener la máxima germinación. Si le preocupa la germinación de cosas como el maíz abollado, puede comenzar a hacerlo en bandejas. Pero animaría a la gente a seguir adelante, clavarlo en el suelo y observar el proceso.
SL: Está bien, El prolífico maíz de Cocke—Esta es una de esas semillas que realmente se creía perdida. ¿Puedes contarme la historia?
MW: No ha estado disponible comercialmente desde 1951. Resultó que había un productor en Carolina del Sur (su nombre en realidad era Manning Farmer) y su nieto lo estaba ayudando a intentar vender algunas de sus semillas en línea en 2017]. Publicó algo que decía como “Semilla de maíz Cocke disponible”. Y una de nuestras líderes de Slow Food, Angie Lavezzo, vio esta publicación en Craigslist y dijo: “Dios mío, creo que encontré un maíz prolífico” y se comunicó con él. Y luego ella y David Shields [Southern food scholar and coauthor of The Ark of Taste: Delicious and Distinctive Foods That Define the United States] Bajó y recogió parte de la semilla y, de hecho, se descubrió que era el maíz prolífico de Cocke que pensábamos que se había perdido para siempre.
Manning Farmer vivió hasta los 99 años y lo había cultivado la mayor parte de su vida. Lo apreciaba como un maíz con sémola y harina de maíz realmente delicioso.
SL: ¿Qué harías con tu prolífica cosecha de maíz Cocke's?
MW: Oh, probablemente lo convertiré en maíz molido. Soy una latina a la que le encanta hacer posole. Y entonces nixtamalizaré mi maíz y lo convertiré en maíz molido. Y luego probablemente muela un poco hasta convertirlo en arena. Sabes, me encanta un buen grano.
SL: Está bien. Entonces hablemos de esta variedad de sorgo.
MW: Es una variedad de sorgo procedente de Malakal, Sudán del Sur. El pueblo shilluk ha sido víctima de la actual guerra civil de Sudán del Sur y, como resultado, ha sido separado de su alimento. La Red de Granjas Experimentales ha estado administrando esta semilla, con la esperanza de poder repatriarla a la gente cuando recuperen sus tierras. Estoy muy emocionado porque debe ser realmente delicioso, prolífico y extremadamente hermoso.
Se llama sorgo de grano de caña, lo que significa que puedes usar el grano o puedes usarlo para jarabe de caña. Puedes tomarlo como grano reventado, como grano seco, puedes comerlo como pasta. Cuando está en su etapa verde y lechosa, puedes comerlo como si fuera papilla. Mucha gente ha cultivado sorgo como ornamental y es hora de decir: “Oye, ¿sabes qué? Has visto esto en arreglos florales, pero ¿adivinen qué? Puedes comértelo”.
SL: ¿Qué pasa con Purple Karma Barley? Cuéntame una historia.
MW: Este es otro [like Coral Sorghum] eso no está en el Arca del Gusto, pero pensé que la cebada es un cultivo importante con un resurgimiento reciente.
Uno de nuestros socios estaba afiliado al Proyecto de Mejoramiento de Cebada del Estado de Oregón y me enamoré de Purple Karma Barley de OSU debido a su naturaleza prolífica. Es una variedad autóctona tradicional del Himalaya, del Tíbet. La semilla se recolectó alrededor de 1924 y luego se guardó en un banco de semillas durante unos cien años. Que es el peor lugar para las semillas: ¡quieren crecer!
Tiene una tolerancia a la sequía realmente maravillosa. Es muy fácil de cultivar. Tiene belleza. Hay tanta nutrición. Es lo que se llama una variedad de cebada desnuda. No tiene casco, lo que significa que el procesamiento es mínimo. Puedes simplemente cosecharlo y literalmente cocinarlo ese día.
Muelo mi cebada hasta convertirla en harina. Me encanta usar harina de cebada. Es súper nutritivo. Es realmente bueno para estabilizar el azúcar en sangre. Lo mejor que se puede hacer con la cebada es tratarla como si fuera pasta. Cocínelo en demasiada agua hasta que esté al dente y luego mézclelo en una ensalada. Me estoy poniendo un poco babeante al pensar en ello porque es delicioso. ¡Y es tan hermoso! ¡Es violeta brillante!
SL: Cuando se trata del Arca del Gusto, Trigo Fife Rojo es una verdadera historia de éxito.
MW: Es la primera variedad tradicional que se incorporó al Arca del Gusto. Es una variedad canadiense que fue muy celebrada. [in the 1900s] por su sabor a nuez. Además, se puede cultivar en primavera y cosechar en verano, por lo que se considera un trigo de primavera. No necesita pasar el invierno.
SL: ¿Cómo procesamos el trigo Red Fife una vez que lo hemos cultivado?
MW: Entonces lo cosechas, lo trillas y luego lo aventas. Explicamos ese proceso en nuestro pequeño folleto. Lo cosechas cuando está color paja y seco, y luego lo vas a atar y hacer choques o gavillas de tu trigo y dejarlo secar completamente. Si no tienes un montón de cabezas de semillas, puedes literalmente salir con unas tijeras a tu jardín y cortarlas. Luego, los trillas. La trilla es el proceso de sacar las bayas de trigo de las cáscaras del grano. Hay muchas maneras de hacer esto a pequeña escala. Uno de mis favoritos es tirar todas las semillas en una funda de almohada y simplemente pisotearlas o golpearlas y pasar un buen rato golpeándolas.
Una vez que hayas hecho esto y puedas ver que todos los granos se van separando, hay que aventar. Aquí es donde se separa el trigo de la paja, ya sea con un ventilador o en un día ventoso. Tendrás dos baldes o cestas donde pasarás toda la paja y las bayas de trigo de un recipiente a otro mientras el viento sopla por la corriente de trigo, y se llevará la paja seca y las bayas de trigo caerán. el cubo de abajo. Y hazlo una y otra vez hasta que tengas semillas limpias.
SL: Entonces, si alguien todavía no se siente convencido de que debería plantar cereales en su jardín, ¿qué le diría?
MW: Como mínimo, obtendrás hermosos mares de grano que te resultarán inspiradores. Como mínimo, tendrás este hermoso paisaje para contemplar. Como mínimo, proporcionarás un hábitat para los pájaros que vendrán y comerán tus bayas. A lo sumo, podrás salir y cosechar algunos de estos y comértelos tú mismo y entender realmente lo que se necesita para conseguir una barra de pan. Quiero decir, sólo piensa en los seis meses de enriquecimiento que supone estar cerca de estas plantas y tener una nueva relación con tu comida.
SL: ¿Por qué deberíamos preocuparnos por estas variedades antiguas?
MW: Oh hombre, estos tipos, estas variedades antiguas son tan dulces, hombre. Son tan lindos y tan adorables, y tienen mucho que compartir con nosotros y mucho que enseñarnos.
El monocultivo tiene no nos llevó más rápido. Nos ha ayudado a degradar nuestro medio ambiente y nos ha ayudado a degradar nuestros cuerpos al tener menos biodiversidad en nuestros alimentos. Como mínimo, todas estas plantas pueden enseñarnos que cada una tiene un papel que desempeñar y que cada variedad tiene un nicho. El sorgo es bueno en condiciones de sequía. La remolacha azucarera es sorprendente en suelos marginados. El maíz es bueno en condiciones secas o húmedas. Estas viejas variedades son sabias. Tienen mucho que compartir, sólo tenemos que escuchar.
Puedes reservar kits hasta el 30 de abril.
Sarah Lohman es historiadora y autora de alimentos. Su último libro, Alimentación en peligro de extinción: alimentos en desaparición en Estados Unidos, fue nombrado uno de los mejores libros de 2023 por los editores de Amazon, Comida y vinoy Adam Gopnik en el calle de la leche podcast y ha sido nominado para el Premio Nach Waxman de Becas de Alimentos y Bebidas. Lohman ha dado conferencias en todo el país, desde el Museo Smithsonian de Historia Estadounidense en Washington, DC, hasta The Culinary Historians of Southern California. Tiene su sede en Las Vegas.
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